Sauce aux langoustines

Que faire de toutes ces belles têtes de langoustines ? Eh bien non, on ne les jette pas, on en fait une sauce, une vraie merveille !

Parfois, on utilise les queues de langoustines pour des présentations sophistiquées. Il nous reste alors toutes ces têtes.

Parfois — le plus souvent — on sert les langoustines entières, chacun les décortique et se lèche les babines. Et alors là, est-il bienséant de récupérer le reste des assiettes de ses convives ?

Cuisine à l’Ouest n’est pas un site de savoir vivre, nous ne vous apporterons donc pas la réponse.

Mais Cuisine à l’Ouest est un site d’art de vivre, nous allons donc vous expliquer comment faire une sauce merveilleuse à partir de ces têtes que vous avez récupérées, on ne veut pas savoir où ni comment…

1re étape : faites chauffer les têtes de langoustine

Un soupçon d’huile d’olive dans une poêle ou un wok, ajoutez les têtes (et les pinces, bien sûr, faites chauffer, cela aura pour effet de faire ressortir les arômes de la carapace.

2e étape : mouillez d’un peu de cidre

Recouvrez alors vos têtes de langoustines de cidre, juste à hauteur, pas plus. Ça pourrait aussi être du vin blanc, mais le cidre va vraiment très bien avec la langoustine.

Faites cuire doucement, écrasez les têtes à l’aide d’une cuillère en bois. Respirez ces divins parfums.

Cuisez 10-15 minutes à couvert et à feu doux.

3e étape : passez

Versez le tout dans une passoire fine, au-dessus d’un bol ou d’un saladier. Pressez encore un peu les têtes pour en extraire les saveurs, mais sans excès. Laissez filtrer un bon moment.

4e étape : qu’est-ce qu’on en fait, de cette sauce aux langoustines ?

Cette base sera parfaite pour mouiller un risotto, pour parfumer une quiche marine, ou, épaissie d’un peu de crème, pour accompagner un poisson.

Si vous ne vous en servez pas tout de suite, un petit truc : versez-la dans un sac à glaçons, et mettez au congélateur. Vous pourrez plus tard prélever deux ou trois « glaçons » pour vos préparations.