Le confit d’oignon

Au moment des fêtes, on pense au confit d’oignon pour faire style avec le foie gras… Mais le confit d’oignon, ça vaut mieux que cela, c’est un condiment exceptionnel.

Le confit d’oignon, c’est aussi une petite aventure en cuisine. On va vous raconter tout ça en détails. Mais si vous êtes pressé, vous pouvez aller directement au résumé de la recette, en bas de page.

Le confit d’oignon, c’est quoi ?

Lorsque vous faites revenir des oignons dans un peu de matière grasse, vous constatez qu’ils diminuent de volume, qu’ils deviennent translucides, puis qu’ils se colorent doucement… Stop ! il faut faire attention à ne pas les brûler. Le confit d’oignon, c’est ça : une caramélisation contrôlée. Il en résulte une concentration des saveurs qu’on va magnifier en y ajoutant quelques petits ingrédients…

Quels oignons choisir ?

C’est bien sûr le plus important. Un simple oignon jaune peut convenir, pas de problème. Mais l’oignon rosé de Roscoff donnera un confit plus riche, plus profond, plus long en bouche. Vous pouvez aussi essayer l’oignon rouge, qui apporte une petite touche de saveur originale.

Pelez puis coupez vos oignons assez finement, mais sans trop vous préoccuper de la régularité : on aime bien, dans un confit d’oignon, avoir quelques morceaux plus gros, un peu croquants.

Votre kilo d’oignons va vous faire pleurer, tenez bon, le résultat vaut bien cette peine. Après épluchage et élimination des parties vertes et des germes, il va vous rester un peu plus de 800 g d’oignons hachés.

Première étape : faire revenir les oignons

Nous allons d’abord faire revenir ces oignons, dans une poêle assez large. Il s’agit de leur faire perdre leur eau. Ils nous ont fait pleurer, nous allons les faire suer !

Pour cela, nous allons les saler avant d’y ajouter de la matière grasse. Ce peut être du beurre ou de l’huile, ou un mélange des deux. 50 g suffiront à nourrir les oignons.

Faites revenir à feu moyen, remuez constamment, ne laissez pas les oignons se colorer. Ils perdent déjà du volume. Ça sent rudement bon.

Après cette première cuisson, qui va bien prendre une trentaine de minutes, il reste 650 g, y compris les 50 g de matière grasse ajoutée. Question : combien d’eau s’est évaporée ?

Deuxième phase : cuisson longue et caramélisation

Ne restez pas inactif pendant que vous faites ce calcul. Prenez maintenant une casserole ou une cocotte, c’est là que va se produire l’alchimie. Nous allons y cuire doucement les oignons, avec du sucre et du liquide.

Quel sucre dans le confit d’oignon ?

Pour caraméliser, il faut du sucre. Vous pouvez choisir du sucre en poudre, de la cassonade ou de la vergeoise, du miel ou encore du sirop ou de la crème de cassis, qui sera formidable si vous avez choisi de l’oignon rouge.

Nous avons tenté un confit d’oignon avec du rapadura et du rhum (voir le chapitre consacré au liquide ci-dessous), c’était une petite merveille.

Pour votre kilo d’oignons initial, comptez 120 g de sucre.

Un confit d’oignon sans sucre ?

L’oignon contient naturellement du sucre. Il est donc possible de faire un confit d’oignon « sans sucres ajoutés ». La cuisson sera simplement un peu plus longue.

Quel liquide dans le confit d’oignon ?

Mais d’abord, pourquoi un liquide ? Il va permettre deux choses :

• aromatiser le confit d’oignon, lui apporter d’autres saveurs ;
• retarder la caramélisation, ce qui va permettre de bien cuire les oignons ; si vous êtes pressés, vous pouvez donc vous passer de liquide, ou en mettre moins, la caramélisation sera plus rapide, au détriment de la texture et de la saveur.

Choisissez le liquide de cuisson selon votre inspiration :

• Vin blanc : un moelleux (sauternes, côte de Bergerac, Monbazillac…) pourra faire des merveilles. Mais un blanc sec peut aussi convenir.
• Vin rouge : pour un confit très intense, en accompagnement de gibier par exemple. Utilisez alors un vin riche en tanin, du bordeaux sera parfait.
• Cidre : pour une touche bretonne. Le cidre apportera des saveurs fruitées qui peuvent être agréables, mais qui peuvent aussi lutter contre celles de l’oignon.
• Bière : le confit d’oignon à la bière est un classique, mais, on vous l’avoue, on n’a jamais essayé.
• Alcools : on peut tenter le cognac, l’armagnac, le calva, le rhum (voir plus haut), coupés d’eau, car on ne va quand même pas en mettre 30 cl !
• Jus de fruit : même remarque pour le jus de pomme, par contre les jus d’agrumes peuvent apporter une touche originale.
• Sauce soja : elle va bien avec les oignons, mais à notre avis, elle n’est pas très judicieuse ici, les saveurs pourraient être trop fortes.
• Lait de coco : eh ben tiens, l’idée nous vient en écrivant, là tout de suite. Bon, on n’a pas essayé, mais ça semble prometteur, non ?

