Le bar

Étal de bars chez le poissonnier

C’est le roi des poissons, celui qui est le plus apprécié des pêcheurs amateurs, celui qui le plus apprécié des gastronomes ! Voici un article pour tout savoir sur le bar.

L’article est long, voici un petit sommaire :

Le poisson

Le poisson bar

Une belle bête, le bar, qui peut atteindre 1 m de long !
Le bar est taillé pour la chasse : fuselé, rapide, il affectionne les courants, les mers agitées et les vagues déferlantes. Il se nourrit de petits poissons, de seiches et d’encornet, mais il ne dédaigne pas les coquillages. Bref, tout ce qui bouge, quoi.

Le bar et le loup

D’après Wikipedia : “Bar est un nom vernaculaire ambigu désignant en français certains poissons, essentiellement de la famille des Moronidés.« 
Le bar, le vrai, c’est le Dicentrarchus labrax. Il n’y aura pas d’ambiguïté sur l’étal du poissonnier.
Mais il y en a une dans le langage commun : le bar et le loup. Deux noms ambigus même tout seuls, ce qui oblige, si on cherche sur Google des infos sur le bar, à taper « poisson bar » ou « poisson loup« .
Quel idée ont ces Méditerranéens, aussi, de nommer un poisson « loup« . Chez nous (en Bretagne), un loup de mer c’est autre chose, c’est un vieux marin barbu à qui on ne la fait pas, un vieux de la vieille, un qui n’est pas né de la dernière pluie. Donc on préfère l’appellation bar. Car si Lomig propose à Gwen : « Tu viens avec moi au bar ?« , Gwen saura immédiatement, en fonction du contexte, si Lomic l’invite au bistrot ou à une partie de pêche. Question d’éducation.
Et puisqu’on parle de partie de pêche, sachez que le bar est la prise de choix, l’exception qui fera de vous un vrai pêcheur et reléguera les maquereaux, tacauds, aiguillettes et même lieux jaunes au rang de menu fretin.

Le bar d’élevage

Mais bon, avant d’évoquer le bar de pêche, il faut bien parler de celui que vous trouverez peut-être plus facilement, le bar d’élevage.
La technique d’élevage a été mise au point dans les années 1970-80, et des progrès ont été effectués depuis. Ainsi, les larves qui étaient nourries avec des artemias, micro-crustacés (bien connus des aquariophiles), le sont aujourd’hui avec des granulés ! Les poissons grandissent ensuite en deux ans dans des bassins ou des cages flottantes en pleine mer. Pour en savoir plus sur l’élevage du bar, consultez le site de l’Ifremer ou celui de WWF.

La nourriture des bars d’élevage

De quoi sont-ils alors nourris ? Difficile de le savoir précisément : de granulés contenant semble-t-il des farines de poissons, issues de pêche « fourragères » pratiquées en Amérique du Sud, de farines issus des déchets des industries du poisson, de végétaux, de vitamines et d’éléments minéraux.
Plus l’eau est chaude, plus la croissance est rapide, ce qui explique pourquoi les pays méditerranéens, notamment la Grèce ou la Turquie, se taillent de belles parts de marché.
Les bars d’élevage sont généralement vendus au format « portion » de 300 à 500 g. Il faut les cuire entiers, et ne pas en faire des filets qui seraient trop fins pour ne faire quelque chose de correct.

Alors, c’est bon, le bar d’élevage ?

On peut reconnaître la bonne qualité de ce poisson, qui reste d’un prix abordable. On retrouve la texture fondante et la saveur du bar, mais on a toutefois une chair plus grasse et une saveur moins fine.

Le prix du bar

Le bar d’élevage est nettement moins cher que le bar de pêche, c’est logique. Mais il y a plusieurs niveaux de qualité : on trouve du bar d’élevage artisanal, du Label rouge, ou encore du bio… Les prix sont bien sûr à la hauteur.

La pêche du bar

La technique de pêche la plus fréquente est le chalut : ce filet en forme de poche traîné par le bateau ramasse tout ce qui se trouve sur son trajet : différentes espèces de poissons, calmars, et parfois même mammifères marins. Bien souvent, les poissons sont comprimés dans ces filets, et la qualité de la chair en souffre.

