Les œufs mollets

Comment cuire un œuf mollet ? Ça n’est pas si simple, il faut prendre quelques précautions. Voici toutes les astuces qui assurent la réussite

L’œuf mollet se cuit entier, dans sa coquille, contrairement à l’œuf poché (voir notre article Comment réussir l’œuf poché). Mais le résultat attendu est le même : un blanc bien pris, un jaune coulant. 

Résumé

Si vous n’avez pas le temps de lire tout l’article (on vous le recommande fortement), voici un petit résumé pour réussir vos œufs mollets :

• préférez des œufs pas trop frais
• sortez les œufs du frigo et de leur emballage au moins une heure avant.
• percez le haut de la coquille
• plongez les œufs dans l’eau bouillante pendant 6 minutes
• plongez-les tout de suite dans de l’eau froide
• écalez les œufs avec précaution.

Le choix des œufs

Le calibre

Le temps de 6 minutes est donné pour des œufs de taille moyenne. Il faudra l’augmenter un peu, de 30 secondes environ, pour des œufs de gros calibre, et le diminuer, de 15 secondes, pour des petits œufs.

Désolé, nous n’avons pas testé le temps de cuisson pour les œufs de caille, ni pour les œufs d’autruche.

La fraîcheur

Les œufs mollets, c’est bien plus facile avec des œufs qui ne sont pas trop frais. La poche d’air est plus grande, sans doute le blanc s’est-il un peu asséché. Ce qui fait qu’il y a moins de risque de casse, il n’y a même pas de fuite si vous avez pris soin de percer la coquille (voir plus bas). De plus, la membrane intérieure est moins adhérente, ce qui rendra l’écalage plus facile.

Le temps de cuisson

Pour réussir les œufs mollets, il faut un temps de cuisson assez précis de 6 minutes dans une eau frémissante, presque bouillante, et respecter quelques principes :

• Utilisez des œufs à température ambiante, sortis du frigo et de leur boîte au moins une heure à l’avance
• Prévoyez une assez grande quantité d’eau, pour que la température ne chute pas trop lorsque vous allez y plonger les œufs. Comptez au moins deux litres d’eau pour 4 œufs
• Dès les 6 minutes de cuisson atteintes, plongez les œufs dans de l’eau froide, afin de stopper la cuisson.

Bien sûr, vous pouvez adapter le temps de cuisson selon vos goûts, entre 5 minutes 30 secondes pour un jaune très coulant, au risque d’avoir un blanc juste pris, et 6 minutes 30 secondes pour être certain d’avoir un blanc bien pris, au risque d’avoir un jaune un peu cuit sur les bords.

Pour que la coquille ne casse pas pendant la cuisson

C’est le piège des œufs mollets : lors de la cuisson, l’intérieur de l’œuf augmente de volume. La coquille aussi, en principe, mais dans une moindre mesure. Soumise à cette pression intérieure, la coquille casse en cours de route, le blanc s’échappe, et le résultat sera informe, ça nous est arrivé !

Pour éviter la catastrophe, il faut, ici aussi, que l’œuf soit à température ambiante pour minimiser le choc thermique. Mais ça ne suffit pas. Il y a deux solutions :

Cuisson à l’eau vinaigrée

L’acidité va assouplir la coquille calcaire, qui va ainsi accepter davantage de pression. 1 ou 2 cuillères à soupe de vinaigre par litre d’eau font généralement l’affaire.

La meilleure solution : percer l’œuf

Ça fait un peu peur, mais c’est finalement assez facile, et ça marche à tous les coups. On perce le gros bout, au milieu, donc côté de la poche d’air. Déjà, cet air s’échappe, ça diminue la pression.

Comment percer l’œuf ?

Il faut un outil bien pointu, une aiguille ou une punaise, par exemple. Ce que j’ai trouvé de mieux, c’est une petite vrille de menuisier, que l’on utilise pour faire un avant-trou dans le bois.

Vous pouvez laissez l’œuf dans son emballage en carton, qui assure un bon amortissement, mais c’est plus facile de le tenir dans la paume de la main. Faites-le habillé d’un tablier de cuisine et au-dessus de l’évier, une explosion est toujours possible…

Nettoyez bien la vrille, appuyez légèrement son extrémité sur la coquille, tournez doucement en évitant de glisser sur la coquille (maintenez avec les doigts de l’autre main), ça rentre au bout de 2-3 tours. enfoncez alors de quelques millimètres, et le tour est joué !

Regardons le résultat : à la cuisson, on constate que certains œufs éclatent, mais sans fuite, et que d’autres n’éclatent pas, mais ont une petite fuite de blanc par le trou que l’on a percé.

Cela s’explique par le fait que dans le premier cas on n’a pas percé la membrane intérieure. L’œuf a donc gonflé jusqu’au moment où le volume de la poche d’air a été complètement remplie. Il continue à gonfler et casse la coquille. Mais comme il est déjà pris, il n’y a pas de fuite.

Dans le deuxième cas, on a percé la membrane intérieure, le blanc peut donc s’échapper.

Lorsqu’on perce l’œuf, on sent qu’on rentre dans la coquille, puis on est freiné. Si on insiste, on sent qu’on rentre un peu plus, cela montre qu’on a percé la membrane. À ce moment-là, c’est bon, il est inutile d’aller plus profond.

Que la membrane intérieure soit percée ou on, cela n’a pas beaucoup d’importance, du moment que le trou perce la coquille.

Et si on perce le jaune ? Ça arrive parfois. Mais le jaune reste emprisonné dans le blanc, il peut juste y avoir une petite fuite, mais ça n’est pas très grave.

Et les deux à la fois ?

Messages à ceux qui sont adeptes de la ceinture et des bretelles : inutile de se compliquer la vie ! J’ai fait le test : à partir du moment où les œufs sont percés, il n’y a aucune différence entre la cuisson à l’eau pure et la cuisson à l’eau vinaigrée.

Écaler les œufs pochés

C’est la dernière épreuve, il y a deux difficultés :

• La membrane peut adhérer au blanc au point de le déchirer. Cela arrive lorsque les œufs sont très frais. Pour y remédier, cassez un peu la coquille, soulevez un peu de membrane sans trop insister, et laissez l’œuf tremper dans l’eau pendant quelques minutes. La membrane se détache alors plus facilement.

• Les morceaux de coquille que l’on enlève peuvent couper le blanc. Pour éviter cela, résistez à la tentation d’enlever de grands bouts de coquille d’un coup, il vaut mieux le faire par petits morceaux.
  Dès que les œufs ont passé une minute dans l’eau froide, tapotez-les sur toutes les faces contre la paroi du récipient. Ainsi, on éclate la coquille en plein de petits morceaux. Vous pourrez alors les enlever délicatement. C’est plus facile sous l’eau, vous vous débarrasserez facilement des petits éclats.

Et voilà ! On est au bout de nos peines… Et on se console en disant que si on tente d’atteindre la perfection, à l’impossible nul n’est tenu. Les éventuelles  imperfections seront cachées, car on présente l’œuf mollet généralement ouvert pour qu’on voit le jaune coulant, ou coupé en deux, et à ce moment-là, c’est la face intérieure que l’on montre.

Les œufs mollets, c’est bon, mais les œufs mollets marinés au soja, c’est encore meilleur !