L’idée de la semaine
Omelette aux coques

On voit parfois des pêcheurs à pied, sur les spots à coques, en ramener des seaux entiers. Ce n’est pas notre genre, à nous, auteurs et lecteurs de Cuisine à l’Ouest. Nous, en en prend très peu, une poignée, juste de quoi les apprécier…

Les coques, ça se trouve sur les grandes étendues de sables, souvent des estuaires. Il existe des « gisements » de coques au Fond de la baie à Locquirec, dans la rivière de Pont-l’Abbé entre Loctudy et l’île Tudy, à Goaz Treiz à Trébeurden… Mais on en trouve aussi, en plus petites quantités, sur la plupart des grèves, et on peut les pêcher sans qu’il soit nécessaire d’attendre les très grandes marées.

Les coques, ça se pêche avec un râteau ou une griffe, on ratisse le sable et on ramasse les coques ainsi découvertes… Mouais, pas très respectueux. Ou alors, on fait comme nous : on scrute le sable, et on aperçoit de temps en temps une coque posée sur le sable. Oui, bon, le rendement est plus que moyen, mais la bête a sa chance. On se baisse pour ramasser chaque coquillage, ce qui fait qu’on hésite s’il paraît un peu petit. Il faut le coup d’œil pour distinguer le coquillage égaré de la coquille vide.

Souvent, le coquillage est en surface parce qu’une algue a choisi de s’y installer, puis a grandi, grandi jusqu’à empêcher son hôte de s’enfoncer dans le sable… C’est malin, tout ce petit monde va en mourir… Sauf que voilà, moi, valeureux et néanmoins respectueux pêcheur, je viens prélever ma part.

Tout cela est très poétique, on a fait une belle balade sur l’estran, mais on se retrouve avec une poignée de coques… Qu’est-ce qu’on va bien pouvoir en faire ?

Eh bien ce n’est pas grave : contrairement à la moule, qu’on peut bâfrer en quantité, la coque est un coquillage au goût particulier, qu’il faut savourer. Même deux ou trois coques, gobées à l’apéro, suffisent à apprécier cette saveur si originale.

Une idée parmi d’autres : l’omelette aux coques. Tellement simple qu’on ne va pas en faire une recette, juste quelques conseils :

• Faites dégorger vos coques dans un petit fond d’eau de mer (ou d’eau salée à 22 grammes par litre) pendant une nuit ; elles se débarrasseront ainsi de leur sable.
• Faites les cuire dans une casserole, sans rien ajouter, comme les moules. Dès qu’elles sont ouvertes, elles sont cuites.
• Décoquillez-les, mais gardez-en deux ou trois dans leur coquille, pour décorer vos assiettes
• Faites votre omelette normalement, ajoutez vos coques avant la fin de la cuisson

Vous pouvez bien sûr, pour renforcer le côté marin, ajouter quelques algues que vous aurez prélevées pendant votre pêche (de l’ulve cueillie sur le rocher pour un goût fortement iodé, ou de la dulse pour une petite touche de noisette). Voyez notre page sur les algues pour plus de détail.

Si vous n’avez pas la chance de pouvoir aller à la pêche à pied, achetez quelques coques chez votre poissonnier et un sachet d’algues déshydratées, cette omelette en vaut la peine.