La salade iceberg

Souvent mal jugée, la laitue iceberg est pourtant très utile en cuisine : son croquant et son incroyable facilité de préparation en font la salade universelle.

La salade iceberg, c’est quoi ?

Une laitue ?

Au commencement était la laitue. Au commencement, tout est relatif : la laitue classique telle qu’on la connaît aujourd’hui est une création humaine, à partir d’une plante sauvage. Au fur et à mesure des sélections, les jardiniers ont réussi à obtenir une laitue « pommée », c’est-à-dire dont les feuilles sont ramassées sur elles-mêmes. Et donc les feuilles intérieures ne voient pas beaucoup la lumière. Avantage : ces feuilles sont très tendres. Inconvénient : elles sont fragiles et fanent vite. La laitue pommée, c’est une merveille quand on la fait pousser dans son jardin et qu’on la mange dans l’heure de sa récolte.

Une batavia ?

Une autre piste est la batavia. Toujours de la même famille, une laitue, donc. Mise au point par les Hollandais, d’où son nom. Pas vraiment pommée, mais aux feuilles serrées. Les feuilles reçoivent davantage la lumière, elles sont donc plus vertes et plus résistantes. Elles sont croquantes et assez tendres.

Et voici l’iceberg !

Là-dessus arrivent les Américains, qui sont également assez forts en sélection des plantes. Ce sont eux qui ont mis au point l’iceberg, dérivée de la batavia, au début du XXe siècle. Les feuilles de l’iceberg poussent en pomme très serrée. Elles reçoivent peu de lumière, ce qui fait qu’elles restent tendres et croquantes. Mais elles sont fermes et épaisses, ce qui fait qu’elles sont résistantes. Et voilà une salade qui se conserve bien fraîche pendant des jours et des jours !
À quoi ça pouvait bien leur servir, aux Américains du début du XXe siècle ? Eh bien à traverser leur continent. La culture maraîchère, aux États-Unis, ça se fait en Californie, où les conditions sont idéales. Et les grands bassins de consommation étaient plutôt de l’autre côté, Chicago, New-York… Que leurs légumes supportent le long transport en train était vital pour les agriculteurs californiens.

Le succès industriel de l’iceberg

Plus tard, cette capacité de l’iceberg à bien se conserver, même coupée, a redu bien des services aux industries alimentaires. Dans les salades composées vendues en barquette, elle garde une très bonne tenue, et son côté croquant-craquant plaît aux consommateurs. Mac Do l’utilise dans ses burgers, c’est vous dire !

Mais alors, l’iceberg, on l’utilise à la maison ?

Pourquoi s’en priver ? Cette salade créée pour satisfaire des besoins logistiques a aussi des qualités gustatives qui vont se révéler dans nos cuisines.

Le goût de l’iceberg

On ne va pas se mentir, l’iceberg est plutôt insipide. Mais elle soutient bien les saveurs de ce qu’on lui associe. Comme un support à saveurs, vous voyez ? Essayez une salade d’iceberg au vinaigre de framboise, vous allez comprendre.

Une salade craquante

La texture, ça fait aussi partie de la saveur, ou en tout cas de la sensation gustative. Et là, l’iceberg offre pas mal d’intérêts. La feuille est résistante et tient bien sa forme, ce qui donne des idées d’utilisation (voir plus bas). On peut aussi couper, hacher, ciseler ses feuilles pour créer des textures différentes qui vont tenir le coup dans l’assiette…

La conservation de la salade iceberg

Elle résiste à tout, ou presque. Elle est simplement sensible à l’éthylène, donc il faut éviter de la conserver près des fruits (pommes, melons, bananes…).
Conservez-la entière au frigo, elle tiendra facilement une dizaine de jours.
Vous pouvez même en prélever une moitié ou un quart, le reste se conservera presque aussi bien. La surface coupée a tendance à s’oxyder et à prendre une teinte rouge, il suffira de l’enlever avant usage.
Cette faculté à se conserver même coupée fait de l’iceberg une salade verte très pratique au quotidien : vous en prenez un peu pour décorer une assiette, le lendemain pour apporter un peu de verdure dans un sandwich, trois jours après vous faites une salade…

Faut-il laver la salade iceberg ?

Regardez bien votre iceberg : une boule bien fermée, enveloppée hermétiquement par de grandes feuilles… C’est un emballage naturel qui la protège parfaitement. Il est donc inutile de la laver, il suffit d’enlever les deux premières feuilles, et tout est propre.

Alors, on la mange, cette salade iceberg ?

Il y a mille et une façon de mange la salade iceberg, voici quelques idées :

La salade iceberg crue

• En salade verte, bien sûr. Il vaut mieux la. couper, car elles sont assez rigides et des feuilles entières ne seraient pas très facile à mélanger ni à manger. Ajoutez une vinaigrette bien savoureuse.
• En salade composée : l’iceberg apporte de la verdure et du croquant. Variez les découpe, les carrés de salade iceberg peuvent faire un bel effet.
• Utilisez ses grandes feuilles comme coupes pour présenter une garniture.

• Coupez-la en tranches, pour faire un support qui se mange. Parfait pour une assiette de fruits de mers.

• Finement hachée, en toping sur une soupe
• Ses grandes feuilles peuvent être utilisées comme wrap : posez quelques ingrédients, un peu de sauce, fermez et roulez la feuille, à manger ainsi ou glissé dans un sandwich.

La salade iceberg cuite

Contrairement à la laitue cuite, dont la texture peut apparaître un peu désagréable, l’iceberg cuite se tient très bien, elle rappelle plutôt le chou chinois. N’hésitez donc pas à l’utiliser :

• dans un wok
• poêlée, avec un peu de sauce soja
• dans un one-pot pasta
• en mélange avec des algues, ça adoucit leur goût (voir notre recette de lotte aux algues)

Et il y a un truc qu’on adore, à Cuisine à l’Ouest, c’est cuire le poisson sur un lit d’iceberg : le poisson cuit doucement à la vapeur, son jus s’écoule sur la salade, ça donne une association de saveur très délicate, une réussite à chaque fois !

La saison de l’iceberg

L’iceberg, comme toutes les laitues, est une salade qui pousse aux beaux jours. Du printemps à l’automne, on la cultive un peu partout. La Bretagne en produit beaucoup.
En hiver, vous trouverez de la salade iceberg en provenance d’Espagne.