Comment réussir un pain de seigle maison

C’est une des recettes qui m’a donné le plus de fil à retordre. Et j’ai enfin mis au point une recette simple, sans machine, qui marche à tous les coups et qui donne un pain moelleux. .

Vous pouvez aller directement à la recette qui se trouve en bas de page. Mais la lecture de mon petit bavardage vous aidera à comprendre les choses et vous aidera à réussir votre pain de seigle.

Les caractéristiques du pain de seigle

• Le pain de seigle est de couleur foncée, même si on utilise une farine raffinée (ce qu’on ne vous conseille pas). Il peut parfois mériter le qualificatif de pain noir.
• Le pain de seigle est dense, compact. Les boulangers s’efforcent de faire un pain bien bullé, pour s’approcher de l’aspect du pain de blé. Mais c’est peine perdue : le pain se venge en se délitant dès qu’on le coupe.
• Le pain de seigle offre une saveur particulière, assez discrète, mais qu’on n’oublie pas. Quand on aime ça, on en redemande.
• Le pain de seigle est riche en fibres, ce qui lui confère un indice glycémique plutôt bas, ça peut intéresser les gens qui ont un problème de diabète ou ceux qui veulent perdre du poids.
• Le seigle contient du gluten, mais environ trois fois moins que le blé, ce qui peut intéresser ceux qui veulent limiter leur consommation.

C’est d’ailleurs cette pauvreté en gluten qui rend difficile la fabrication du pin de seigle.

Le pain de seigle en boulangerie

Alors déjà, c’est plutôt rare, le pain de seigle, ça dépend des régions. En Auvergne, il font une excellente tourte, un gros pain rond assez plat. En Bretagne, on fait volontiers des petits pains, très appréciés coupés en tranches couvertes de beurre (salé !) pour accompagner les huîtres. Et aussi du pain de seigle aux raisins, une gourmandise pour le goûter. En Allemagne, on trouve le Pumpernickel, pain noir fait de farine et de graines. Et chez vous ? Racontez nous ça en postant un commentaire ci-dessous.

Quoi qu’il en soit, il y a souvent ambigüité : pain « au » seigle ou pain « de » seigle ? Pur seigle ou en mélange ?

Le cauchemar du boulanger

Il paraît que les boulangers bizutent leurs apprentis en leur faisant pétrir de la pâte de seigle… La pâte de blé, c’est facile, elle colle un peu, mais devient souple et agréable au toucher au fur et à mesure du pétrissage. La pâte de seigle, elle, colle, colle, colle, et reste collante lorsqu’on la pétrit, on a même l’impression qu’elle devient de plus en plus collante !

En mélange avec le blé ?

Parce que oui, en mélange, c’est fastoche, c’est comme le sarrasin. Évidemment, si on met 1/3 de blé et 2/3 de seigle, on a un pain parfait, qui lève bien et qui se tient. Mais qui n’a pas l’intensité de goût recherchée.

Mais nous, à Cuisine à l’Ouest, vous nous connaissez, on veut aller au bout des choses. Ce qu’on veut, c’est un pain 100% seigle, faisable facilement à a maison, sans avoir les connaissances, l’expérience et le matériel d’un boulanger.

Fausses astuces

Alors, on trouve des recettes ici ou là : « Mélangez la farine, la levure et l’eau, pétrissez… » mais c’est impossible à pétrir !

“Je mélange à l’eau chaude« , m’avait dit un boulanger auvergnat à qui j’avais acheté une tourte splendide. Ouais… j’ai essayé à la maison, mais je n’ai ni les instruments de mesure ni le pétrin adapté.

« Il faut faire une pâte assez liquide et la cuire dans un moule, comme le pain au sarrasin » m’avait conseillé je ne sais plus qui… Oui, mais j’ai obtenu un pain superbe, certes, mais dont l’intérieur n’a jamais cuit.

 J’ai donc essayé tout ça, parfois j’ai complètement raté, parfois j’ai obtenu un truc mangeable… Et à force de fréquenter cette farine de seigle, j’ai fini par, non pas la dompter — je crois qu’elle est indomptable —, mais par l’apprivoiser et mettre au point une recette pour réussir un pain maison.

Levure ou levain ?

J’ai essayé les deux, j’ai opté pour une solution intermédiaire : je fais un pâton que je laisse reposer 48 heures. Il commence à fermenter, c’est un début de levain. Et en même temps, on fait jouer l’effet mucilagineux du seigle, il se crée une sorte de gélatine qui va permettre à la pâte de retenir les bulles d’air.

J’y ajoute ensuite de la levure de boulanger qui vient finir le travail.

La qualité de l’eau

Les pâtes fermentent mal en milieu acide. En Bretagne nous avons une eau plutôt acide (avec peu de calcaire), j’ajoute donc du bicarbonate dans l’eau. Comme la farine de seigle a tendance à être acide, n’hésitez pas à en ajouter un peu, vous aussi, même si votre eau est plus douce que la mienne.

La forme des pains

C’est une question importante, car le seigle ne contient pas assez de gluten pour pour bien tenir la levée, comme le fait une pâte de blé. Si votre pain de seigle lève trop, il aura tendance à s’affaisser sous son propre poids.

Ici aussi, j’ai tout essayé : des grosses miches, des pains longs, des moules à cake, des baguettes avec des moules spéciaux…

Le plus satisfaisant, ce sont des boules de taille moyenne (15 cm de diamètre environ), qui tiennent bien et offrent l’avantage de cuire assez vite.

La recette

Imprimer

Pain 100% seigle

Type de plat Pain

Préparation 20 minutes min

Cuisson 40 minutes min

Repos 2 days d

Équipement

• Four

Ingrédients

Le pâton

• 500 g farine de seigle T110
• 1/2 litre eau
• 1 cuillère à café bicarbonate de soude alimentaire

La pâte finale

• 1 sachet levure de boulanger
• 100 g farine de seigle T110
• 1 cuillère à café sel

Instructions

Le pâton

• Dissolvez le bicarbonate de soude dans l’eau.
• Mélangez doucement la farine de seigle et l’eau. Surtout n’ajoutez pas de sel, qui nuirait à la fermentation.
  
• Couvrez et laissez reposer 48 heures à température ambiante.

La pâte finale

• Votre pâton a fermenté, on y distingue des bulles. Une croûte de couleur plus foncée a pu se former, ce n’est pas grave si elle est encore bien humide, elle se mélangera facilement avec le reste. Ajoutez une cuillère à café de sel.
  
• Ajoutez de la levure de boulanger (ici, de la levure de boulanger sèche que l’on a réveillé quelques minutes dans un peu d’eau sucrée).
  
• Ajoutez environ 100 g de farine de seigle, pour obtenir une consistance souple et facile à façonner. Mélangez bien à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule.
  
• Formez des boules, farinez bien pour ne pas que ça colle aux main ou au plan de travail.
• Déposez-les dans des récipients garnis de papier cuisson, qui serviront de moules de levée. Leur rôle est d'éviter que la pâte s'étale. Vous pouvez choisir ce que vous voulez, nous ne les mettrons pas au four.
  
• Laissez lever dans un endroit tempéré (20-22°C) environ deux heures. Les pains devront avoir nettement gonflé, mais ne les laissez pas lever trop longtemps, ils pourraient s'affaisser. Le temps exact dépend de plusieurs facteurs (la nature de la farine, la levure, l'acidité de la pâte, la température…). Observez, et ensuite c'est une question d'expérience.
• Déposez vos pains sur une plaque à four.
  
• Cuisez 30 à 45 minutes au four à 220°C.

>> Voir aussi le pain de seigle aux raisins