Biscuits de sarrasin

Biscuits de sarrasin

Le sarrasin offre deux avantages : sa saveur et le fait qu’il ne contienne pas de gluten. Si on en faisait des biscuits ?

Oui mais voilà : dans la farine de blé, le gluten joue le rôle de colle, ce qui permet bien des choses… Il assure la cohésion et il emprisonne les petites bulles, ce qui aère la pâte. Comment s’y prendre avec la farine de sarrasin ?

Travailler la pâte de sarrasin

La farine de sarrasin réagit très différemment de la farine de blé. La pâte est assez facile à travailler, moins élastique que celle à base de blé. Elle a tendance à s’effriter, mais se répare facilement.

Le travail de la pâte de sarrasinAvec la farine de blé, la manière de mélanger est importante, on peut ainsi réaliser une pâte sablée ou une pâte brisée… Avec la farine de sarrasin, peu importe, il s’agit simplement de mélanger les ingrédients. Vous pouvez donc faire fondre votre beurre, ce sera plus facile.

Au lieu de s’amalgamer, la pâte de sarrasin a tendance à coller à la planche. Pour éviter de transformer votre planche à pâtisserie en champ de gravats, deux précautions :

  • refroidissez la pâte au frigo, voire au congélateur, le beurre figera et collera moins
  • utilisez de la farine de riz pour étaler la pâte.

La cuisson des biscuits de sarrasin

Attention au temps de cuisson, ça brûle vite ! La réaction à la chaleur est différente : ça ne gonfle pas, ou très peu, ça ne « croûte » pas, il faut plutôt penser que la cuisson sèche la pâte. Il faut donc un four doux, c’est le moment d’utiliser la chaleur tournante si vous êtes équipé.

Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur du biscuit et la consistance de la pâte. Sortez les biscuits du four dès qu’ils commencent à colorer sur les bords. Le centre peut paraître mou, mais il durcira lors du refroidissement.

Avec ou sans gluten ?

Vous pouvez réaliser ces biscuits sans farine de blé, ils seront alors sans gluten. Ils auront une texture particulière, un peu sableuse, mais se tiendront bien, seront croustillants et donneront toute la saveur du sarrasin.

Vous pouvez aussi mélanger les farines. Une proportion d’un huitième à un quart de farine de blé donne un biscuit qui se tient très bien, à la texture plus souple, et qui offre encore un bon goût de sarrasin.

La recette

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Biscuits de sarrasin
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 20 min
Temps d'Attente 1 h
Portions
Une trentaine de biscuits
Ingrédients
  • 400 g farine de sarrasin ou 350 g de farine de sarrasin et 50 g de farine de blé
  • 3 œufs
  • 150 g beurre
  • 80 g sucre en poudre
  • 1 bonne pincée de sel inutile si vous utilisez du beurre demi-sel
  • farine de riz pour étaler la pâte
  • 1 sachet levure chimique
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 20 min
Temps d'Attente 1 h
Portions
Une trentaine de biscuits
Ingrédients
  • 400 g farine de sarrasin ou 350 g de farine de sarrasin et 50 g de farine de blé
  • 3 œufs
  • 150 g beurre
  • 80 g sucre en poudre
  • 1 bonne pincée de sel inutile si vous utilisez du beurre demi-sel
  • farine de riz pour étaler la pâte
  • 1 sachet levure chimique
Instructions
  1. Faites fondre le beurre sans trop le chauffer.
  2. Mettez la farine, le sel, le sucre et la levure dans un bol.
  3. Ajoutez les œufs, mélangez.
  4. Ajoutez le beurre fondu, mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  5. Laissez reposer au frigo une bonne heure.
  6. Farinez votre planche et votre rouleau à pâtisserie avec de la farine de riz.
  7. Étalez la pâte sur une épaisseur de 1 à 4 mm selon votre choix. Fins, vos biscuits seront croustillants ; épais, ils seront plus souples à l'intérieur.
  8. Découpez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce (un verre peut faire l’affaire).
    Découpe de la pâte de sarrasin
  9. Posez ces cercles de pâte sur la plaque de cuisson (attention, ils sont fragiles). Vous pouvez tracer des motifs à la fourchette et les dorer en les badigeonnant de jaune d’œuf.
  10. Cuisez une vingtaine de minutes à 190°C, à chaleur tournante si possible.
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