Qu’est-ce qui fait l’intérêt des gyozas ? C’est le mode de cuisson mi-frit mi-vapeur de ces raviolis japonais : on les frit à la poêle, on ajoute de l’eau, on couvre, et cela donne un gyoza à la fois tendre et croustillant, c’est ce qui fait son charme.
Notez au passage qu’on n’a pas besoin de matériel spécial, une simple poêle et un couvercle un peu bombé suffiront.
Car le gyoza se cuit debout dans la poêle. On forme une petite semelle, c’est elle qui va croustiller, tandis que les côtés, cuits à la vapeur, seront tendres.
La pâte
La recette de la pâte à gyoza est on ne peut plus simple : il faut de la farine, du sel et de l’eau.
Le secret de la réussite est dans la farine : elle doit être riche en gluten. On choisit donc de la farine de blé T45 ou 00, ou encore de la farine spéciale pour gyoza que l’on trouve dans les épiceries asiatiques.
Ainsi, après pétrissage et repos, la pâte sera élastique et solide, on pourra en faire des disque fins qui seront une bonne base pour nos gyozas.
Étaler la pâte
C’est le plus difficile. Il y a deux techniques :
On détaille la pâte en petits morceaux de 25 g ; on étale chacun de ces morceaux pour en faire un beau cercle de 9 à 10 cm de diamètre. Il faut un beau coup de main pour parvenir à quelque chose de régulier.
On étale la pâte, et on coupe à l’aide d’un emporte-pièce des cercles de 9 cm. Étaler la pâte au rouleau demande de la patience et de la vigueur. Le mieux, c’est d’utiliser une machine pour faire les pâtes, un laminoir, on en trouve de pas très chers, c’est bien utile dans une cuisine.
La farce
Nous ne donnerons pas ici de recette de farce. On y met ce qu’on veut, et on n’est pas obligé de rester dans l’univers asiatique. C’est d’ailleurs un grand intérêt de ce type de préparation : on peut y planquer des restes dont on ne sait que faire…
Toutes les viandes conviendront, on peut (on doit !) aussi y mettre des légumes.
Bien sûr, on peut faire des gyosas végétariens ou vegan, il faudra simplement trouver la matière grasse qui assurera la cohésion de la farce.
Car la farce doit répondre à deux critères :
- Elle doit être compacte, un peu collante, pour que les gyosas soit faciles à former. La viande hachée est parfaite pour assurer cette compacité, c’est plus difficile à obtenir pour une farce végétarienne. Pour obtenir cette compacité, il faut mixer assez finement. Mais il est intéressant de garder aussi une certaine structure. Le mieux, c’est de bien mixer la moitié des ingrédients, puis d’ajouter l’autre moitié avant d’ajuster le mixage comme vous le souhaitez.
- elle doit être très forte en saveurs : goûtez votre farce, elle vous paraît bien relevée. Mais une fois inséré dans le gyosa, puis cuite, les saveurs seront un peu perdues. N’hésitez donc pas, forcez sur les épices et sur tout ce qui apporte de la saveur.
La sauce
C’est une habitude asiatique : on sert ce genre de choses avec une sauce à base de soja dans laquelle on les trempe. Mais ce n’est pas une obligation, on peut croquer les gyosas tels quels. Servis avec une salade verte, c’est très sympa aussi.
La recette
Les gyozas
Équipement
- 1 poêle avec couvercle bombé
Ingrédients
- 20 gyoza
- 200 g farine
- 12 cl eau plus ou moins selon la farine
- maïzena
- sel
- huile de sésame facultatif
- 300 g farce au choix
Instructions
La pâte
- Salez la farine, ajoutez l'eau tiède, mélangez bien. Vous pouvez ajouter quelques gouttes d'huile de sésame pour apporter une petite saveur originale. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire pour ajuster la texture : la pâte doit être compacte mais facile à travailler.
- Laissez reposer la pâte une dizaine de minutes, elle sera plus facile à pétrir.
- Pétrissez pendant 10 minutes : il s'agit d'appliquer des pressions sur la pâte pour que le réseau de gluten se forme. Vous pouvez le faire entre vos mains, c'est bon pour les pectoraux, ou l'écraser du plat de la main sur une planche. Répétez le mouvement jusqu'à ce que la pâte ait une structure lisse et élastique. Notre photo : la pâte avant et après pétrissage.Filmez la pâte et laissez-la reposer une heure ou davantage au frigo.
Former les gyosas
- Formez des disques de pâte de 9-10 cm de diamètre et d’un demi-millimètre d’épaisseur, avec la méthode de votre choix (voir dans le texte ci-dessus.
- Déposez une cuillère à café bombée de farce au centre d'un disque de pâte. Mouillez les bords du disque.
- Pliez le disque en deux, appuyez sur les bords pour bien coller. Vous pouvez former des petits plis sur les bords pour solidifier la soudure (et c'est plus joli !).
- Posez vos gyosas sur une planche ou un papier parsemé de Maïzena, debout, en appuyant un peu pour former un socle. Vérifiez bien la fermeture de chaque extrémité, pincez-les un peu pour être sûr.
la cuisson
- Une fois que tous vos gyosas sont prêts, faites chauffer une peu de matière grasse dans une poêle (je fais un mélange beurre-huile, je trouve que ça attache moins et que ça dore mieux).Déposez vos gyozas debout dans la poêle, faites dorer quelques instants.
- Ajoutez 10 cl d’eau chaude, puis couvrez la poêle avec un couvercle bombé. Les gyosas vont alors cuire à la vapeur.
- En 5-6 minutes, c’est cuit. Enlevez le couvercle, faites encore cuire quelques instants pour évaporer l’eau. Si vous aimez le croustillant, vous pouvez coucher les gyosas sur un côté pour les faire griller. Mais gardez l’autre côté tendre pour conserver l’effet gyoza !
