La vive, ce poisson qui pique cruellement les pieds des baigneurs imprudents, est aussi un poisson qui se mange. On l’a testé.
Récemment, j’avais une conversation en famille : “Quel est selon toi le meilleur poisson ? » Le saint-pierre, la sole, le rouget… on en cite cinq ou six, la lotte, le bar, je réfléchis encore… Mon interlocuteur me dit « Oh ben, on a fait le tour, là… » Le tour ? Mais non, les poissons, c’est presque infini !
>> Voyez notre page sur les poissons (30 espèces à découvrir)
Exemple, dernière découverte grâce à mon ami Gilles, qui me dit “Tiens, j’ai acheté de la vive, l’autre jour, c’est très bon…«
De la vive ? ce poisson qui se cache dans le sable pour piquer cruellement le baigneur imprudent ?
Ni une ni deux, je me rends chez le poissonnier de Gilles, super, il a encore des vives, de très jolis poissons — malgré un visage renfrogné —, aux rayures inclinées. J’en prends deux.
— Je vous les mets en filets ?
— Non merci.
— Je vais couper les têtes, alors.
— Non non, je les veux entières, c’est pour faire une photo.
— Houlà, faites très attention ! La nageoire dorsale est coupée, pais il y a encore deux épines venimeuses ici, autour de la tête.
Me voilà donc prévenu.
Après mes prises de vues, j’ai détaillé une des vives en filets, j’ai laissé l’autre entière pour la cuire avec l’arête, on dit que c’est meilleur.
Les arêtes
Les arêtes ne sont pas très nombreuses, elles sont bien rangées en ligne au milieu du filet.
Mais la chair de la vive est très ferme et serrée, ce qui fait que les arêtes sont quasi-impossibles à extraire sur le filet cru. Sur le filet cuit, elles sont difficiles à repérer.
Le goût de la vive
J’ai cuit mes vives sur un lit de légumes (des pâtissons), c’est un mode de cuisson qui préserve bien le goût des poissons.
La chair ferme est agréable, le goût est assez fin. Ces caractéristiques, ainsi que la forme allongée du filet, font penser à la sole (en beaucoup, beaucoup moins cher).
Je n’ai pas senti de différence de goût entre les filets et le poisson entier.
En conclusion
Oui, si vous n’avez pas trop peur des arêtes, la vive est un très bon poisson. Si vous en trouvez chez votre poissonnier — c’est rare — n’hésitez pas.
Dès que ça arrive sur l’étal du poissonnier (bords de Garonne pas trop loin de l’océan) je me précipite !
En filets bien entendu et c’est excellent.
Excellent, vraiment, merci de votre témoignage
Enfant, en Normandie, nous en trouvions et nous en mangions règulièrement.
Nous ne le servions jamais avec la tête.
C’est très bon, je n’en n’ai jamais vu dans le commerce en Bretagne.