Filet mignon laqué

Filet mignon laqué

La viande laquée, ce n’est pas seulement joli, c’est vraiment très bon. Le filet mignon de porc se prête très bien à cette préparation.

C’est sans doute parce que le laquage forme une pellicule protectrice que la viande est vraiment tendre et savoureuse. L’effet sucré-salé et la caramélisation du laquage font le reste : le filet mignon laqué, c’est top ! Alors, c’est vrai, c’est un peu de boulot, mais ça reste tout de même assez facile à faire. 

Le laquage

On y met un peu ce qu’on veut, dans ce laquage, finalement. Il s’agit d’obtenir un liquide un peu sirupeux, qui va suffisamment adhérer à la viande pendant la cuisson. Le sucre est indispensable, sous une forme ou une autre, cassonade ou miel. Nous, on avait du rapadura, ça a vraiment bien marché. Un peu de vinaigre de riz (ou de cidre, ha ha) pour compenser, du soja évidemment, de la sauce tériyaki si vous en avez, ce sera parfait.

Colorer le laquage

On n’est pas obligé de colorer, mais ça fait partie du charme. On utilise traditionnellement le roucou. On peut aussi le faire à la betterave rouge crue mixée dans la marinade, ou encore avec un colorant alimentaire. On l’avoue, c’est ça qu’on a fait, on avait un fond de flacon de colorant pour la pâtisserie…

La préparation de la viande

Filet mignon de porc

La viande doit être bien sèche en surface. Cela demande une petite préparation, le filet mignon est souvent bien humide. Commencer par enlever le gras, puis séchez-le avec un papier essuie-tout, puis déposez-le sur une assiette, et mettez le tout tel quel au frigo, sans couvercle, pendant une nuit. Ce séjour au froid va bien sécher la surface du filet. 
Deuxième phase : deux heures avant la mise au four, on prépare la marinade et on l’étale sur le filet, comme expliqué dans la recette.

La cuisson

La cuisson est classique : 20 minutes au four à 180°C. C’est vers la fin que ça se complique un peu : pour obtenir un beau laquage, on termine une quinzaine de minutes au grill.  au grill. Ill faut surveiller constamment, il ne faut pas que ça brûle !

Chaud ou froid

N’hésitez pas à en préparer un peu plus : le filet mignon laqué est très bon froid, vous pourrez le servir le lendemain…

La recette

Filet mignon laqué
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Filet mignon laqué

Type de plat Plat principal
Attente (préparation au frigo + marinade 12 heures
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 1 filet mignon
  • 2 cuillères à soupe soja
  • 1 cuillère à soupe vinaigre de riz
  • 2 cuillères à soupe huile de sésame
  • 2 cuillères à soupe cassonade ou équivalent : miel, rapadura, sucre roux, sirop d’érable
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à café gingembre râpé
  • 1 goutte colorant alimentaire rouge facultatif

Instructions

La veille

  • Sortez le filet mignon, épongez-le bien avec un papier essuie-tout.
  • Posez-le sur une assiette et mettez-le au frigo sans le couvrir. Ainsi, sa surface sera bien sèche.

2-3 heures avant

  • Préparez la marinade en mélangeant bien tous les ingrédients.
  • Enduisez le filet mignon sur toutes ses faces avec cette marinade. Ne mettez pas toute la marinade, simplement de quoi enduite le filet, il doit vous en rester.
    Comment laquer la viande
  • Au bout d’une heure, retournez-le, enduisez à nouveau de marinade. Laissez encore une heure.

La cuisson

  • Préchauffez votre four à 200°C.
  • Enfournez le filet mignon laqué.
  • De temps en temps, ajoutez de la marinade au pinceau.
  • Au bout de 20 minutes, mettez votre four sur la position grill (à défaut, positionnez le plat en haut du four et montez la température à 220°C).
  • Surveillez constamment la fin de la cuisson, enduisez très régulièrement de marinade.

Le service

  • Sortez le filet mignon du four, laissez-le reposer 5 minutes.
  • Coupez des tranches : le filet est blanc à l’intérieur et rouge (ou brun si vous n’avez pas mis de colorant) en surface, c’est magnifique !
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