Tentative (à moitié réussie) de rôti vegan

Prenez ça comme un conte de Noël : c’est l’histoire d’un beau-papa confronté à sa belle-fille devenue végétarienne.

Le beau-papa — c’est moi — est féru de cuisine, et n’a jamais limité son terrain d’expérience à quelque régime, idéologie que ce soit (sauf s’agissant du cheval, mais c’est une autre histoire). 

Le repas traditionnel de Noël, chez nous, c’est gratin dauphinois et rôti de bœuf. Le gratin dauphinois, préparé par la maman, est sublissime. Je me contente de gérer la cuisson du rôti. 

Mais alors, la version végétarienne ? On pourrait se dire que le gratin dauphinois est tellement bon qu’il se suffit à lui-même… Mais non : il lui faut un répondant, un contrepoint, un truc, quoi, juste quelque chose qui vienne le mettre en valeur, apporter une petite touche de vigueur sans chercher à prendre la vedette, la star c’est le gratin dauphinois. 

Que dois-je faire ? Un rôti végé. Quelque chose qui apporte une saveur un peu costaude, mais pas trop. 

Premières pistes

Des champignons à profusion

Tout de suite, je pense champignon. D’abord parce que les champignons sont source de protéines, c’est plutôt bien pour les végés/vegans. Et surtout parce que, bien choisis et bien préparés, ils vont apporter des saveurs profondes. Mon choix se porte sur : 

• le pleurote qui, légèrement grillé, libérera les saveurs qu’on recherche
• le shiitaké, dont l’effet umami donnera beaucoup de retour et boostera toutes les saveurs
• le champignon noir, vous savez, ce champignon qui est vendu séché dans les magasins asiatiques, et qu’on met dans les nems ; son goût est discret, mais sa texture reste très croquante, même après cuisson. 

Azuki késako ?

Ensuite, la masse. Il me faut quelque chose qui fasse du volume, assez compact. Il ne s’agit pas de faire une purée, je veux quelque chose qui se tient. 

De la courge ? Non, trop crémeux, même les courges très compactes (crown prince, bernettine, shiatsu) manqueraient de tenue, et leur côté plus ou moins sucré ne s’accorderait pas avec le gratin dauphinois. 

Des lentilles ? des haricots ? des pois cassés ? La texture est difficile à gérer, il faudrait trouver la légumineuse idéale, celle qui se tient bien après cuisson, compacte, épaisse… Mon esprit vagabonde… tiens, je pense aux desserts asiatiques, tiens, n’ai-je pas un paquet de haricots azuki qui traîne dans le placard, attendant l’occasion ? Mais l’occasion, la voilà !

Cherchons vite sur internet : « azuki salé »… Rien, on ne trouve que des recettes d’azuki sucré. Bon, bon tant pis, je vais innover, je serai donc le premier, les Japonais vont être éberlués, ils vont tous se précipiter sur Cuisine à l’Ouest !

Allez, on y va !

En attendant ce succès planétaire, revenons à nos fourneaux. J’ai trouvé le mode d’emploi pour faire l’anko, la pâte de haricots azukis, que je vais faire sans sucre : 

• trempage : 12 heures
• première cuisson : juste un bouillon, puis égouttage
• cuisson finale : 1 heure à petits bouillons. 

Le but est d’obtenir une pâte compacte. 

La préparation des champignons

Pendant la dernière cuisson, j’ai préparé mes champignons : 

• les champignons noirs trempés une heure, puis cuits dans une eau frémissante pendant 30 minutes
• les pleurotes, coupées en tranches et enduites d’huile, grillés au four comme indiqué dans cette recette
• Les shiitakés coupés en lamelles fines puis revenus au beurre. 

Tout se précise, je n’ai plus qu’à effectuer l’assemblage. 

Le mixage des azukis

Je travaille une petite quantité, une moulinette électrique suffit. J’insiste un peu pour que les téguments disparaissent dans la masse. 

À propos de masse, c’est un peu spécial, ça ressemble à du chocolat. « Niveau compacité, on est pas mal », me dis-je. Oui, nous autres, cuisiniers amateurs, on se parle à soi-même, on discute dans sa tête, ça aide. 

Le mélange

Je verse cette chose dans une assiette, je commence par y ajouter un peu de champignons noirs finement coupés, pour voir. Oui, ça prend de la structure tout en restant compact. Je goûte, ah oui, ça croque un peu. 

Enhardi par ce premier ajout, je continue par les shiitakés, en partie hachés menu, en partie en lamelles entières. C’est toujours très bien.  

Au tour des pleurotes : elles sont bien grillées, je les coupe un peu, pas trop pour qu’elles animent un peu la structure générale. Ça marche ! 

Au final, j’ajoute encore un peu de chacun de ces champignons, je goûte, j’ajoute du sel et un peu de sauce teriyaki (on peut se contenter de sauce soja). Oh, mais dites-moi, c’est vraiment excellent ! 

Je joue un peu avec mon œuvre, oui, chouette, on peut lui donner une forme, ça tient bien. 

Je dispose la chose dans un plat allant au four, je cale un peu avec du papier cuisson, on ne sait jamais, il ne faut pas que ça s’affaisse. Je mets au frigo en attendant la cuisson. 

La cuisson

Le moment venu, je glisse mon plat au four, à côté du rôti de bœuf, je compte un quart d’heure de cuisson, ce n’est pas très précis, tout est déjà cuit, il s’agit de réchauffer et d’apporter un peu de caractère, peut-être une petite croûte, allez savoir !

Et voici et voilà le moment tant attendu : mon machin végétarien (presque vegan, il n’y a que le beurre pour cuire les shiitakés, j’aurais pu mettre de l’huile) ressemblera-t-il à un rôti ?

Eh bien non : à la découpe, il a gardé la même structure, celle d’une pâte d’azuki. Ce n’est pas la catastrophe, mais on n’en fait pas des tranches, quoi. 

C’était moche, mais c’était bon, très bon et même très très bon. Et vous savez quoi ? C’était même un meilleur accompagnement que le rôti de bœuf ! Et ma végétarienne de belle-fille était enchantée.

Alors oui,  je recommencerai ces expériences végé/vegan. La prochaine fois, j’essaierai d’apporter quelque chose qui renforce la solidité (farine ? fécule ? graines de chia ? Merci de vos suggestions en commentaire ci-dessous), ou une enveloppe (pâte feuilletée ? pâte filo ? feuilles de riz ?). Et puis je testerai d’autres recettes sans produits animaux, j’adore le challenge !