Voici un plat qui donne la part belle à la sauce. Le mieux, c’est de le servir en assiettes creuses, sans oublier la grande cuillère. Ce type de présentation est d’ailleurs une tendance chez les grands chefs…
Entrons dans le vif du sujet : le chantier
Eh oui, si on vous montre cette photo de chantier d’arrière-cuisine, avec couteau, couteau-scie et même sécateur, c’est que nous avons besoin des parures du poisson pour faire la sauce. Les arêtes, la tête, bref, tout ce qui est « propre » mais qu’on ne consomme pas.
Rassurez-vous, si vous avez un gentil poissonnier, demandez-lui de lever les filets et de vous réserver la tête et les arêtes, il sera content d’avoir affaire à un connaisseur…
Autre solution, achetez des filets de poisson et utilisez du fumet en poudre. C’est moins bien, évidemment, mais la prédominance de la bière permet d’accepter la chose.
Le choix de la bière
Vous l’avez compris, l’important c’est la bière. Le lieu jaune est un poisson délicat, le danger est de le dominer par une bière trop forte, trop présente. Il faut prendre une bière la plus légère possible, mais avec des arômes bien présents. L’idée, c’est de concentrer les saveurs et de mettre à profit une légère amertume.
Nous avons choisi une blonde de chez Coreff : classique, légère, cette bière bretonne offre des arômes fleuris qui vont ici être sublimés par l’évaporation.
La recette
Filet de lieu, sauce à la bière
Ingrédients
- 1 lieu entier 1,5 kg environ
- 3 oignons
- 50 cl bière
Instructions
- Levez les filets de lieu, conservez les arêtes et la tête (ou demandez-le à votre poissonnier).
- Lavez les parures (tête et arêtes).
- Faites-les cuire dans la bière, avec un oignon haché, pendant 30 minutes à feu doux.
- Passez et récupérez le liquide.
- Ajoutez deux oignons hachés dans le liquide, faites cuire 20 minutes à feu doux à découvert.
- Mixez.
- Cuisez les filets de lieu sur la peau à feu vif, puis baissez le feu et terminez la cuisson à couvert.
- Servez en assiettes creuses : versez la sauce, déposez les filets de lieu.
Servez avec des frites, et accompagnez de la bière utilisée.
L’abus d’alcool est dangereux, consommez avec modération.
M I A M ! ! !
Merci