Comment cuire les artichauts

À l’eau, à la vapeur, au micro-ondes et plus encore… On vous dit tout sur la cuisson de l’artichaut !

On parle ici du gros artichaut, le camus breton et les variétés similaires, que les producteurs désignent par le nom pas très poétique de « globuleux ». Pour le petit artichaut poivrade, voyez l’article que nous lui consacrons.
L’artichaut ne se cuit pas comme ça, plouf dans l’eau, il demande une petite préparation.

Préparer l’artichaut

Laver l’artichaut

Il faut bien laver l’artichaut, car ses feuilles (ses bractées, en fait, mais on n’est pas ici sur un site de botanique) sont le refuge de petites bestioles sympathiques, comme les pucerons, qui raffolent de l’artichaut, mais aussi les dévoreuses de pucerons que sont les larves de coccinelles et de syrphe, oui oui, tout ça est un petit monde merveilleux, on vous racontera ça un jour… Revenons à notre lavage. Il est bon de laisser tremper l’artichaut dans une bassine d’eau vinaigrée, tête en bas, pour se débarrasser des bestioles. Et s’il en reste un peu, ça n’est pas bien grave, on est d’accord.

Casser la tige

Ne coupez pas la tige, cassez-la, ainsi les fibres seront extraites du fond, qui sera plus agréable à manger. Mais avant de la casser, inciser légèrement la base : ainsi, vous décidez de l’endroit où elle va se casser, et vous allez bien enlever un maximum de fibres. Pas simple à expliquer, regardez la photo, vous allez comprendre.

Couper la pointe

Cette dernière opération n’est pas indispensable. Un artichaut entier sur l’assiette, avec ses feuilles pointues, c’est beau. Mais si vous voulez en caser davantage dans votre marmite ou dans votre panier-vapeur, vous pouvez couper la pointe de vos artichauts. C’est assez coriace, l’outil le plus approprié est le couteau à pain.

La cuisson classique à l’eau

Plongez les artichauts dans une grande marmite d’eau bouillante salée, il seront cuits en 30 à 40 minutes. Pour savoir s’ils sont cuits, il n’est pas facile d’enlever une feuille dans l’eau bouillante. Enfoncez plutôt un couteau pointu dans le fond, vous pourrez ainsi juger de la cuisson. Certains l’aiment encore un peu ferme, d’autres le préfèrent bien cuit et fondant.

La cuisson de l’artichaut à l’autocuiseur

C’est une bonne solution pour cuire l’artichaut. en coupant le haut comme indiqué ci-dessus, on pourra en caser trois, voire quatre dans le panier vapeur. On peut aussi se passer du panier vapeur et poser les artichauts tête en bas dans un fond d’eau. Ainsi, le fond et la base des feuilles ne tremperont pas dans l’eau et cuiront à la vapeur. Le temps de cuisson sous pression est compté après la mise en rotation de la soupape : 15 minutes si vous les aimez croquants, 20 minutes si vous les préférez fondants. Ouvrez la soupape pour laisser s’échapper la vapeur dès la fin de la cuisson.

La cuisson de l’artichaut au micro-ondes

Pratique et rapide pour un ou deux artichauts, la cuisson au micro-ondes. Pour que cela fonctionne bien, et pour que les feuilles extérieures ne dessèchent pas, il faut les enfermer pour garder la vapeur. Vous pouvez pour cela utiliser :

• une boîte micro-ondes suffisamment grande
• un film plastique spécial micro-ondes dans lequel vous enveloppez individuellement les artichauts
• les barquettes micro-ondables dans lesquelles sont parfois vendus les artichauts.

Le temps de cuisson au micro-ondes dépend de la puissance et de la masse d’artichaut que l’on cuit. Il faut compter 1 min par 100 g à 800W, soit 5 minutes pour un artichaut, 9 minutes pour deux, 13 min pour trois artichauts.

La cuisson de l’artichaut au four

L’artichaut peut aussi se cuire au four classique, emballé individuellement dans un papier alu ou dans une papillote de papier cuisson. La cuisson est plus longue, environ 1 heure à 180°C, mais elle ne demande pas de surveillance, et vous pourrez cuire beaucoup d’artichauts à la fois.

Cuire les artichauts en quartiers

Voici une façon originale de cuire les artichauts, que vous pourrez ainsi servir en « dips » faciles à manger. Coupez vos artichauts crus en 8 parts ; c’est assez facile avec un grand couteau rigide. Enlevez le foin de chaque morceau. Mettez les parts d’artichaut debout dans un petite casserole. Remplissez à moitié d’eau salée. Cuisez une vingtaine de minutes à petits bouillons.

Ainsi, le cœur et le bas des feuilles seront cuits, tandis que le haut des feuilles sera encore bien coloré et solides. Vos convives pourront les saisir par les feuilles, les tremper dans la sauce et en croquer la base. Voyez aussi notre recette Goûtons autrement l’artichaut cardinal

Maintenant que vos artichauts sont cuits, vous pouvez les servir chauds ou froids (ça dépend des goûts, les deux sont bons), avec une vinaigrette, une mayonnaise, une sauce au fromage blanc et fines herbes… Vous pouvez aussi les farcir en enlevant doucement les feuilles centrales et le foin.

Et faites attention : l’artichaut cuit ne se conserve pas ! Des composés toxiques peuvent se former. Il faut impérativement manger l’artichaut dans les 24 heures après la cuisson.

>> Voir aussi notre page sur l’artichaut