Palourdes farcies : comment les réussir et comment ne pas les rater :-)

Palourdes farcies

Un plat du dimanche, un retour de bonne pêche, une préparation et un plaisir partagés, une odeur merveilleuse dans la cuisine… les palourdes farcies occupent une place de choix dans l’imaginaire culinaire des Bretons.

On en prend une dans les doigts, on détache la chair d’un coup de couteau, on porte la coquille à la bouche, on en gobe le contenu, on se délecte de ces saveurs mélangées, le coquillage, l’eau de mer, le beurre aillé… On slurpe ce qui est resté dans la coquille, on y passe éventuellement un morceau de pain… L’art de vivre en Bretagne, là, on y est !

Le plus difficile dans cette recette, c’est d’avoir les palourdes. Ensuite, les choses sont simples et doivent le rester : ce ne sont pas des escargots, ni même des moules, on a affaire à un coquillage qui a de la saveur, il ne faut pas la perdre. Voici quelques conseils, non pas pour réussir, mais plutôt pour ne pas gâcher vos palourdes farcies.

Crues ou précuites ?

Deux solutions :

  • Soit on ouvre les palourdes à cru, en glissant la lame d’un couteau, puis on les farcit avant de les passer au four. Pas facile : l’ouverture est délicate, il faut faire attention à enlever les petits débris de coquille, puis il faut détacher la chair d’une moitié de palourde pour la mettre dans l’autre. Il faut aussi un peu égoutter.
  • Soit on ouvre les palourdes à la chaleur, ce qui leur assure une précuisson, avant de les farcir et de les enfourner. Avantage : la palourde s’ouvre sans casse, on récupère facilement la chair. Si on a beaucoup de palourdes à préparer, on va gagner du temps.
Palourdes cuite et crue
À gauche, une palourde ouverte à la chaleur, à droite une palourde ouverte crue

Alors ?

Eh bien, nous avons testé les deux ensemble, avec dégustation comparative sérieuse, ça, à Cuisine à l’Ouest, on sait faire !

Résultat :

  • Crues, les palourdes gardent leur goût sauvage, légèrement musqué. La chair reste souple. On a le petit jus que l’on slurpe au fond de la coquille, et ça, c’est quand même tout le charme de la palourde farcie.
  • Précuites : on a moins le goût de palourde sauvage, on n’a pas ce jus que l’on slurpe. Mais ça reste très bon, si c’est bien farci.

Si vous optez pour la précuisson, attention, sûrement pas 10 minutes avec du vin blanc ! Il s’agit de les ouvrir, pas plus, dans une casserole, à feu vif, avec un tout petit fond d’eau si nécessaire. Certains enlèvent même les palourdes une à une, au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent, pour éviter qu’elles se dessèchent.

Le beurre

Plaourdes et beurre

Salé ou pas ? C’est au choix, n’oublions pas que les coquillages sont naturellement salés.

En tous cas, pas trop de beurre : nous avons fait avec 1 g de beurre par palourde, ça paraît peu quand on les remplit, on a l’impression d’être à court, mais c’est amplement suffisant.

Pas trop d’ail non plus. Un peu d’ail est indispensable (quoique…), mais il ne faut vraiment pas que son goût prenne le dessus, il doit être à peine présent.

Avec ou sans échalote ? À Cuisine à l’Ouest, on est fans d’échalote, on l’utilise souvent, crue ou cuite, pour donner du caractère… Mais là, non. Ce serait trop, trop présent, trop fort en face de la subtilité de la palourde.

Certains font un sabayon avec le jus de cuisson des palourdes (au vin blanc, du coup), des jaunes d’œufs et du beurre. Pourquoi pas, si vous êtes un as de la cuisine, un candidat potentiel à Top chef ? Mais c’est une autre histoire.

Des épices ?

Dans le beurre, un soupçon de poivre ne peut pas nuire.

Certains ajoutent un peu de poudre d’amandes. Pas mal, à condition de l’utiliser comme une épice : avec parcimonie. Elle vient alors soutenir la saveur de palourde.

Paprika, curry, cari-gosse ? Pas la peine, à moins que vous vouliez varier les plaisirs parce que les palourdes farcies, vous en mangez tous les deux jours.

Avec ou sans chapelure ?

Attention, la chapelure risque de boire ce fameux petit jus dans le fond que l’on slurpe.

Ceci dit, la chapelure fixe le goût de beurre. Elle fait de notre palourde une petite bouchée, lui apporte un côté terrien, civilisé.

Si vous optez pour la chapelure, vous l’avez compris, allez-y doucement ; sûrement pas une montagne de chapelure !

Nous avons essayé une chapelure de sarrasin torréfié (voir ici comment le faire, très facile et super-bon), c’était excellent.

Paloourdes farcies sur un lit de gros sel

Une astuce avant de passer aux instructions précises : déposez vos palourdes farcies sur un lit de gros sel avant de les enfourner, ainsi le beurre aura le bon goût de ne pas se sauver. Juste un peu de gros sel suffit à bien caler les palourdes.

Allez, voici la recette en bonne et due forme.

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La recette des palourdes farcies
Temps de Préparation 40 min
Temps de Cuisson 10 min
Portions
50 palourdes
Ingrédients
  • 50 palourdes
  • 50 g beurre
  • un peu ail en poudre ou semoule
  • 3 brins persil
  • un peu poudre d'amandes (facultatif)
  • un peu chapelure (facultatif)
  • Poivre
Temps de Préparation 40 min
Temps de Cuisson 10 min
Portions
50 palourdes
Ingrédients
  • 50 palourdes
  • 50 g beurre
  • un peu ail en poudre ou semoule
  • 3 brins persil
  • un peu poudre d'amandes (facultatif)
  • un peu chapelure (facultatif)
  • Poivre
Instructions
  1. Première option : utilisez des palourdes crues. Ouvrez les palourdes, rassemblez la chair dans chaque moitié de coquilles, faites égoutter à l'envers sur un papier absorbant.
  2. Deuxième option : utilisez des palourdes précuites. Faites ouvrir vos palourdes dans une casserole sur feu vif avec un fond d'eau. Séparez les coquilles, conservez la demi-coquille pleine.
  3. Préparez la farce en mélangeant le beurre, l'ail, le persil haché et, si vous le souhaitez, la poudre d'amandes.
  4. Farcissez les palourdes en aplatissant bien le beurre.
  5. Saupoudrez d'un soupçon de chapelure (facultatif).
  6. Passez sous le gril ou au four très chaud pendant quelques minutes, juste le temps de fondre le beurre et d'à peine dorer.
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2 pensées sur “Palourdes farcies : comment les réussir et comment ne pas les rater :-)”

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