Il fallait bien que Cuisine à l’Ouest parle enfin de ce joyau des mers, nous avons nommé… (roulements de tambour), l’ormeau !
Regardez où vivent les ormeaux, vous aurez déjà une idée de leur saveur : à marée très basse, dans les recoins de rochers où le goémon pousse en abondance. Ça sent la mer, les algues, la vie qui grouille, la vie, quoi !
L’ormeau se balade là-dedans à la recherche de quoi brouter. Car l’ormeau se nourrit d’algues, ce qui implique tout un tas de bienfaits, omégas-3, phosphore, magnésium et tutti-quanti…
L’ormeau d’élevage
Deux entreprises ont tenté avec succès l’élevage de l’ormeau en Bretagne. Ce gastéropode brouteur exige une parfaite qualité d’eau de mer ainsi que des algues fraîches. La qualité de ces ormeaux d’élevage est excellente. Ils grandissent dans les meilleures conditions et sont semble-t-il plus tendres que les sauvages.
Pour voir comment ça se passe, une petite vidéo de Tout commence en Finistère :
Les deux éleveurs sont :
France Haliotis, à Plouguerneau, qui propose de vous livrer des ormeaux frais en Chronofresh, ainsi que différents produits (conserves, tartinables et même coquilles).
Groix Haliotis, sur l’île de Groix, qui vous propose également des ormeaux, sauvages ou d’élevage, vivant ou préparés sous vide, ainsi que d’autres produits de la mer.
La saveur de l’ormeau
On ne mange pas l’ormeau pour ses vitamines, mais pour sa saveur incomparable. Iodée ? Goût de noisette ? Sans doute, mais lorsque vous y aurez goûté, vous direz « Ah, c’est donc ça, le goût de l’ormeau ! » et vous ne l’oublierez jamais.
Le muscle de l’ormeau
Mais comment les mange-t-on, ces fameux ormeaux ? Regardez bien la bête, sous la coquille : elle semble n’être qu’un muscle. Ça vous rappelle quelque chose ? Mais oui : le brennig, la patelle, le chapeau chinois que tout le monde connaît, et qui se mange, lui aussi (voir nos recettes). Mais l’ormeau est bien meilleur.
Ce muscle lui sert à la fois à se cramponner au rocher pour résister à ses prédateurs, et à se balader sans cesse à la recherche de sa nourriture.
Sur le plan culinaire, ce muscle a un inconvénient : il est musclé, figurez-vous ! Et donc coriace.
L’extraire de sa coquille, à l’aide d’une cuillère à soupe, ne présente aucune difficulté. De même, le nettoyer est plutôt facile. Reste maintenant à l’attendrir, ce fameux muscle.
Préparer l’ormeau
Ce muscle, il faut le taper, dit-on. Au marteau, ou mieux au maillet (un maillet de camping en caoutchouc fera parfaitement l’affaire, sinon le rouleau à pâtisserie suffira).
Oui mais voilà, regardez bien la forme du muscle : le pédoncule (ou le tendon ?), la partie qui s’attache à la coquille, forme une sur-épaisseur. On aura beau donner du marteau, seule cette partie centrale s’attendrira. Mais les bords ? Il est donc nécessaire de couper cette partie (que l’on va conserver, très bonne aussi) afin d’obtenir un muscle plat, comme une belle escalope.
Taper l’ormeau : linge indispensable
Le muscle de l’ormeau est très glissant. Si vous essayez de le taper directement, vous risquez à la fois de l’abimer et de vous taper sur les doigts. Protéger le dessus ne suffit pas : il faut littéralement l’emmailloter dans un linge (un torchon bien propre, par exemple).
Tapez alors avec douceur et fermeté. Il ne s’agit pas de briser la structure du muscle, mais de le détendre. Mieux vaut trop peu que trop. De petits coups répétés pendant cinq minutes devraient suffire.
Faut-il laisser reposer l’ormeau ?
