La pomme de terre nouvelle

La pomme de terre nouvelle, vous connaissez ? Non non non, ce n’est pas de la « patate » ! La pomme de terre nouvelle — ou primeur — est attendue chaque année au printemps par les gastronomes, ou plus simplement par les amateurs de bonnes choses…

Faisons plus ample connaissance avec cette fameuse pomme de terre primeur, afin de profiter de toutes ses qualités…

Pomme de terre primeur ou pomme de terre nouvelle, quelle différence ?

C’est la même chose. La pomme de terre « nouvelle », c’est l’appellation populaire, toute l’année on mange de la vielle patate et au printemps arrive la pomme de terre nouvelle, c’est logique, ça se tient. Puis la législation a mis son nez là-dedans, a normalisé tout cela et a imposé l’appellation officielle « pomme de terre primeur ». Nous, on préfère dire pomme de terre nouvelle.

La pomme de terre nouvelle, c’est quoi ?

C’est une pomme de terre qui n’a pas atteint sa maturité, contrairement à la pomme de terre « de conservation ».  Elle offre alors des qualités gustatives incomparables :

• Sa peau est très fine, elle peut se consommer, elle apporte d’ailleurs un peu de texture et de saveur.
• Sa chair est fragile, et devient très fondante une fois cuite. Son goût est donc plus sucré et plus doux que celui de la pomme de terre de conservation.
• Elle est riche en vitamines, c’est un vrai légume frais. Elle est pauvre en amidon, car les sucres ne se sont pas encore transformés en amidon. Mais elle ne se conserve pas.

La culture

La culture de la pomme de terre nouvelle, c’est simple : vous plantez une pomme de terre, et trois mois après vous récoltez des pommes de terre nouvelles. Simple, sauf qu’entretemps, il ne faut pas de gel, il faut protéger les feuilles de l’humidité, ou alors traiter contre le mildiou, il faut butter autour du plant pour protéger les tubercules de la lumière, il faut une bonne terre bien profonde et légère, sans taupins et autres bestioles…

Les toutes premières pommes de terre primeur, cultivées sous abri, sont très fragiles, elles sont récoltées à la main.

Plus tard, elles sont un peu plus solides, les agriculteurs peuvent les « soulever » à l’aide d’une lame montées sur un tracteur. Il ne reste plus qu’à les ramasser au sol, toujours à la main. Plus tard encore, on pourra les récolter à la machine, mais sont-ce encore des primeurs ?

La saison des pommes de terre nouvelles

Théoriquement, on pourrait produire des pommes de terre nouvelles toute l’année. Sauf qu’un coup de gel peut ruiner tous vos efforts. Les toutes premières pommes de terre primeurs de la saison sont plantées en décembre, en bord de mer, et sous abris, ou au moins sous un voile de protection. Toutes les conditions sont réunies pour qu’il n’y ait pas de gel, mais le risque existe tout de même. C’est pourquoi les toutes premières pommes de terre primeurs sont rares et chères.
Vous n’êtes pas obligés de vous précipiter : c’est bien sûr une joie de déguster les premiers nouvelles en mars-avril, mais ce ne sont pas forcément les meilleures. À partir du mois de mai arrivent les pommes de terre nouvelles de plein champ, qui ont poussé dehors, en bord de mer, elles sont plus rustiques, leur chair se tient mieux, on peut les utiliser dans de nombreuses recettes.
Vous trouverez des pommes de terre qui ont droit à l’appellation « primeur » jusqu’à fin juillet. Parfois, selon les conditions climatiques, la saison est prolongée jusqu’au 15 août.
Mais alors pourquoi ne trouve-t-on plus de pommes de terre nouvelles en septembre ?  Eh bien parce qu’il n’y a plus de demande… La pomme de terre de conservation est arrivée, elle est beaucoup moins coûteuse, et les consommateurs se détournent de la primeur. Mais si vous avez un jardin, rien ne vous empêche de planter des pommes de terre en juillet pour récolter des primeurs en octobre !

La problématique commerciale des pommes de terre primeurs

On l’avoue, c’est un sujet qui nous énerve un peu. La primeur est fragile, il faut la manipuler le moins possible. Et donc, il ne faut pas la laver après la récolte. Et donc, elle est pleine de terre. Les magasins en libre-service n’aiment pas trop ça : les consommateurs se servent dans les cartons, choisissent leurs pommes de terre, et voilà, il y a plein de terre partout, et c’est qui qui doit faire le ménage toutes les cinq minutes ?

