L’escalope milanaise est panée dans un mélange de chapelure et de parmesan. Mais alors, pourquoi c’est si bon ?
Oui, il y a la chapelure, le côté croustillant. Oui, il y a le parmesan réparti dans la chapelure, qui donne une saveur intense. Oui, il y a le beurre, qui vient faire chanter tout ça. Mais il y a un truc en plus : la viande est tendre et vraiment très bonne. Sans doute est-ce sa cuisson, elle est protégée par la chapelure et cuit donc à plus basse température, tout doucement dans son enveloppe. Elle ne perd pas son eau. Cette recette est un petit miracle : une viande cuite doucement, et pourtant une surface croustillante. Chapeau, les Milanais !
Et c’est plutôt facile : nous avons eu l’occasion en cuire 7 à la fois, dans une très grande poêle. Un peu difficile de bien chauffer tout le monde à la fois. Il faut les bouger, remplacer celles du centre, qui cuisent plus vite, par celles des bords. Et pourtant, ça marche, ça pardonne bien, les escalopes finissent toujours par dorer.
Le choix de la viande
- Traditionnellement, l’escalope milanaise se fait avec du veau, taillé dans le faux-filet. On peut ainsi demander au boucher des tranches fines qui conviennent bien à cette recette.
- Le blanc de poulet est également parfait pour cette recette. Il faudra le couper en deux dans l’épaisseur, puis l’aplatir un peu, soit en appuyant la lame d’un grand couteau, soit au rouleau à pâtisserie (mais allez-y doucement quand même).
- Nos photographies ont été faite avec des filets de dinde, achetés très minces. En effet, le blanc de dinde est tellement volumineux que les ateliers le découpent souvent ainsi. C’est moins bon que le poulet, mais pas mal quand même.
- Enfin, le porc est parfois utilisé pour faire des escalopes milanaises.
Nos astuces pour réussir les escalopes milanaises
- La première étape consiste à fariner les escalopes. Attention, il ne s’agit pas de les « passer dans la farine », mais de bien les enduire, uniformément et régulièrement, n’hésitez pas à les masser. Ainsi, les étapes suivantes, qui consistent à les passer dans l’œuf battu puis dans la chapelure, seront plus faciles.
- Ensuite, il faut bien s’organiser, préparer les œufs, le mélange farine-chapelure, disposer le tout dans des assiettes. Prévoyez une autre assiette pour recevoir vos escalopes prêtes à cuire. Vous pourrez ainsi travailler tranquillement et éviter de transformer votre cuisine en chantier.
- Nous avons testé l’astuce de passer les escalopes une deuxième fois dans le jaune d’œuf puis dans la chapelure. L’aspect est très régulier, c’est séduisant, mais ça consomme beaucoup de chapelure, et le résultat final n’est pas vraiment différent.
La recette
Escalopes milanaises
Ingrédients
- 4 escalopes fines
- 2 œufs
- 6 cuillères à soupe farine
- 6 cuillères à soupe chapelure
- 4 cuillères à soupe parmesan râpé
- 50 g beurre
Instructions
- Séchez les escalopes à l’aide d’un papier essuie-tout, farinez-les soigneusement.
- Battez les œufs, déposez-les dans une assiette creuse.
- Mélangez la chapelure et le parmesan, déposez le mélange dans une assiette.
- Passez une à une les escalopes dans les œufs battus, puis dans la chapelure.
- Déposez-les sur une assiette en attendant la cuisson.
- Faites fondre le beurre dans une poêle, déposez les escalopes panées.
- Quand elles sont dorées, tournez-les pour dorer le deuxième côté.
- C’est prêt ! Traditionnellement, on sert les escalopes milanaises avec un quartier de citron.