Il est parfois conseillé de laisser reposer l’ormeau, après cette préparation, 24 heures au frigo. Certains disent même qu’il est inutile de le taper, un simple massage après ces 24 heures de repos suffirait à détendre le muscle.
Nous avons fait les deux : nous avons tapé l’ormeau plutôt légèrement, et nous l’avons laissé reposer. Le résultat était satisfaisant : l’ormeau était tendre, tout en gardant sa structure.
La cuisson de l’ormeau
Pour un ormeau tendre, il faut surtout ne pas trop le cuire. L’ormeau se poêle au beurre, trois minutes de chaque côté suffisent. Au-delà, il va se racornir et perdre de sa saveur.
Comment accompagner l’ormeau ?
Eh bien ça n’est pas simple ! L’ormeau un tel caractère qu’il ne s’accommodera pas facilement avec le premier venu. Les pommes de terre sautées au beurre sont à peu près la seule chose qui convienne.
Et pourtant… Nous avons essayé un autre aliment d’exception, fort, très fort en goût, le champignon shiitaké. Et ça fonctionne plutôt bien, suivez ce lien pour voir la recette
J’ai effectivement vu une recette de restaurateur qui ne servait que les « cœurs d’ormeaux ». J’avoue avoir été choqué d’imaginer de ne pas servir l’ormeau entier. Effectivement, il n’y a absolument aucune raison de couper les bords de l’ormeau. C’est une solution de facilité très couteuse, surtout s’ils sont achetés en élevages. Ce que personne d’ici ne fait. Au pire, on en trouve dans certains magasins, mais, beaucoup moins chers. Habitant la région, je vais souvent à la marée depuis ma jeunesse. Donc, je n’en achète pas. Mais, je prends beaucoup de temps pour les battre. Le secret est là. Et, quant à les laisser un peu au frigo, certains, effectivement ramollissent, d’autres, au contraire, d’endurcissement. On peut penser que la différence vient de ceux qui sont morts rapidement. Car l’Ormeau est hémophile. Cela signifie donc, qu’il ne faut jamais s’acharner sur un ormeau que l’on doute de ramener, puisque, blessé, il mourra inévitablement et qu’il faut préserver la ressource.
Ah oui, sacrilège ! D’autant qu’on dirait bien que la saveur de ces bords noirs est plus intense, non ? Et puis c’est plutôt joli, ces frisettes noires…
Les ormeaux, tu les laisses s’attendrir 2/3 jours au frigo, puis tu les décoquilles et prépares. Pas besoin d’ebarber ou découper quoi que soit… première fois que je lis ça, mais bon.
pour les ormeaux japonais, c’est une autre variété, beaucoup plus ferme donc cuisson longue. Les taper a peu d’effet.
Merci Sébastien pour cette précision sur l’ormeau japonais.
Bonjour à toute l équipe,
Merci pour cette jolie recette.j ai mangé des ormeaux une seule fois et j’en garde un très bon souvenir,
Ils se font rares sur les étales,
Bon dimanche
Merci Pascale ! C’est vrai, les ormeaux sont rares. Lais l’élevage se développe, et il semble que ces ormeaux soient de bonne qualité. Pour le moment, ce sont surtout les restaurateurs qui les achètent, mais peut-être un jour seront-ils plus fréquents.
Bonjour,
les Japonais voient la pratique de battre les ormeaux comme une barbarie. Ils les feraient cuire dans un bouillon d’eau et saké pour les ramollir.
J’ai appris cette technique dans l’excellent livre L’art du sushi de Franckie Alarcon. Il faudrait conforter cette recette.
Merci pour les recettes, vivez bien
Gildas Le Briquir
Merci Gildas pour cette piste intéressante (Franckie Alarcon est Brestois, les bretons sont partout !). On va tâcher d’en savoir davantage pour tester cette technique. Une cuisson à basse température, peut-être ?