Le bar de ligne

Le must, c’est évidemment celui-là : le bar pêché à la ligne par les petits bateaux de la pointe de Bretagne.Un travail de passionnés respectueux du poisson, de la ressource et de la planète.

Ces pêcheurs ont monté une association, qui présente la démarche sur son excellent site internet :
« Pour les pêcheurs, vendre du bar sauvage pêché à la ligne dans les eaux tumultueuses de Bretagne au même prix que du poisson bas de gamme nourri aux farines animales venues du bout du monde est un coup dur… Notre toute jeune association décide alors que chaque poisson sera estampillé au moyen d’une étiquette Bar de ligne de la Pointe de Bretagne… Cette démarche permet enfin aux consommateurs de reconnaître et d’acheter en toute confiance un poisson de qualité exceptionnelle pêché à la ligne et de se démarquer des poissons d’aquaculture. »

Le bar de ligne de Bretagne
Les bars de ligne de la pointe de Bretagne portent la marque du bateau qui les a pêchés

Ces professionnels arrêtent la pêche pendant la période du frai, qui se termine en février-mars. La pêche reprend doucement en mars-avril, c’est donc une excellente saison pour le bar de ligne !

Le goût du bar de ligne

Il est incomparable : la chair est à la fois ferme et tendre, elle fond en bouche. Le goût est très fin, ce qui invite à cuisiner le bar sans trop d’ajouts, sans sauce puissante… On l’associe souvent au fenouil ou à l’aneth, qui apportent une autre saveur sans dominer celle du bar.

Cuisiner le bar

Préparer le bar

Si vous achetez un bar entier, sachez que le poids de chair sera d’environ 40% du poids total du poisson. Il faut dont prévoir un bar d’1,5 kg pour 4 personnes, ce qui fera une petite portion de 150 g chacun.
Le poissonnier pourra vous le vider, l’écailler, ou encore le détailler en filets.
Si vous le préparez vous-même, faites très attention aux nageoires dorsales, qui piquent très fort, et au bord des ouies, qui sont tranchants.
Si vous le cuisez entier, au four, il n’est pas forcément utile de l’écailler.

Les nageoires piquantes du bar

La cuisson du bar

Comme beaucoup de poisson, le bar ne doit pas être trop cuit. Sa chair offre toute sa saveur lorsqu’elle est à peine nacrée. La prudence commande tout de même de le cuire à cœur à 60°C pendant quelques minutes. Si vous avez une sonde-thermomètre, c’est le moment de l’utiliser !
Vous pouvez cuire le bar :

Les filets doivent être prélevés sur de gros poissons, afin d’offrir l’épaisseur suffisante pour obtenir une bonne cuisson.

Le bar cru

Si vous le consommez cru, en cevice ou en tartare, il faut impérativement qu’il soit congelé au préalable, afin de neutraliser les éventuels parasites (voir notre article sur le poisson cru).

Les recettes de bar sur les blogs

Nous avons parcouru les blogs à la recherches de recettes originales de bar… La pêche a été bonne !

La recette de bar de Magg Kitchenette

On commence par la recette de dingue de Magg Kitchenette : de dingue, parce qu’elle utilise tout le bar : la chair, la peau (en chips croquantes), les écailles (grillées), la tête et les arêtes (comme base de la sauce). À ne pas manquer !

La recette de bar au fenouil de Grelinette et cassolette

Continuons par un grand classique : le bar au fenouil. Classique, sauf que Grelinette et Cassolettes a cette idée géniale de mêler fenouil cuit et cru. C’est frais, c’est croquant, tout ce qu’on adore !

La recette de bar de Kilomètre-0

Martine, du blog Kilomètre-0, adore le bar et propose tout plein de recettes sur son site. Nous avons choisi ce filet de bar aux endives, pour l’association originale et très bien vue des saveurs.

La recette de bar des Saveurs de Nana

Autre classique, le bar en croûte de sel… que le blog Les Saveurs de Nana détourne pour en faire un bar cuit sur lit de gros sel. Ce qui permet de lui apporter un brin de fantaisie et un très bel aspect en y déposant des tranches de citron et des oignons nouveaux. Que c’est beau !

