Falafels de pois chiches

Falafels de pois chiches ? Mais oui, car on peut faire des falafels avec autre chose (fèves, lentilles…). Aujourd’hui, nous nous cantonnons aux falafels de pois chiches, voici la méthode et les astuces pour les réussir.

Les falafels, ce sont des croquettes ou des boulettes de pois chiches, agrémentées d’herbes et d’épices et frits à l’huile. Ça fait un plat végan presque complet, grâce aux protéines des pois chiches. On les déguste avec les doigts, on les trempe dans une petite sauce, ça peut être vraiment délicieux si c’est réussi…

Le pois chiche cru

La base du falafel, c’est le pois chiche cru, qu’on fait tremper une nuit pour l’attendrir avant de le mixer. On trouve beaucoup de recettes de « falafels » réalisés à partir de pois chiches en boîte. Alors ça marche, oui, on obtient rapidement des boulettes qu’on peut frire, et on ne peut pas dire que ce soit mauvais. Mais le vrai falafel, c’est autre chose.

Il vous faut donc des pois chiches secs. Ils ont deux gros avantages : leur prix dérisoire et leur conservation quasi éternelle.

L’inconvénient, c’est qu’il faut les faire tremper 12 à 24 heures, ce n’est pas bien difficile mais il faut quand même y penser à l’avance.

La texture

Le pois chiche sera donc mixé avec différents éléments qui lui apporteront saveur et fraîcheur.

La texture doit être un peu granuleuse, mais pas trop. Pour que le falafel puisse être bien cuit à cœur, il faut une texture fine. Il faut donc bien mixer.

Faut-il de la farine ?

Ajouter de la farine, c’est une petite astuce pour être sûr de la texture. Ça n’est pas obligatoire, si vos pois chiches sont bien séchés et bien mixés, la farine n’est pas nécessaire. Mon conseil : si vous débutez, mettez de la farine, c’est plus sûr.

La levure

La levure chimique est une aide précieuse en cuisine. Composée d’un acide et d’une base en poudre, elle va donc réagir en milieu humide et dégager de petits bulles de gaz. Ces petits bulles, qui gonflent à la chaleur, vont donner une texture aérée.

J’ai pris l’habitude d’en mettre, ça peut aider à la légèreté.

Des falafels moelleux

C’est l’enjeu principal : faire en sorte que le falafel ne soit pas sec. Plusieurs astuces pour cela :

• ajouter un peu d’huile d’olive au mélange
• ne mixez pas les oignons, mais ajoutez-les hachés après le mixage : ainsi, ils apporteront un peu de croquant et de fraîcheur
• ajoutez un peu de levure chimique, comme indiqué ci-dessus
• maîtrisez bien la cuisson, c’est une question d’expérience.

La forme des falafels

On a l’habitude de faire des boulettes bien rondes. Je vous conseille de former plutôt des palets un peu aplatis : c’est plus facile à façonner, ça se tient mieux, c’est plus facile à cuire, à ranger… et à manger ! On les saisit facilement entre les doigts pour les tremper dans la sauce. Bref, rien que des avantages.

La cuisson

Attention, les pois chiches crus ne sont pas très bon pour la santé, comme toutes les autres légumineuses (fèves, pois cassés, lentilles, haricots…). Le falafel, ça doit être cuit ! Doré, ça ne suffit pas. Il faut que ça cuise à l’intérieur. Pensez aux frites, ça prend bien 15 minutes avant que ce soit cuit à cœur. Eh ben, les falafels, c’est pareil. la cuisson doit être assez longue.

Four ou friture ?

Nous vous conseillons vivement la friture. Le résultat n’est pas trop gras, car les falafels sont assez étanches, et l’eau qu’ils contiennent repousse la matière grasse. 

La cuisson des falafels au four, c’est possible, comptez 15 minutes à 200°C, mais on ne va pas se mentir, c’est moins bon.

La recette

Des variantes

On peut bien sûr ajouter tout un tas de choses dans ses falafels. La limite est de conserver une structure suffisante pour supporter la cuisson.

Au tahini

Le tahini est une préparation à base de sésame grillé et d’huile (voir ici comment faire du tahini maison). En ajouter dans votre pâte de falafels est une très bonne idée, le tahini apporte des parfums et assouplit encore la texture.

Aux légumes

Nous avons fait une tentative avec des courgettes râpées — 100 g de courgettes râpées crues pour 200 g de pois chiches secs —, ajoutées après le mixage, c’était une belle réussite !

Cet ajout de légumes est une bonne idée pour des falafels moins secs. Vous pouvez essayer :

• des légumes crus râpés fin ou en petits dés, comme le chou-fleur, le fenouil, l’épinard,
• ou des légumes précuits comme la carotte, le céleri-rave, le panais, la patate douce, le poireau…

Mais attention à ne pas en mettre trop, le falafel reste une préparation aux pois chiches !

Congeler les falafels

Ça marche très bien ! Le mieux est de les congeler cuits. Étalez-les sur une plaque le temps qu’ils soient congelés, vous pourrez ensuite les ranger dans un sac sans qu’ils se collent entre eux.

Ils seront facile à réchauffer au four ou même au micro-ondes.