On a réussi le kouign amann !

Le kouign amann… Souvenir personnel impérissable de Douarnenez.

Soupes de poisson, sole-portion passée au beurre, langouste, gros-lait, crêpes-dentelles, crêpes de froment et de blé noir, gâteau breton… Chez mes grands-parents, à Douarnenez, on savait se régaler !

Parmi toutes ces merveilles, évidemment, le kouign amann avait une place de choix. Si le kouign amann est aujourd’hui répandu dans toute la Bretagne, c’est bien à Douarnenez qu’il a été inventé, c’est à Douarnenez qu’il reste le meilleur.

Et voilà le problème : jamais je n’ai retrouvé un kouign amann comme à Douarnenez… Souple, craquant puis fondant, au goût de bon pain et de caramel, beurré juste ce qu’il faut… J’en ai acheté un peu partout, chez des pâtissiers réputés, et même chez des tenants du titre de Meilleur kouign amann… Des trucs trop plats, trop gonflés, trop dégoulinants de beurre, pas assez cuits, trop durs… Certains ont l’affreuse manie de retourner le kouign amann au sortir du four, on se demande bien pourquoi, réduisant ainsi à néant la croûte caramélisée.

Le mieux, ce serait de faire un vrai kouign amann à la maison, mais est-ce possible ?

Nous avons il y a quelque temps commis le sacrilège de faire un « kouign amann » à partir de pâte à pizza. Facile à faire, ça rappelle le goût et ça n’est pas pire qu’autre chose.

Là, nous allons tenter d’en faire un vrai, avec de la vraie pâte à pain maison. Beau challenge. Alors on a fait le tour du web, on a trouvé tout plein de choses, bien sûr, des proportions, tout ça, mais bon, le secret, quoi ?

Une vidéo sur le kouign amann

Parmi toutes les vidéos que l’on peut trouver sur le kouign amann, nous avons retenu celle-ci, qui présente le boulanger douarneniste Thierry Lucas en démonstration lors d’un salon gourmand.

Ce qui nous plaît bien dans cette vidéo, c’est le geste : Le boulanger étale sa pâte, y dépose une plaque de beurre aplatie à coups de rouleau et un tas de sucre. Il manipule sa pâte sans trop de précautions, si elle se déchire ça n’est pas bien grave, il rattrape la chose d’un coup de rouleau.

Voilà. Ça nous décomplexe. Si l’un des rois du kouign amman arrive à le faire sur un coin de table en discutant, nous y arriverons bien en nous appliquant, non ?

La théorie du kouign amann

Après ce tour du web, on s’est élaboré une théorie personnelle du kouign amman douarneniste :

• On part d’une bonne pâte à pain
• On y ajoute du beurre, mais pas trop (en tout cas bien moins que ce que donnent certaines recettes) et du sucre
• On plie et replie comme pour un feuilletage, mais sans temps d’attente entre les plis (ce n’est pas un millefeuille)
• On fait en sorte que le gâteau ne monte pas trop (ce n’est pas du pain)
• Après la sortie du four, on saupoudre de sucre : ce sucre qui croustille sous la dent fait partie du charme.

Allez, c’est parti, voici notre recette

La recette

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Le kouign amann comme à Douarnenez

Préparation 45 minutes min

Cuisson 40 minutes min

Portions 6 parts

Ingrédients

• 300 g farine
• 18 cl eau
• 6 g levure du boulanger ou un sachet de levure du boulanger déshydratée
• 200 g beurre demi-sel
• 200 g sucre

Instructions

La pâte à pain

• Nous avons utilisé de la levure du boulanger en sachet, mélangée directement à la farine, comme le préconise l’emballage. Nous n’avons pas ajouté de sel, qui peut gêner la levure, dans la mesure où nous allons incorporer du beurre salé. Mélangez la levure et la farine, formez un puits, ajoutez l’eau, mélangez.
• Passons maintenant au pétrissage. Sortez la boule de pâte, considérez-la comme un être vivant. Un animal. Mieux, votre amoureux.se. Caressez, pétrissez en douceur, retournez, massez, délicatement d’abord, puis davantage en profondeur, explorez, titillez, caressez encore. Au bout d’une dizaine de minutes, vous n’en pouvez plus, holà, calmez vous, ce n’est qu’une pâte !
  
• Bon. la pâte est maintenant toute lisse, soyeuse, à peine collante. Vous allez former une boule, que vous déposez dans un saladier. Couvrez d’un linge propre. Laissez cette pauvre pâte souffler en paix, au chaud, pendant deux heures. Au bout d’une heure et demie, on vous l’avoue, notre pâte n’a donné aucun signe de vie. On a la chance d’avoir un four électrique, on l’a réglé à la température la plus basse (30°C), on a enfourné, et, miracle, en une demi-heure notre pâte était toute pimpante.
  

Le montage du kouign amann

• Étalez cette belle pâte.
  
• Étalez le beurre (on a fait comme le monsieur de la vidéo, mais comme on est moins habile, on l’a fait entre deux feuilles de papier sulfurisé).
  
• Déposez le beurre sur la pâte, puis le sucre en poudre.
  
• Pliez la pâte en trois, de façon à enfermer tout ce beau monde (Appuyez bien sur les bords pour les souder).
  
• Étalez au rouleau à pâtisserie.
  
• Pliez à nouveau en trois.
  
• Recommencez : étalez, puis pliez en trois. On vous le remontre :
  
• Voilà, c’est fait. Vous pouvez maintenant couper votre pâte en 6 morceaux si vous souhaitez des kouign amann individuels, ou la laisser entière pour un grand kouign amann. Nous avions un moule rond, notre pâte est rectangulaire… Nous l’avons façonnée tant bien que mal, ramené les angles, étalé les bords, et nous avons vu apparaître ces plis et sillons, ces vagues irrégulières que l’on retrouve dans le vrai kouign amann douarneniste. Serions-nous sur la bonne piste ?
  
• Disposez un papier cuisson dans le fond de votre moule : ça aidera à démouler, et ça permettra aussi, en cours de cuisson, de soulever pour vérifier la cuisson et la caramélisation du fond.
• Faites quelques entailles croisées et profondes : ceci a pour but de laisser l’air s'échapper et ainsi d’empêcher le kouign amann de trop lever. Badigeonnez de lait pour faire dorer.
  
• Mettez dans le four préalablement chauffé à 200°C pour une quarantaine de minutes.
• Sortez le kouign amann du four, laisser-le respirer une bonne demi-heure. Saupoudrez de sucre. Vous pouvez alors le servir encore tiède ou le laisser refroidir. )
  

Bon, alors, ce kouign amann maison ? 

Eh ben là, on ne va pas laisser la modestie nous étouffer : il était parfait ! Comme à Douarnenez, comme autrefois. Souple, croustillant puis fondant, au goût de bon pain et de caramel, beurré juste ce qu’il faut, enfin bref, relisez le début de l’article.