La recette de bar de Songes culinaires

La cuisson à la vapeur permet de préserver la saveur naturelle du poisson, sa quintessence. Le blog Songes culinaires en profite pour élaborer cette recette légère et savoureuse : le bar est présenté sur une galette faite à partir de grains de maïs en boîte. Simple et fûté.

La recette de bar d'Au Fil du thym

La recette du blog Au Fil du thym nous plaît bien car elle respecte elle aussi la saveur originelle du poisson : le bar est mariné à la verveine citronnelle, ce qui lui apporte un surcroît d’élégance et de raffinement. On aimerait bien goûter, on va planter de la verveine citronnelle !

La recette de bar de Panier de saison

Anne, du blog Panier de saison, nous propose une filet de bar simplement poêlé, arrosé d’une huile aux agrumes très simple à réaliser. Résultat : un poisson qui voir sa saveur sublimée par cet apport fruité. Et en plus, une belle présentation avec quelques quartiers d’oranges et citrons.

La recette de bar de Cuisine de Gut

Gut, du blog Cuisine de Gut, réussit l’exploit de juxtaposer au bar des saveurs de caractère. Ça n’est pas simple. On fait confiance à Gut : on imagine que ce filet de bar et piquillos au beurre de chorizo, burrata et courgettes est sublime. Et d’ailleurs, rien que d’y penser… Miam, on a faim !

La recette de bar d'À ma façon

On a aimé cette idée un peu gonflée du blog À ma Façon : cuire le bar avec des moules, oui oui, le tout ensemble ! Voilà une recette de pêcheur, à la bonne franquette, qui doit être pleine de saveurs !

La recette de cevice de bar de Mamscook

Ah, nous voici aux recettes de bar cru, à commencer par ce magnifique cevice aux cerises et aux fèves de Mamscook. Quelle belle assiette !

La recette de carpaccio de bar de Piano et Mandoline

Belle assiette aussi, ce carpaccio de bar aux petits légumes très travaillés de Piano et Mandoline. Encore un florilège de saveurs pour valoriser le bar !

La recette de bar de Toque de choc

Et nous terminons par Toque de choc, qui nous propose en effet un choc : associer rillettes de bar et boudin noir ! Les rillettes de bar sont proposées en boîte ou en bocal par plusieurs fabricants bretons, c’est excellent à l’apéro.

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8 réflexions sur « Le bar »

  1. Bonjour,
    Je suis « has been » et j’ai encore une poissonnière !
    Fille et femme de pêcheur de ligne amateur, c’est la manière la plus simple de cuire le bar et cette cuisine laisse pleinement le goût de ce poisson. Mes petits enfants savent ce qui est bon et me réclament les joues du poisson !
    Depuis quelque temps, je le cuisine en filet, légèrement mariné au jus de citron et huile d’olive et cuit au grill viande.
    Je l’accompagne de légumes sautés à la chinoise et de far noir (hum !). Pour la sauce, une sauce hollandaise ou, plus léger, une sauce mousseline (mayonnaise à laquelle je rajoute le blanc d’œuf monté en neige).
    Bon appétit !

    1. Whaou ! UNe vraie poissonnière longue en inox ? Vous la mettez sur le feu, au four, ou bien le poisson cuit-il simplement dans l’eau chaude ?
      Quoi qu’il en soit, merci de ce témoignage et de ces idées, et pour le truc des joues, je n’y aurais pas pensé…

  2. Merci beaucoup Pierre, c’est si bon le bar. Pour moi, pas de bar d’élevage. Après, il faut chercher si possible le BON poissonnier qui vend du poisson de saison à prix accessible. Merci pour toutes les idées de recettes 🙂 Bonne soirée

  3. Tout d’abord Pierre je te félicite pour ton très bel article sur le bar , instructif à tout point de vue .
    Je te remercie d’avoir mis ma recette de bar à l’honneur .Je me souviens mettre bien appliquée à tout utiliser dans le poisson ,le résultat avait été bluffant et délicieux .
    Et puis en tant que pécheurs plaisanciers il y a quelques années à Doëlan nous adorions pêcher ce poisson merveilleux , pas facile à saisir , il fallait de la patience de l’obstination mais quel bonheur de le sortir de l’eau .;
    Merci pour ton commentaire Pierre au sujet des pêcheurs de bar !
    Bravo .

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