Le tataki, c’est un mode de préparation que l’on met en œuvre pour le bœuf ou pour le thon. En résumé : surface grillée, intérieur cru, le tout mariné, et ça se mange froid.
Ça commence par un morceau de bœuf adapté :
— Bonjour, je voudrais du bœuf, c’est pour faire un tataki.
— J’ai du faux-filet, je vais vous le couper assez épais, 4 cm. Avec un peu de gras, là, pour donner du goût. N’hésitez pas à le mettre à mariner tout de suite si vous le cuisez demain.
— Ah non, dans ma recette, la marinade c’est après la cuisson !
— Ah ? Je ne connaissais pas cette façon de faire… Vous me direz le résultat.
Et bien sûr, je lui dirais, à mon boucher préféré, un bon boucher capable de discuter cuisine et de choisir et couper les morceaux qu’il faut, c’est irremplaçable ! Si vous habitez en Nord-Finistère, notez l’adresse : c’est la Maison Quéméner, rue Gambetta à Morlaix.
Alors, marinade avant ou après cuisson ?
Pour le tataki de thon, on marine avant et on cuit après ; pour le bœuf, nous préférons l’inverse, cuisson puis marinade : c’est toujours difficile de bien saisir à feu vif une viande marinée, elle rend du jus, elle a du mal à griller.
C’est un avantage : on cuit la veille, on met à mariner, et au moment du repas on n’a plus qu’à couper. Elle est pas belle, la vie ?
La cuisson du bœuf
Nous avons donc un morceau de bœuf bien épais, nous allons le saisir à feu très vif pendant 1 à 2 minutes de chaque côté. L’idée est de caraméliser la surface, d’avoir 2-3 millimètres de viande cuite, et l’intérieur cru (pas tout-à-fait, car la marinade pénètre la viande et assure une certaine « cuisson »).
Nous procédons à la cuisson sans matière grasse, elle nous semble ici inutile.
La marinade
la marinade classique est élaborée à base de sauce soja, à laquelle on ajoute des choses sympathiques comme du gingembre, du saké, le l’huile de sésame, du jus de citron… On peut aussi utiliser un mélange tout près, qu’on trouve sous le nom de sauce teriyaki.
La sauce soja habille bien la viande de bœuf… mais après tout, on pourrait imaginer un autre type de marinade, pourquoi pas ? Jus d’orange, vin… Allez, promis, on essaiera un jour.
Comment mariner
Il est impératif que la viande baigne bien dans la marinade, pour cela :
- utilisez un plat adapté à la dimension de votre morceau de viande
- répartissez bien les morceaux de gingembre ou de citronnelle sur le dessous du morceaux de viande, ainsi il ne collera pas au fond du plat et la marinade pourra la pénétrer
- retournez régulièrement la viande et arrosez-la de la marinade.
On peut aussi disposer la viande et la marinade dans un sac plastique de congélation (à déposer quand même dans un plat, ça fuit souvent, ces bêtes-là).
La sauce
Le bœuf tataki se sert froid, en tranches fines. Sans sauce, telle quel, c’est délicatement parfumé, c’est vraiment excellent.
Mais on peut aussi les arroser d’une petite sauce, ou faire trempette. La marinade conviendra très bien. On conseille parfois de faire réduire la marinade en la faisant chauffer. Mouais… il faudra du coup la laisser refroidir, et faire attention à la saveur qui pourrait bien devenir trop intense.
Autre idée, que nous n’avons pas testée : une petite mayo à laquelle on ajoute deux cuillères à soupe de marinade… Ah, ça, c’est tentant !
En entrée ou en plat
Le tataki de bœuf peut se servir en entrée, ou même à l’apéro : chacun pique une tranche fine et la trempe dans un petit bol de sauce. Prévoyez alors 50 g par personne.
En plat principal, ça marche aussi très bien, avec du riz (la marinade fera une très bonne sauce), ou des légumes, ou encore une salade de crudités et lentilles.
La recette
Tataki de bœuf
Équipement
- Frigo
Ingrédients
- 600 g faux-filet de bœuf épaisseur 4 cm
- 15 cl sauce soja
- 30 g gingembre frais ou congelé
- 2 tiges citronnelle fraîche ou congelée
- 5 cl saké facultatif
- 10 cl jus de citron
- 1 cuillère à café huile de sésame
- grains de sésame
Instructions
- Préparez la marinade : coupez le gingembre et la citronnelle petits morceaux, mélangez avec les autres ingrédients.
- Essuyez la viande, puis faites-la cuire sur une poêle très chaude, sans matière grasse, 1 à 2 minutes de chaque côté.
- Posez-la sur une assiette afin de stopper la cuisson.
- Quand la viande est froide, mettez-la dans la marinade (dans un plat adapté ou dans un sac plastique de congélation).
- Laissez mariner au frais pendant 12 à 24 heures. Retournez et arrosez régulièrement la viande.
- Sortez la viande de la marinade, égouttez bien, parsemez de graines de sésame.
- Prévoyez un peu de temps et un bon couteau affûté pour bien découper la viande en lamelles assez fines (mais pas aussi fines que pour un carpaccio : 1 mm sera parfait).
- Filtrer la marinade et mettez-la dans des petits bols à disposition de vos convives : chacun pourra tremper ou arroser ses tranches de viande comme il le souhaite.
Ce tataki de bœuf est vraiment excellent, ceux qui aiment le carpaccio seront enchantés, ceux qui ont du mal avec la viande crue seront séduits par cette association de viande grillée et de viande marinée.
Le saké… on n’en a pas toujours dans nos placards ! Je viens de découvrir qu’on peut le remplacer sans problème par un alcool de prune. J’ai testé, ça marche.
Merci de cette astuce !
J’adore le tataki, qu’il soit de boeuf ou de thon. Je suis aux anges car on en trouve de plus en plus à la carte des restaurants.
C’est vrai, c’est tendance, merci Lou