Attention, « coco de Paimpol sec », je n’ai pas le droit d’écrire ça !
Le coco de Paimpol est une AOC-AOP, il s’agit donc d’une appellation protégée qui s’applique dans des conditions strictes. Et notamment, le coco de Paimpol est vendu uniquement en demi-sec, c’est-à-dire frais, en gousses. Pas question de le sécher pour le vendre comme des haricots secs ordinaires. On ne le trouve donc sur les marchés qu’en saison, soir de juillet à octobre.
>> Voyez notre page sur le coco de Paimpol
Et pourtant j’ai trouvé ce sachet de cocos de Bretagne secs. Le coco de Bretagne, c’est le même haricot, mais il n’a pas droit à l’appellation, soit parce qu’il est cultivé dans une autre zone géographique, soit parce qu’il ne respecte pas le cahier des charges. Celui-ci, c’est parce qu’il est sec.
Au-delà de ces considérations juridiques, ce qui m’importait, c’était de savoir si ce coco-là est à la hauteur au niveau gustatif. Ce serait bien pratique, de disposer de coco de Paimpol toute l’année (il y a une autre solution : le congeler, voir ici comment faire).
Ces cocos de Bretagne secs sont proposés sous la marque Bo Cocos par l’entreprise Celtibreizh, située à Pleudaniel, en plein cœur de la zone de production du coco de Paimpol. Bo Cocos propose également des cocos de Paimpol en bocaux.
Le trempage
Première étape, le trempage. Pour le coco de Paimpol frais, cette opération est inutile. Pour ce coco sec, un trempage d’une douzaine d’heures au frais est indispensable. Les grains vont considérablement gonfler.
Après trempage, on égoutte et on rince : l’eau contient des substances non digestes.
La cuisson
J’ai testé la cuisson classique, à l’eau. Départ eau froide ou eau bouillante, peu importe, par contre on ne sale qu’en fin de cuisson.
Le coco de Paimpol frais est intéressant parce qu’il cuit vite mais supporte aussi les longues cuissons sans se déliter. Qu’en est-il du coco sec ? Eh bien les 30 minutes de cuisson conseillées sur le parquet sont insuffisantes : le grain reste encore croquant, ce qui n’est pas très agréable pour le haricot. Je conseille donc plutôt 45 minutes voire une heure.
Le goût
Alors ? Le résultat ? Eh bien, c’est plutôt pas mal. On n’a pas la finesse d’un coco de Paimpol frais, mais on a quand même un haricot bien supérieur, en goût comme en tenue, à un haricot blanc ordinaire. Donc oui, la différence de prix est justifiée.
Je n’ai pas tenté un vrai cassoulet (voir la recette ici), mais un gratin vite fait aux saucisses et à la tomate, on ne va pas écrire une recette pour ça, on met des oignons, de la pulpe de tomate, des saucisses préalablement poêlées, et hop, au four chaud pour 20 minutes. Vraiment bon. J’ai aussi testé le coco froid en salade, il est à la hauteur.