La sardine en boîte

Plus encore qu’une tradition, la mise en conserve de la sardine a forgé un pan de l’économie bretonne depuis le XIXe siècle.

Aujourd’hui, l’industrie de la sardine est bien sûr bien moins importante, mais elle reste bien vivante et active.

La pêche à la sardine

Un film de 26 minutes de l’émission de France 3 Ouest Littoral : la pêche à la sardine à bord du War raog, un bolincheur de Concarneau.

La mise en boîte de la sardine

Toute une histoire ! L’Ifremer propose en téléchargement dans ses archives un livre étonnant, intitulé « De la pêche à la sardine et des industries qui s’y rattachent », publié en 1864 ! On y apprend qu’un juge de Lorient créa la première marque de sardines à l’huile, sous la marque Mademoiselle Le Guillou.

Depuis, la mise en boîte de la sardine a connu des évolutions : finie, la boîte de métal épais et sa clef dédiée, place à la boîte fine qui s’ouvre sans outil…

Place aussi à une large gamme : aujourd’hui, les conserveurs nous proposent toujours la fameuse sardine à l’huile, mais ils ont largement diversifié leurs recettes, pour le plus grand plaisir des amateurs : à l’huile d’olive, d’arachide, à la tomate, sauce piquante, aux herbes, à l’oignon… ou encore au naturel, sans huile.

Parole d’expert

Gonidec est une entreprise familiale créée en 1959 à Concarneau, connue pour sa marque Mouettes d’Arvor. Valérie Gonidec en est la directrice opérationnelle, elle nous donne son avis d’experte.

“À Concarneau, il y a eu jusqu’à 32 conserveries ! La sardine a été un produit de luxe, puis un produit populaire, puis un produit un peu ringard. Aujourd’hui, la sardine en boîte est redevenue tendance, les grands restaurants la mettent à leur carte. Mais elle reste aussi un produit populaire.”

Le poisson en conserve

“La stérilisation est une phase délicate, elle modifie les saveurs et les textures. Pour obtenir un bon produit, il faut un beau poisson, beaucoup de précautions et un grand savoir-faire. On ne peut pas tout faire : il nous arrive de mettre au point de très belles recettes qui ne passent pas l’étape de la stérilisation.”

La saison de la sardine

“En Bretagne, on pêche la sardine de mai à novembre. la sardine peut être présente en dehors de cette période, mais le taux de graisse est alors insuffisant. Une sardine peu grasse, que nous appelons une sardine verte, sera dure.

La sardine est un poisson migrateur, sa présence reste un mystère. C’est difficile pour nous lorsque la sardine n’est pas au rendez-vous… mais finalement c’est rassurant, la nature a le dernier mot.”

La fabrication

“Nous préparons la sardine à l’ancienne : le poisson est étripé, saumuré, puis frit.  C’est un travail manuel, les sardines sont reprises une à une.

Avant la mise en boîte, les ouvrières remettent un coup de ciseau, car les extrémités ont pu être abimées lors de la friture.”

Le vieillissement

“Le vieillissement est important : si l’on goûte une sardine le lendemain de la mise en boîte, elle n’est pas bonne, ici on dit qu’elle a un « goût de bouillotte », goût qui est dû à la stérilisation.

Pour une saveur optimale, il faut attendre 6 mois. Personnellement, je les consomme à 2-3 ans, il s’est alors produit la grande métamorphose. “Il faut manger une boîte de sardine lorsqu’elle est périmée” disait mon beau-père Jacques Gonidec.

Nous avons quelques séries de boîtes millésimées, mais nous ne pouvons pas stocker à long terme à grande échelle. Les consommateurs passionnés et connaisseurs font leurs propres réserves, leurs « cave à sardines ».”

Faut-il retourner les boîtes de sardines ?

“C’est une vieille pratique : on doit retourner de temps à autre les boîtes de sardines que l’on stocke dans le placards.

Autrefois, les boîtes étaient soudées à la main, elles ne pouvaient donc pas être entièrement remplies d’huile. Pour faire en sorte que les sardines soient uniformément confites, il fallait donc retourner régulièrement les boîtes, c’était une nécessité.

Aujourd’hui, les boîtes sont serties : le couvercle vient se positionner sur la boîte et est embouti. La boîte déborde au moment du remplissage. Elle est donc totalement remplie d’huile.

Mais il est bon de continuer cette pratique de retournement régulier des boîtes, cela assure l’uniformité de confit. C’est un cérémonial, on apporte à ses sardines une attention particulière.”

La sardine, comment ça se mange ?

Le plus simple : on ouvre la boîte, on mange. On peut même manger dans la boîte…

Très bon aussi dans une vraie assiette, avec des pommes de terre à l’eau, ça reste très simple à préparer et ça fait un vrai repas.

Au travail, coupez deux endives dans un bol, versez-y une boîte de sardines complète, avec l’huile, et voilà une gamelle pratique, toute prête, très saine et light (des protéines, des fibres et du bon gras !).

Écrasée à la fourchette, la sardine constitue des rillettes de poisson quasiment toutes prêtes. On peut toujours y ajouter un soupçon de crème fraîche et des oignons hachés très fin. Parfait sur des toasts pour l’apéro.

La question des arêtes

Ça se mange, ça ne se mange pas ? Si la sardine est de qualité, n’hésitez pas ! les arêtes sont partiellement dissoutes, elles sont aussi fondantes que la chair, et riches en calcium.

Côté kilos

La sardine à l’huile, un aliment de premier choix

Pour 100 g de sardine à l’huile, comptez 215 Cal, 13,7 g de lipides et zéro glucides.

La sardine à l’huile est riche en protéines, en graisses insaturées, en oméga-3 et en calcium.

Côté vitamines, on peut aussi dire que la sardine à l’huile est riche en vitamine D, B2, B6 et B12.

Source : La Nutrition, où vous pouvez trouver la composition complète

Les bonnes adresses

Conserves de poissons, le site de la filière

Sardinophile

Les meilleures marques de sardines

Les meilleures marques sont bretonnes, bien entendu !

Mouettes d’Arvor, conserverie Gonidec

Pointe de Penmarc’h

La Compagnie bretonne du poisson

Chancerelle, marque Connétable

La Quiberonnaise

La Belle-îloise

Et en Bio

Phare d’Eckmühl

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