Visite de la laiterie Le Gall : les secrets de fabrication d’un bon beurre

Beurre en sortie de baratte à la laiterie Le Gall

La laiterie Le Gall, de Quimper, est reconnue pour son beurre de baratte. Que signifie « beurre de baratte » au vingt-et-unième siècle ? La laiterie Le Gall a bien voulu nous ouvrir ses portes et surtout nous expliquer les secrets de la fabrication du beurre.

C’est Pierre-Yves, le responsable de production, qui nous a guidé dans cette découverte.

D’abord un bon lait

Le bon beurre, c’est d’abord un bon lait, commence Pierre-Yves. Un bon lait provient de vaches qui sont à l’herbe, ce qui en Bretagne est le cas quasiment toute l’année. Nous avons notre sélection d’éleveurs, en conventionnel et en Bio, chez qui nous collectons le lait.

Ensuite, une bonne crème

Notre métier est de transformer la matière grasse : nous séparons tout d’abord la crème du lait. Le lait est réchauffé aux alentours de 50°C, puis il passe dans l’écrémeuse, une centrifugeuse qui permet d’extraire la crème.
La crème est soit pasteurisée, pour être vendue en crème, soit travaillée pour devenir beurre.
Nous faisons de la crème maturée, une crème à goût. Elle monte en chantilly plus vite et tient plus longtemps.

La crème Le Gall

De la crème vers le beurre

Le principe de fabrication du beurre est finalement assez simple : il faut battre la crème jusqu’à ce que les molécules de matière grasse se « cassent » pour ensuite s’agglomérer en petits grains de beurre. Il ne reste plus qu’à les égoutter pour éliminer le liquide, qu’on appelle petit lait.

Mais voilà : il faut de grandes précautions d’hygiène pour que le beurre se conserve, tout en préservant les ferments naturels qui vont assurer la texture et la saveur. C’est toute la problématique du beurre.

Ainsi, le beurre fabriqué à la ferme est travaillé en sortie de traite, il est généralement typé et fort en goût, mais rancit très vite car il n’y a généralement pas de ferments lactiques.

À l’opposé, le beurre industriel est issu de crème pasteurisée, puis fabriqué au butyrateur, qui est un « canon » de 6-7 mètres composé de différentes sections. C’est un outil qui permet de faire du beurre très rapidement, en continu et quasi instantanément, mais la texture n’est pas la même.

La laiterie Le Gall est davantage un artisan industriel qui travaille selon la méthode traditionnelle : “Notre crème suit deux chemins, précise Pierre-Yves : soit nous la pasteurisons, de manière classique (chauffée à 72°C pendant quelques secondes), nous y ajoutons ensuite nos souches de ferments naturels. Elle donnera notre « beurre de baratte » ; soit nous ne la pasteurisons pas — il n’y a donc pas de traitement d’assainissement —, nous conservons alors une grande partie de la flore bactérienne et des arômes, beaucoup de ferments naturels sont préservés, nous y ajoutons les nôtres, pour obtenir notre beurre « Grand Cru ».

Les beurres Le Gall
Le beurre « Grand Cru » et le beurre de baratte de la laiterie Le Gall

Ces opérations sont très précises et délicates : “Nous ajoutons les ferments et nous pilotons la maturation de manière informatisée, depuis la salle de commande. Cela prend près de 18 heures. Les arômes se développent, le goût noisette, notamment, est un critère de qualité.

L’art du barattage

Une baratte, c’est une cuve cylindrique à axe horizontal, que l’on tournait, dans les fermes d’autrefois, à l’aide d’une manivelle.

La version moderne fonctionne sur le même principe : “L’objectif, poursuit Pierre-Yves, est de « choquer » la crème : en tombant, les globules gras cassent, et les grains vont ensuite se réagglomérer. Nous avons quatre barattes qui peuvent contenir chacune 2 tonnes de beurre environ. La conduite de baratte est complexe, elle se fait à la vue et aussi à l’oreille pour repérer le stade chantilly, le stade petits grains de beurre, puis pour opérer le barratage et la texturation du beurre, pour l’assouplir. Le point fort d’une bonne beurrerie, c’est de savoir faire le même beurre à partir de matières premières qui ne sont pas toujours exactement les mêmes. Cela fait partie du patrimoine de l’entreprise : nous avons trois maîtres beurriers qui ont appris avec les anciens, c’est un savoir faire qui n’est pas remplaçable par un automate !

Beurre Le Gal en sortie de baratte

Le beurre Le Gall est disponible en conventionnel et en Bio dans tous les circuits de distribution

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2 réflexions sur « Visite de la laiterie Le Gall : les secrets de fabrication d’un bon beurre »

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