Bohars, une petite commune au nord de Brest… On sort du bourg et nous voici, à 5 km à peine du centre de Brest, en pleine campagne. Kerguillo, c’est une ancienne ferme, où la famille Lallemand a installé son activité depuis des décennies.
C’est dans ce cadre serein que Jean-Pierre Lallemand a développé son entreprise, Jampi, bien connue pour ses glaces : “On a agrandi l’entreprise en achetant un sac de ciment par-ci par-là, on a écarté les murs au fur et à mesure des besoins… On est artisans de père en fils, on n’est pas des financiers, on n’a pas de business-plan.”
Le personnage s’impose, chaleureux, le verbe facile, la voix à la fois précise et passionnée, appuyée par de grands gestes.
Et c’est parti pour la visite ! Attention, ça va vite, c’est intense, ici les infos ne sont pas données au compte-gouttes…
“On achète notre lait chez André Jézéquel, de la Ferme de la Légende à Berven-Plouzévédé. Tout le lait est Bio, même pour nos glaces vendues en conventionnel. La qualité du lait est très importante. En ce moment, les vaches ont moins d’herbe, on a un « lait de foin » un peu moins riche en matières grasses, il faut en tenir compte dans nos recettes.”
Les étapes de la fabrication de la glace
1. Première étape, les cuves de pasteurisation, d’homogénéisation et de préparation des mélanges.
2. Ensuite, la phase de maturation à +4°C. “Là, il y a du cassis, là de la vanille, ici du citron vert. Vous voyez, à ce stade nous sommes toujours en phase liquide.”
3. La fabrication dans des turbines à glace : “Ce qui fait la glace, c’est l’incorporation de l’air, plus ou moins selon la qualité. 300 kg de liquide peuvent ainsi donner jusqu’à 600 litres de glace. Moi, je fais 450 litres. L’indication de masse est désormais obligatoire sur l’emballage, n’hésitez pas à la vérifier !”
L’incorporation d’autres éléments (fruits en morceaux, par exemple) a lieu à ce stade : “Ça se fait au fur et à mesure de la sortie de la glace, afin de ne pas la déstructurer. L’appareil qui effectue cette opération est un fruit feeder.”
“Nous sommes des artisans mécanisés, pas des industriels. Les premières machines étaient purement mécaniques. Aujourd’hui, les réglages sont assurés par l’électronique embarquée.”
Enfin, la dernière étape est la surgélation.
Les pâtisseries glacées
Suite de la visite, plus loin dans l’atelier, qui est organisé sur le principe de la « marche en avant », nous allons voir les pâtissiers à l’œuvre. Noël approche, c’est le plein boom des bûches et autres desserts de fête. Et l’on voit en effet que les nappages sont faits à la main, que les fonds sont lissés à la spatule, que les éléments de décors sont moulés un à un.
Tiens, un coup d’œil aux moules en étains, en forme de fleur, de champignon, de coquillage : “Certains de ces moules, je les tiens de mon grand-père !”
Chaque réalisation est ensuite mise en carton avec d’infinies précautions, puis convoyée en douceur par le pâtissier vers le surgélateur.
La visite s’achève par la boutique, bien connue des Brestois. Boutique qui fait aussi salon de thé, où l’on peut rester flâner, déguster une glace, ou simplement admirer la variété des parfums proposés.
Et les glaces ? Elles sont bonnes ?
Ah ben oui. Elles ont le caractère de leur créateur : justes, créatives, généreuses, savoureuses, inoubliables !
Visite réalisée à l’occasion de la rencontre-presse organisée en novembre 2017 par Initiative Bio Bretagne pour présenter la marque Be Reizh.
Jampi
Kerguillo
29820 Bohars
Ouvert du mardi au samedi 10h-12h15 et 14h-18h30
Nombreux points de vente en Bretagne, quelques distributeurs dans toute la France (voir sur le site)
www.jampiglacier.com/
