La cuisson des asperges vertes

Asperges vertes

L’asperge verte est très différente de l’asperge blanche, c’est presque un autre légume, dans sa saveur, sa préparation, son utilisation et sa cuisson.

La première différence, c’est que l’asperge verte a vu la lumière pendant sa croissance. Et ça change tout : la couleur, donc, mais surtout le goût. L’asperge verte offre, en plus du goût d’asperge, une saveur herbacée, vous savez, ce goût de petit pois gobé cru dans le jardin… Une saveur présente et puissante, qu’on va pouvoir allier à tout plein de choses, des salades de crudités, des poêlées de légumes, des poissons, des œufs, des pizzas…

La préparation des asperges vertes

Couper les queues des asperges vertes
N’hésitez pas à couper assez largement le pied des asperges, ce n’est pas perdu !

Elle est très simple, il n’y a pas besoin de les éplucher (pour les blanches, c’est un peu la corvée !). On coupe simplement le pied, plus ou moins haut selon l’état de l’asperge, on repère facilement ce qui est tendre. Nous avons tendance à couper assez largement, pour une dégustation plus agréable, et à récupérer les chutes pour faire une soupe.

Écussonner une asperge verte
Les petites écailles peuvent être coriaces, il vaut mieux les enlever sur les grosses asperges

L’asperge verte présente de petites écailles tout au long de sa tige. Sur les petites, elles ne sont pas gênantes. Sur les plus grosses, vous pouvez les enlever si vous le souhaitez, on appelle ça écussonner.

Les différents modes de cuisson

Avec l’asperge verte, tout est permis :

Au micro-ondes

Dans un récipient adapté avec couvercle, un petit fond d’eau, cuisson 3 à 8 minutes selon la puissance et la quantité d’asperges. Le mieux, c’est de procéder par étapes et de vérifier la cuisson en enfonçant un couteau.
Il n’est pas facile de trouver un récipient adapté aux asperges, qui sont longues. On peut s’en sortir en les enroulant dans un papier essuie-tout humidifié, et en posant le tout sur une assiette. Ainsi, les asperges ne sécheront pas pendant la cuisson.

À la vapeur

Dans un panier vapeur, les asperges vertes cuisent en 5 à 10 minutes selon leur grosseur et selon votre goût.
Nous ne recommandons pas la cuisson dans un autocuiseur sous pression, vous risquez de vous retrouver avec des asperges trop cuites.

À l’eau

C’est la fameuse cuisson à l’anglaise : 5 à 10 minutes à l’eau bouillante salée, puis trempez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Vous pourrez ensuite les servir froides ou les réchauffer juste avant le service.
On conseille parfois de les lier en botte pour éviter que les pointes ne s’abiment, masi ce n’est finalement pas très utile.

Au four

Rôties au four, les asperges vertes sont un délice ! Badigeonnez-les bien d’huile d’olive, salez et poivrez, puis enfournez à 200°C pour 12 à 15 minutes. Vous pouvez y ajouter de l’ail, du parmesan, des amandes effilées, du citron…

Poêlée ou braisée

Cuisson des asperges à la poêle étape 1

C’est notre mode de cuisson préféré : c’est vite fait, et on peut parfaitement doser le temps de cuisson selon ses goûts (nous, on les aime un peu croquantes).
Simplement poêlées, les asperges peuvent avoir un peu de mal à cuire. C’est pourquoi, après les avoir fait revenir quelques minutes au beurre ou à l’huile d’olive, nous ajoutons un petit fond de liquide, nous couvrons, et en quelques minutes c’est parfaitement cuit. c’est une cuisson « braisée ». On peut les servir telles quelles, avec le petit fond de sauce qui s’est formé, ou poursuivre la cuisson sans couvercle pour faire évaporer le liquide.

L’asperge verte crue

Mais oui, on peut la manger crue, l’asperge verte ! Attention toutefois, certains la trouve ainsi un peu amère. On peut la préparer en copeaux très fins, taillés au rasoir à légumes, pour apporter une touche herbacée et mystérieuse à une salade composée ou à une garniture de légumes. Ces copeaux sont en plus très jolis dans l’assiette.

Comment tailler des copeaux d'asperges vertes
Comment faire des copeaux d’asperge crue

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