Beurre blanc au cidre

Nous avons récemment donné la recette de la sauce au beurre blanc, le fameux beurre nantais. La même sauce réalisée avec du cidre est également délicieuse pour accompagner un poisson.

Le principe du beurre blanc au cidre est le même que le beurre blanc classique : on fait cuire des échalotes dans le cidre, on concentre bien le liquide, et on « monte » au beurre pour obtenir une sauce onctueuse et savoureuse.

Quel cidre choisir ?

Le demi-sec fera parfaitement l’affaire, sans risque. Évitez le cidre doux, trop sucré. Si vous voulez tenter des expériences, vous pouvez essayer du cidre brut : il est parfois un peu âpre, mais la concentration devrait faire monter le taux de sucre.

Faut-il garder les échalotes ?

Pour ce beurre blanc au cidre, nous préférons garder les échalotes dans la sauce. Nous aimons bien avoir quelques cerneaux (ça se dit, ça, des cerneaux d’échalote ?), vous savez, les petits anneaux concentriques qui apparaissent quand on tranche l’échalote par le travers… Nous faisons donc deux types de ciselage : très fin, pour que le goût passe bien dans la sauce, et en anneaux pour la déco.

Lorsque le liquide est réduit, on se retrouve avec une grande quantité d’échalote. Si cela vous fait peur, enlevez-en une partie. Mais nous vous conseillons de la mettre de côté : une fois que votre sauce, montée au beurre, aura repris du volume, vous pourriez avoir envie d’en remettre !

L’acidité

Une des caractéristiques du beurre blanc, c’est la touche d’acidité. Pour le beurre blanc classique, nous utilisons du muscadet, qui est suffisamment acide. Le cidre, lui, révèle son sucre lorsqu’il est concentré. Il est nécessaire d’apporter de l’acidité. Évitons le citron qui apporterait une autre saveur, par contre le vinaigre de cidre est tout indiqué. 2 à 3 cuillères à soupe devraient suffire, goûtez votre sauce avant d’y incorporer le beurre : l’acidité doit être marquée sans être désagréable. Vous pouvez encore ajouter un peu de vinaigre à ce moment-là.

La recette

Imprimer

Beurre blanc au cidre

Type de plat Accompagnement

Préparation 15 minutes min

Cuisson 30 minutes min

Ingrédients

• 25 cl cidre
• 3 cuillères à soupe vinaigre de cidre
• 3 échalotes
• 150 g beurre demi-sel

Instructions

• Pelez et ciselez les échalotes.
• Versez-les dans une casserole avec le cidre et le vinaigre. Faites chauffer doucement.
  
• Coupez le beurre en petits morceaux, étalez-les sur une assiette et mettez le tout au frigo.
• Lorsqu’il ne reste plus que l’équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide, coupez le feu.
• Si vous le souhaitez, enlevez une partie des échalotes.
  
• Remettez la casserole sur feu doux, la température ne devra pas dépasser 60°C (touchez le fond de la casserole : ça ne doit pas brûler les doigts).
• Ajoutez le beurre petit à petit. Remuez et attendez que le morceau de beurre soit fondu avant d’ajouter le suivant. Votre sauce va changer de couleur et prendre sa consistance définitive.
  
• Lorsque vous avez utilisé le dernier morceau de beurre, votre sauce est prête. Vous pouvez la tenir au chaud en attendant le service en la remuant de temps en temps.