Les choux-fleurs de couleur

Ils font leur apparition sur les étals de septembre à novembre, ces drôles de choux-fleurs violets, orange et parfois verts… Ça se mange, ces choses-là ?
Le chou-fleur, c’est blanc. mais au fait, pourquoi c’est blanc ? Figurez-vous que cette couleur blanche n’est pas si évidente.

Le chou-fleur blanc

L’inflorescence du chou-fleur originale était probablement plus ou moins verdâtre. Quelqu’un un jour a dû tomber sur un spécimen blanchâtre et s’est dit : “ Tiens, ce serait chouette, un chou-fleur tout blanc, c’est pas fréquent, un légume tout blanc, j’en vendrais tout plein”. De fil en aiguille, ou plutôt de croisements en croisements, les agriculteurs ont réussi à créer une variété de chou-fleur toute blanche qui a fait le bonheur des consommateurs.

Les couleurs

Pour autant, le chou-fleur, comme la plupart des plantes,  a gardé dans ses gènes la possibilité de créer des colorants : le carotène, qui donne le jaune et l’orange, les anthocyanes, qui donnent le bleu et le mauve, la chlorophylle, qui donne le vert. Il est donc assez facile aujourd’hui de recréer des variétés qui présentent ces couleurs, au moins aussi naturelles que le blanc. Voyons donc ce qui se présente sur les marchés. On trouve les choux-fleurs de couleur de septembre à novembre. Leur saveur est donc très douce et peu soufrée (voir notre article sur le goût du chou-fleur en fonction de la saison).

Le chou-fleur vert

Le chou-fleur vert existe depuis longtemps. Mais vous n’en trouverez que rarement : les Italiens l’adorent, et raflent toute la production des agriculteurs bretons. Tant mieux pour la balance commerciale, tant pis pour nous. On trouve quand même un proche cousin, le chou romanesco, tout vert également, avec des fleurettes pointues. Très décoratif.

Le chou-fleur orange

Il est de ton assez variable, entre le jaune et l’orange. Très joli, très appétissant. Il offre une saveur très douce, et en cherchant bien on peut y trouver des arômes de chanterelle ou de girolle. Curieux, non ? Soit c’est psychologique, d’autant plus que les fleurettes ont une forme de champignon, soit il y a réellement un rapport entre la couleur et la saveur. Vous pouvez préparer le chou-fleur orange comme le blanc : cuit à l’eau, à la vapeur, à la poêle, au four…

Le chou-fleur violet

En surface, sa couleur paraît quand même un peu bizarre. D’autant plus que la pomme s’abime facilement et prend alors un ton plus sombre. Une fois mis en fleurettes, tout s’arrange : les tons intérieurs sont plus clairs, plus nuancé, avec une palette du blanc au mauve. Ici aussi, la couleur semble influer sur le goût : on perçoit une petite saveur de chou rouge. Attention à la cuisson : les anthocyanes sont solubles dans l’eau, votre eau de cuisson devient bleue, votre chou-fleur devient gris. Il faut donc manger le chou-fleur violet cru, ou alors le cuire sans eau (à la poêle, au four…).
Quoique… Si on essayait une soupe bleue, mauve ou rouge ?

Comment cuisiner les choux-fleurs de couleur ?

Leur intérêt principal, c’est leur couleur. Il faut donc la mettre en valeur :

• en les détaillant en petites fleurettes, les couleurs sont ainsi plus nuancées, plus gaies
• en cuisant ces fleurettes à la poêle plutôt qu’à l’eau, ainsi les couleurs resteront plus marquées
• en mélangeant les couleurs, y compris avec du chou-fleur blanc, c’est magnifique !

Quelques idées pour utiliser les choux-fleurs de couleur

• Parsemez de fleurettes crues vos salades de crudités
• Faites de fines tranches de fleurettes crues, ça donne de magnifiques petits arbres qui amuseront les enfants ; vous pouvez en ajouter sur l’assiette, avec tous vos plats.

• Faites-en un toping pour vos potages (en petites fleurettes ou râpé)

• Préparez une poêlée (voir notre recette)
• Composez une salade de choux-fleurs râpés, c’est très beau (voir notre recette)
• Râpez-les pour en faire une semoule, vous la présenterez en taboulé (crue) ou en couscous (cuite rapidement à la poêle), c’est original et coloré !