Faut-il laisser vieillir les sardines à l’huile ?

Peut-on ? ou faut-il ? …conserver les sardines ? On dit qu’une sardine à l’huile se bonifie avec le temps, qu’elle confit lentement dans l’huile.

Pour le vérifier quelle est la meilleure, nous avons goûté deux sardines millésimées Les Mouettes d’Arvor, l’une de 2016, âgée donc de moins d’un an, l’autre de 2012, âgée de presque 5 ans, c’est l’âge optimal. Les deux sont préparées à l’huile d’olive vierge extra.

Première impression : la boîte. La conserverie Mouettes d’Arvor illustre ses boîtes millésimées, soit en soutenant une grande manifestation bretonne par la diffusion de son affiche — ici, le festival de Cornouailles 2012 — soit en reproduisant une œuvre d’art — ici, « Le regard du pêcheur » pour l’édition 2016.

À l’ouverture, quelques différences :

• les 2012 sont de plus petit calibre, c’est un hasard
• les 2016 sont de très bel aspect, bien rangées, à la peau intacte, autant de signes de haute qualité
• les 2012 sont également bien rangées, mais la peau a commencé à se déliter, signe normal de vieillissement

La dégustation de ces sardines millésimées

Les 2016

On sent encore le goût, très agréable, du poisson frais grillé : la peau, sans doute. On sent la chair du poisson, à l’intérieur, qui résiste un peu sous la dent. Une très bonne sardine.

Les 2012

Cette sardine bien confite fond complètement en bouche, la texture s’approche presque des rillettes de poisson. Les saveurs sont plus profondes, plus complexes, et restent en bouche.

Conclusion : alors, on les laisse vieillir, ces sardines à l’huile ?

Eh bien, on ne sait pas. Nous, on aime beaucoup le côté « fraîcheur » des jeunes sardines, et on aime aussi beaucoup les saveurs développées des sardines âgées.

Un peu comme si on comparait un vin fruité, jeune, vif, avec un vin de garde aux arômes profonds. On aime bien les deux, non ? Eh bien pour les sardines, c’est pareil, à ceci près que l’abus de sardine est excellent pour la santé. Ayez donc toujours en réserve des boîtes jeunes, et gardez-en une partie pour les laisser se bonifier.