Il faudra compter 30 cl de liquide.

Un deuxième liquide est quasi-indispensable : le vinaigre. Il apporte une touche d’acidité qui contrebalance le sucre. Choisissez un bon vinaigre, de vin ou de cidre, ou encore un balsamique qui vous assure la réussite. 

Les épices

Quoi ? Il faut encore ajouter des saveurs ? Ça ne va pas faire un peu trop, là ??

Oui, je suis d’accord avec vous. inutile d’en rajouter, sauf si vous avez une idée précise, auquel cas le gingembre, la cannelle, le clou de girofle, la muscade peuvent vous dépanner.

Ou alors, vous poussez jusqu’au chutney, et vous ajoutez ce que vous voulez à votre confit d’oignon : des raisins secs, ou d’autres fruits secs, des fruits frais (pommes, coings, poire, mangue…), des zestes d’orange, du piment… Mais bon, c’est une autre histoire…

Pour en revenir à la cuisson, c’est très simple : dans votre cocotte (qui contient vos oignons déjà revenus à la poêle, vous suivez ?), vous versez tous les ingrédients que vous avez choisis, vous cuisez à feu doux pendant deux heures, en remuant souvent.

Attention, lorsque ça commence à prendre couleur, surveillez bien, remuez, raclez le fond, prenez de temps en temps une cuillerée de confit que vous posez sur une assiette pour le refroidir, observez, goûtez : il faut arrêter la cuisson avant que ça durcisse.

Coupez alors le feu, mettez votre confit d’oignon en bocaux, laissez refroidir.

À partir du kilo d’oignon de départ, nous avons finalement obtenu 450 g de confit d’oignon. C’est beaucoup, car le confit d’oignon est un condiment, les saveurs sont intenses et concentrées, on le consomme en petite quantités.

Comment conserver le confit d’oignon ?

Comme son nom l’indique, c’est un confit, une confiture, c’est donc fait pour se conserver. Quelques jours au frigo sans problème, sans doute plus longtemps… Pour être sûr, vous pouvez aussi le congeler, dans de petits sachets, il sera ainsi facile à démouler.

Le confit d’oignon, comment ça se mange ?

Le confit d’oignon, ça se mange plutôt froid. En condiment, on le répète, n’en mangez pas trop d’un coup, même si c’est très bon, même si c’est addictif.

Quelques idées d’utilisation :

• Avec le foie gras, bien sûr, si vous y tenez. Perso, j’aime pas trop, l’intensité de l’oignon a tendance à couvrir la délicatesse du foie gras.
• Avec de la mousse de foie de canard, par contre, aucun problème, ou avec des rillettes ou tout autre charcuterie.
• Parfait en condiment sur de la viande de porc.
• Dans un burger, dans un sandwich, sur une pizza.
• Dans des mini-chaussons de pâte feuilletée (voir ici notre recette), pour l’apéro (ou des tartelettes)
• Pour apporter du corps à un plat en sauce.
• Comme sauce-condiment avec des frites (meilleur que le ketchup !).
• Sur un écrasé de pommes de terre ou de potimarron.
• Avec certains fromages, il paraît que ça matche bien. On n’a pas essayé.

La recette

Voici résumée la recette simple, commencez par celle-là. Plus tard, vous pourrez ajouter d’autres ingrédients comme évoqué ci-dessus. Attention, ne faites pas trop de mélanges tout de même, il faut rester sur la saveur de l’oignon, surtout si vous avez choisi de l’oignon de Roscoff. Essayer, testez, et n’hésitez pas à nous faire part de vos expérimentations en nous laissant un commentaire.

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Le confit d'oignon

Un condiment haut en saveur !

Préparation 30 minutes min

Cuisson 2 heures h

Portions 450 grammes de confit environ

Ingrédients

• 1 kg oignons
• 150 g sucre
• 30 cl liquide vin, cidre, jus d'orange…
• 5 cl vinaigre balsamique
• 50 g beurre
• 4 g Sel

Instructions

• Pelez et hachez les oignons.
• Salez-les. Faites-les revenir dans une grande poêle avec le beurre. Remuez constamment, attention à ne pas les laisser se colorer. Comptez 30 minutes de cuisson.
• Versez les oignons dans une casserole ou une cocotte, ajoutez le sucre, le liquide et le vinaigre. Mélangez.
• Faire cuire à feux très doux jusqu'à évaporation du liquide et début de caramélisation, cela va prendre deux heures environ. Remuez régulièrement et ne laissez pas brûler ! Le confit d'oignon doit être consistant mais ne doit pas être dur après refroidissement.
• Coupez le feu, laissez refroidir et mettez en bocaux.