La famille des choux est infinie : elle comprend les brocolis et choux-fleurs, les radis et navets, le raifort, et même le cresson, la moutarde et le colza !
Quand on sait que tous ces gens-là se croisent très facilement entre eux, on se rend compte que la famille des brassicacées (qu’on appelait autrefois crucifères) est infinie.
Aujourd’hui, nous parlons ce ceux qu’on appelle les choux verts, dont on consomme les feuilles. Ça fait déjà pas mal de monde.
Le chou vert frisé
C’est le plus connu, un gros balourd qui va dans les soupes, les potées et autres saucisses au chou. Mais c’est aussi un légume vert plus fun au quotidien si on le blanchit rapidement avant de le cuisiner (voir ici comment faire) on peut même le manger en crudités ! Autre possibilité : on utilise ses feuilles pour envelopper des rouleaux de printemps ou pour faire des lasagnes (voir notre article).
Le chou de Pontoise
C’est juste une variété de chou vert frisé, il est. bien plus doux et plus tendre. Si tendre qu’on peut le manger cru ou le sauter directement à la poêle.
Nous vous le présentons dans cet article, avec en prime une recette d’églefin (mais ça marche avec d’autres poissons) sur lit de chou de Pontoise.
Le chou de Lorient
Très semblable au précédent, il offre l’avantage d’être breton ;-). mais il est bien rare, vous aurez du mal à le trouver dans votre supermarché.
Voyez notre article où nous évoquons la curieuse histoire de ce chou, et où nous vous proposons une recette de chou de Lorient au four, très simple et très bonne.
Le chou pointu
Encoure un chou tout doux, tout tendre… Celui-ci est plutôt un chou de printemps, mais on commence à en trouver toute l’année. C’est en réalité une variété proche du chou blanc, à cette différence près qu’il est… pointu ! Pointu et à la pomme beaucoup moins serrée que son cousin.
Voyez notre recette de chou pointu au four, où nous avons profité de sa jolie forme.
Le chou atlas
Il est tout plat, et c’est le plus tendre ! Le chou atlas vient du Japon, mais on commence à le cultiver en France. Un super légume à tout faire, on peut le consommer cru, mi-cuit, bien cuit, et en plus il se conserve très bien au frigo.
Voyez notre article sur le chou atlas, on vous donne quelques idées d’utilisation.
Le chou blanc
Malgré son nom, il est vert clair, ce qui justifie sa place dans cet article. On l’appelle aussi chou cabu. Son feuillage est lisse et brillant. Il est utilisé pour faire la choucroute et le coleslaw, la fameuse salade de choux. On peut aussi le cuire comme le chou vert, ou encore le sauter à la poêle avec quelques épices. Et c’est un bon légume pour tester la fermentation, voyez ici notre essai de chou blanc fermenté.
Le chou kale
C’est un chou assez pratique au jardin, puisqu’on peut récolter ses feuilles une à une. En cuisine, c’est pratique aussi, on peut en mettre un peu partout, haché finement, cru ou cuit. Mais toujours en complément : une platée de chou kale, ça n’est ni appétissant ni excellent.
On peut aussi faire des chips de chou kale au four, c’est très facile.
Le pe-tsaï
Ce chou chinois est le plus facile des choux ! Il est très bon cru, tendre et un peu sucré, il cuit très vite, et on n’est pas obligé de le réserver à des préparations asiatiques. Notre article sur le pe-tsaï fait un petit inventaire de ses mode de cuisson et d’utilisation. Vous pouvez aussi en faire des feuilles de pe-tsaï farcies, ou cuire un poisson sur un lit de pe-tsaï.
Le pak-choï
Ça y est, ce petit chou qu’on ne trouvait que dans les épiceries asiatiques commence à faire son apparition sur les étals des marchands de légumes. Et c’est tant mieux : il est très facile à cuisiner, et bien pratique quand on est peu nombreux. Tout se mange, ses larges côtes, ses feuilles, son cœur tendre.
Voir notre article sur le pak-choï.
Le kay-choï
Beaucoup plus rare, le kay-choï, qu’on ne trouve que dans les épiceries chinoises bien achalandées (voir ici notre reportage sur Tang Frères). Espérons qu’il suivra les traces des autres choux chinois et qu’il se démocratisera. Le kay-choï, qu’on appelle aussi moutarde de Chine, constitue une verdure agréable qu’on peut jouter, crue ou cuite dans tous les plats, salades, soupes…
Voir notre article sur le kay-choï.
Le cima di rapa
Malgré ses allures asiatiques, le cima di rapa est italien. C’est une sorte de brocoli dont on consomme les tiges et les feuilles. Attention, il est amer, ce n’est pas forcément un défaut, mais en cuisine il faut doser et même gérer l’amertume. Nous vous en parlons dans cet article, avec une recette de pâtes au cima di rapa.