Du coup, les magasins ont tendance à bouder la pomme de terre primeur.
Comment faire ? se disent les producteurs… Il faut absolument laver nos pommes de terre primeurs. Il faut donc qu’elles soient plus solides. Il y a des solutions pour ça : quelques jours avant la récolte, on « défane », c’est-à-dire qu’on coupe les feuilles des plants de pomme de terre. C’est le signal : le tubercule, qui continuait douillettement à grandir sous la terre, se dit « Ah, c’est fini… » et commence son processus de maturation. Sa peau durcit, ses sucres commencent à se transformer en amidon. Il va pouvoir supporter un passage en machine de lavage, et même une récolte mécanisée, si ça se trouve. Mais est-ce encore de la pomme de terre nouvelle ?
En tout cas, elle n’a plus la caractéristique visible de la primeur : la peau « peleuse », qui se détache avec l’ongle, et qui apporte cette texture et cette saveur si appréciée. Pour lui donner un peu l’allure de la primeur, on n’a rien trouvé de mieux que d’y ajouter un peu de tourbe : un truc qui évoque de la terre, mais qui ne salit pas les magasins ! On vit une époque formidable.

Comment choisir les pommes de terre primeurs

Pour une vraie pomme de terre primeur, regardez la peau : elle présente de petits lambeaux, et en grattant la peau avec l’ongle, vous pouvez la détacher facilement. En-dessous, la chair est humide.

Les calibres

En général, les pommes de terres primeurs ne sont pas calibrées, elles sont présentées en vrac, chacun choisit les calibres qu’il souhaite. Les plus petites, qu’on appelle grenailles, sont très appréciées pour être rôties ou poêlées. Mais les plus grosses sont également très bonnes.

Les variétés de pommes de terre nouvelles

Les agriculteurs et les jardiniers choisissent évidemment de planter des variétés précoces. Pour le cuisinier, contrairement aux pommes de terre de conservation, pour lesquelles le choix de la variété est crucial car il détermine le taux d’amidon (voir notre article sur le sujet), en primeur cela n’a pas vraiment d’importance. 

Comment conserver les pommes de terre nouvelles

Non. Oubliez. Les pommes de terre primeurs ne se conservent pas. Achetez-les fraîches, et si vous ne les cuisinez pas tout de suite mettez-les dans le bac à légumes du frigo, où vous ne devez pas les oublier ! Préparez-les dans les 3-4 jours.

Comment préparer les pommes de terre nouvelles

Pour laver vos pommes de terre nouvelles, faites-les tremper quelques minutes dans de l’eau froide pour ramollir la terre. Puis passez-les sous l’eau en les frottant un peu. Si vous tenez à enlever les parties de peau plus sombres, grattez-les avec un couteau ou avec le côté abrasif d’une éponge propre. Si vous tenez vraiment à les éplucher, essayez de les frotter dans un torchon avec du gros sel, il paraît que ça marche. Nous, on n’a jamais essayé, on aime trop les pommes de terre nouvelles avec leur peau !

Comment cuire les pommes de terre nouvelles

À l’eau

Non pelées, cuisez vos pommes de terre nouvelles une vingtaine de minutes à l’eau salée frémissante. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau. C’est la seule cuisson possible pour les toutes premières pommes de terre primeurs. Vous pourrez alors les présenter :

• ouvertes, avec un peu de beurre sur chaque pomme de terre, c’est le bonheur

• coupées en deux, froides, garnies comme des canapés à l’apéro

• En écrasé, simplement à la fourchette avec un peu de crème
• froides, dans vos salades composées de printemps

Au four

Comptez 30 à 50 minutes à 180°C, à adapter selon la grosseur des pommes de terre. Vous pouvez cuire ainsi des petites pommes de terre primeurs enduites d’huile — elles pourront cuire en même temps que le rôti —, des plus grosses enveloppées dans du papier alu, ou encore des frites (voir ci-dessous).

Poêlées

Rôties au beurre, dorées et croustillantes en surface, fondante à l’intérieur, les pommes de terre nouvelles sont une vraie gourmandise (voir notre recette ci-dessous).

Au barbecue

Des petites pommes de terre nouvelles enveloppées dans une papillote d’alu peuvent cuire au barbecue. Vous pouvez faire une papillote de 4-5 pommes de terre par personne, ou une papillote collective plus grande.

Nos recettes de pommes de terre primeur