Le haddock est parfait pour réaliser un premier ceviche : comme il est fumé, le côté poisson cru est moins présent, il sera plus facilement accepté par les personnes qui ne sont pas habituées.

Choisir le haddock

Le haddock, c’est de l’églefin légèrement salé et fumé, coloré au rocou (amis on peut aussi le trouver sans colorant). On le consomme tel quel, pas besoin de le dessaler, contrairement à la morue. Il est vendu au rayon frais, sous plastique. On le trouve aussi en poissonnerie, où il est souvent bien moins cher.

Les filets sont vendus avec leur peau, qu’il faudra enlever. Mais pas tout de suite ; la présence de la peau va nous aider à maintenir la chair lorsqu’on qu’on coupe des tranches fines.
On entend ici ou là que le haddock étant fumé, il se conserve facilement. Il n’en est rien, bien sûr. Cela reste du poisson cru. Vous pouvez garder votre filet de haddock quelques jours au frigo, mais consommez-le rapidement après l’achat, et très rapidement si vous le consommez cru comme dans ce ceviche.

Comment découper le haddock

On pourrait le couper en dés, mais nous préférons des tranches fines, c’est plus élégant et ça met bien en valeur la coloration du haddock. La difficulté pour le poisson cru, c’est de ne pas faire du hachis : pour que ce soit agréable, il faut que la coupe soit très nette. On conseille parfois de le passer au congélateur pendant une heure. Nous avons testé : c’est vrai, il est alors un peu plus facile à trancher fin. Mais est-ce que ça en vaut la peine ?
Finalement, le secret est d’avoir un couteau bien affûté. La peau va nous aider : elle est solide, elle maintient bien la chair. Posons le haddock sur une planche, côté peau en-dessous, coupons une tranche sans trop appuyer sur le couteau, tout en maintenant le filet de l’autre main.

Comment accompagner le cevice de haddock

Le ceviche, c’est juste du poisson cru, arrosé de jus de citron. Le citron parfume, mais il peut aussi « cuire » le poisson si vous le laisser mariner une heure ou deux au frigo. L’acide du citron a le même effet que la chaleur, il fait coaguler les protéines. Pour le haddock, nous préférons garder ce côté cru, nous assaisonnons donc moins d’un quart d’heure avant de servir. On peut y ajouter des choses, qu’il faut choisir pour servir de faire-valoir au côté intense du haddock.
On peut donc y ajouter du fruité et du croquant, par exemple :

de la mangue,
des dés de pommes,
du céleri-rave râpé gros,
du chou fermenté,
du concombre,
de la tomate.

Une autre piste est d’y ajouter de la douceur, on peut ainsi penser :

au lait de coco, juste un trait au moment de servir
à l’avocat, sous forme de tranches, de dés ou de guacamole.

Avec d’autres poissons ?

Le ceviche peut être basé sur un mélange de différents poissons. Avec le haddock, il faut faire attention : le saumon n’est pas une bonne idée, les saveurs vont lutter l’une contre l’autre et se détruire. Un poisson plus neutre, comme la daurade ou le lieu, pourra convenir, leur saveur douceâtre compensera et mettra en valeur la force du haddock.

Comment présenter votre ceviche ?

Préesnter le cevide de haddock dans une feuille d'endive

À l’apéritif : en cuillères, en verrines, dans une barquette d’endive, dans une barquette de sarrasin
En entrée : sur assiette ou dans une coupe
En plat principal : accompagné de pommes de terre.

Dans tous les cas, servez-le très frais.

La recette

Les quantités sont données pour une entrée. Pour un apéro, elles seront suffisantes pour 8 personnes. Pour un plat principal, vous pouvez les doubler.

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