Trop bien, l’œuf poché, ça apporte un côté gourmand — et parfois même gastronomique — à une salade, une tartine, une purée, une soupe… Voici les astuces pour le réussir.
On trouve ici ou là des astuces plus ou moins pertinentes pour réussir les œufs pochés : les préchauffer, enlever le « blanc liquide », créer un tourbillon dans la casserole, ajouter du vinaigre dans l’eau, les mettre dans un film plastique…
Garder la simplicité
Finalement, c’est simple : on casse un œuf dans de l’eau frémissante, ç’est cuit en quelques minutes. N’allons surtout pas compliquer la chose !
La principale difficulté, c’est de manipuler avec précautions pour ne pas que le jaune crève. Pour cela, il ne faut pas hésiter à casser au préalable chaque œuf dans une tasse, c’est bien plus sûr.
Les barbes
Quand on plonge l’œuf dans l’eau bouillante, le blanc a tendance à s’effilocher avant de coaguler. Dans l’eau, on a l’impression que c’est fichu, tout est dispersé. Puis, quand on enlève l’œuf, on se rend compte qu’il n’est pas si mal que ça. Pas de panique, donc, et les astuces pour rassembler le blanc autour du jaune sont plutôt nuisibles. Le coup du tourbillon dans l’eau, ça n’a jamais marché avec moi, au contraire, j’ai l’impression que la force centrifuge disperse le blanc dans toute la casserole !
Que faire de ces barbes de blanc ?
- soit vous les repliez pour les planquer un peu en-dessous, après tout, c’est de la bonne nourriture
- soit, si vous voulez vraiment avoir un œuf tout rond, vous les coupez avant de servir.
Avec ou sans vinaigre ?
Pourquoi conseille-t-on d’ajouter du vinaigre dans l’eau de cuisson ? Parce que l’acide, comme la chaleur, a la pouvoir de faire se coaguler les protéines. Le blanc d’œuf coagule (il prend) facilement à la chaleur parce qu’il est constitué principalement de protéines.
On pense donc qu’ajouter de l’acide dans l’eau va aider le blanc à coaguler vite, et donc à rester près de son jaune. Mouais… de toutes façons, la chaleur aura cet effet. Si votre eau est plutôt basique (c’est le cas quand elle est chargée en calcaire), vous pouvez en effet l’acidifier un peu. Si vous n’aimez pas l’odeur de vinaigre qui se répand alors dans la cuisine, vous pouvez préférer du jus de citron, ça aura le même effet.
Le temps de cuisson
C’est le plus délicat : il est difficile à évaluer.
Question de goût d’abord, chacun les siens. Mais il est admis que l’œuf poché présente un jaune totalement liquide au sein d’un blanc totalement pris. C’est ce que l’on vise.
Pour cela, on dit 2 à 4 minutes à l’eau frémissante. Mais le temps exact dépend de différents facteurs :
- la température de l’œuf (s’il sort du frigo ou s’il est à température ambiante)
- la taille de l’œuf
- la quantité d’eau dans votre casserole (si vous plongez 4 œufs dans une petite casserole, l’eau va refroidir plus vite que si vous plongez 1 œuf dans une grande casserole)
- et la température exacte de l’eau : l’eau bouillante, c’est sûr, est à 100°C ; mais l’eau frémissante ? 80, 90, 95°C ?
Un temps de cuisson constant
Nous avons testé une solution pour obtenir un temps de cuisson constant : nous faisons bouillir la quantité d’eau adaptée au nombre d’œufs, nous coupons le feu, puis nous plongeons les œufs. Avantages :
- Les œufs vont cuire dans une eau qui se refroidit lentement, la cuisson se termine en douceur au bout de 4 min 30.
- La température a suffisamment baissé pour qu’on ne soit plus à 10 secondes près.
- Il n’y a aucun bouillonnement, aucun frémissement qui vienne agiter nos œufs, ils vont donc moins se disperser.
La méthode
Comment réussir l’œuf poché
Équipement
- 1 casserole
Ingrédients
- 2 œufs frais
Instructions
- Sortez les œufs du frigo au moins une heure à l'avance.
- Faites bouillir 2 litres d’eau dans une casserole (3 litres pour 4 œufs. Au-delà de 4 œufs en même temps, c’est périlleux, faites-le en plusieurs fois).
- Cassez les œufs dans des tasses.
- Lorsque l’eau bout, coupez le feu.
- Versez doucement les œufs dans l’eau. Ne touchez à rien.
- Comptez 4 minutes 30 secondes.
- Enlevez les œufs à l'aide d'une écumoire.
- Déposez-les sur papier absorbant et servez-les rapidement.
