La Saint-Jacques à la bretonne, quel régal ! Ah oui, mais si on ne doit pas manger de gluten, on fait comment ? On se prive ?
Mais non, à Cuisine à l’Ouest, on trouve toujours une solution. Alors, c’est quoi, le gluten, dans cette fameuse Saint-Jacques à la bretonne ? C’est la sauce, et c’est la chapelure.
La sauce
La sauce de la Saint-Jacques à la bretonne, ce n’est pas une béchamel, non non, c’est de la mie de pain trempée dans du lait. Par quoi remplacer ce qui apporte du volume et de la consistance ?
Une béchamel sans gluten ?
On pourrait penser à une béchamel sans gluten, bien sûr, et notamment la si facile béchamel de sarrasin. Mais ça pourrait être un peu lourd.
Une sauce de légumes
Notre solution, bien plus élégante, bien plus légère, c’est de faire une sauce constituée de chou-fleur. Oui oui, de chou-fleur : C’est blanc, c’est light, c’est des légumes, ça apporte de la matière, bref, c’est parfait. Le goût ? Si vous faites votre recette en automne, le chou-fleur est tout doux, ça passera très bien. À partir de janvier, le chou-fleur est plus fort en goût, vous pourrez l’adoucir avec un peu plus de crème.
Nous, on aime bien le chou-fleur, on ne le coupe donc pas trop fin pour bien le percevoir. Si vous voulez diminuer sa présence, il faudra le hacher plus finement.
La chapelure
La chapelure est un élément important dans l’alchimie de la coquille Saint-Jacques à la bretonne : elle protège la préparation des trop fortes chaleurs, elle capte les saveurs, elle croustille en bouche, mêlée à la sauce elle caramélise un peu sur les bords… un délice !
On trouve de la chapelure sans gluten. Mais vous pouvez aussi utiliser du kasha pilé, c’est fait maison — très facilement avec des grains de sarrasin — et ça remplit très bien le rôle de la chapelure. > Voir ici comment préparer du kasha.
Certains aiment bien mélanger de la poudre d’amandes avec la chapelure. Mais attention, le goût de l’amande a tendance à prendre le dessus sur celui de la Saint-Jacques.
Et le reste ?
Les autres éléments de la Saint-Jacques à la bretonne, c’est d’abord… la Saint-Jacques, bien sûr. Il faut impérativement acheter des Saint-Jacques entières, vivantes, pour deux raisons :
- pour récupérer la coquille, qui va accueillir notre préparation
- pour récupérer les barbes, qui sont l’autre base de la sauce, et qui apportent leur goût.
Pour en savoir plus, voyez notre recette classique de Saint-Jacques à la bretonne, qui explique tout ça en détail.
Les produits laitiers
Ah ben oui, ces Saint-Jacques sont sans gluten mais pas sans lactose. On ne se passe pas de beurre, et on a besoin d’une bonne dose de crème, sans quoi ce serait un peu sec.
La recette
Coquille Saint-Jacques à la bretonne sans gluten
Ingrédients
- 12 coquilles Saint-Jacques
- 2 échalotes
- 200 g chou-fleur
- 4 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
- 1 verre vin blanc
- 60 g beurre demi-sel
- Chapelure sans gluten ou kasha pilé
Instructions
Préparation des barbes
- Ouvrez les coquilles Saint-Jacques (voir cet article pour savoir comment faire), réservez les noix au frigo .
- Récupérez les barbes, nettoyez-les soigneusement (voir notre article consacré aux barbes de Saint-Jacques).
- Faites-les cuire dans un fond d’eau pendant quelques minutes.
- Égouttez-les et mixez-les (pas trop, il faut qu’il reste des morceaux).
- Remettez-les à cuire pendant deux heures dans du vin blanc à feu doux.
Préparation de la sauce
- Coupez le chou-fleur en petits morceaux (hachez-le si vous préférez qu’on ne le perçoive pas).
- Faites-le cuire avec un peu de beurre et un petit fond d’eau. Couvrez, remuez de temps en temps, ajoutez une petit peu d’eau si nécessaire. En une dizaine de minutes, c’est cuit.
- Pendant ce temps, pelez et ciselez les échalotes, faites-les revenir au beurre.
- Ajoutez les échalotes à votre chou-fleur, puis les barbes de Saint-Jacques, puis la crème fraîche. Puis ajoutez les noix de Saint-Jacques coupées en 3 ou 4 morceaux. Faites cuire à peine deux minutes.
Montage
- Remplissez quatre coquilles de cette préparation. Parsemez de chapelure. Ajoutez quelques copeaux de beurre pour que cela dore.
- Passez au four à 180°C une vingtaine de minutes, servez bien chaud.
