Vous avez déjà vu ces belles photos de recettes de dorade au four, à la chair incisée, c’est super appétissant !
La dorade est un poisson aux saveurs délicates, un euphémisme pour ne pas dire fade. En filets, il faudrait l’accompagner d’une sauce un peu musclée… au risque de perdre le goût du poisson. Nous préférons la cuire entière, au four. Ainsi, les sucs, les arêtes, la peau vont mêler leurs saveurs à celles de la chair, et nous aurons un poisson au goût de poisson.
Mais alors, faut-il, comme on le voit dans de nombreuses recettes, entailler profondément la chair avant cuisson ? Cette technique aurait deux avantages :
- assurer une cuisson plus homogène
- permettre aux condiments et épices que l’on va y ajouter de pénétrer plus facilement la chair pour communiquer leurs saveurs.
Mais entailler ainsi la chair présente un inconvénient majeur : le risque de déssèchement. Et ça, ça ne pardonne pas.
Nous avions utilisé cette technique pour notre dorade aux pommes de terre et sauce à l’oseille ci-dessus.
Mais aujourd’hui, nous testons la cuisson sans entailler la chair.
Conclusion : au sortir du four, le plat est aussi beau, on voit la peau gonflée, ce qui signifie que la chair du poisson a cuit dans sa vapeur, c’est plutôt bon signe la chair est en effet légèrement plus goûteuse finalement, nous votons pour cette méthode !
Pour notre recette, nous avons utilisé des échalotes et du citron, pour apporter un peu de peps, et des brocolis. Mais vous pouvez bien sûr choisir d’autres légumes, parmi ceux qui supportent bien la cuisson au four : aubergine, tomate, chou-fleur, romanesco, potimarron…
La recette
Dorade au four : faut-il inciser la chair ?
Ingrédients
- 2 dorades écaillées et vidées
- 1 citron non traité : on mange la peau !
- 5 échalotes
- 1 verre vin blanc
- huile d'olive
- sel, poivre
- légumes au choix
Instructions
- Pelez et émincez les échalotes.
- Préparez les légumes (pour le brocoli, il est préférable de le passer 1 minute à l'eau bouillante).
- Lavez les citrons, coupez-les en tranches, puis chaque tranche en 4.
- Lavez et séchez les dorades.
- Déposez une partie des légumes, des échalotes et des citrons dans le fond d'un plat allant au four.
- Posez-y les dorades.
- Recouvrez du restant de légumes, échalotes et citrons.
- Salez, poivrez et arrosez d'huile d'olive.
- Enfournez à 180°C pour 20 minutes.
- Coupez le four, ouvrez-le, laissez la dorade reposer à l'intérieur une dizaine de minutes.
- Servez : les filets se détachent facilement de l'arête centrale. Aidez-vous d'un spatule-pelle assez large pour servir les filets sans les abîmer.
