Les idées-minute
Les huîtres chaudes

Les huîtres chaudes, est-ce que c’est bon, est-ce que ça vaut le coup ? Cuisine à l’Ouest a testé pour vous.

Les huîtres chaudes, autant vous le dire, ce n’est pas une idée qui soulève mon enthousiasme. J’aime trop l’huître nature. Mais tant pis, il faut parfois se faire violence.

Et puis, c’est une-idée minute assez sympa, finalement : une fois les huîtres ouvertes (c’est le plus long), la préparation peut être très rapide et faite à l’avance. Parfait pour un menu de fêtes !

La préparation des huîtres chaudes

Vous l’auriez deviné, la première tâche est d’ouvrir les huîtres. Videz leur première eau. Il est possible de récupérer cette eau, de la filtrer, car elle contient des débris de coquille, et de l’utiliser dans vos préparations.

Vos huîtres sont prêtes à être garnies.

Huîtres chaudes natures, garnies, farcies ?

Pour ce banc d’essai de l’huître chaude, nous avons exploré différentes pistes :

• l’huître nature, vraiment sans aucun ajout
• avec un peu de poivre et un trait d’huile de noisette
• avec du gingembre frais râpé et du jus de citron vert
• avec des grains et du jus de grenade
• avec du beurre et du sarrasin grillé : déposez simplement quelques copeaux de beurre sur l’huître, ajoutez le sarrasin grillé écrasé et quelques grains entiers (voir ici comment faire du sarrasin grillé)
• avec des échalotes au cidre et à la crème et des cubes de pomme granny smith : faites revenir au beurre des échalotes émincées, mouillez d’un peu de cidre, laissez réduire, ajoutez la crème. Versez la préparation dans les huîtres, ajoutez des dés de pommes granny smith.

La cuisson des huîtres chaudes

Il ne s’agit pas vraiment d’une cuisson, qui racornirait l’huître. Il s’agit de chauffer, et de gratiner si nécessaire, selon la garniture choisie. Passez-les quelques minutes à four très chaud ou, mieux, sous le grill.

La dégustation

Ne reculant devant aucun sacrifice, nous avons tout goûté ! Voici nos impressions :

• nature : l’huître est un peu recroquevillée, salée, très légèrement caoutchouteuse, mais agréable, la saveur est douce et relevée à la fois
• poivre et huile de noisette : nourrie par l’huile, la texture est plus agréable, les saveurs mélangées sont intéressantes, le poivre semble renforcé
• gingembre citron vert : les saveurs prennent largement le dessus sur l’huître. À retenter en diminuant les doses et en ajoutant peut-être un peu d’huile, voire de la crème de coco ?
• échalote-cidre-crème : intéressant, on garde quelque chose de l’huître et de sa longueur en bouche, les dés de pomme apportent de la fraîcheur
• beurre-sarrasin grillé : vraiment une très belle saveur, mais l’huître y joue le petit rôle. Cela évoque un peu l’escargot, peut-être.
• grenade et jus : de la fraîcheur et du fruité, bien sûr, c’était le but. Un peu curieux, pas désagréable

Conclusion générale : on dirait bien que l’huître sublime les saveurs de ce qui l’accompagne. Elle sert de catalyseur, mais sa saveur propre est quand même sacrifiée.

Deux petites dernières pour la route

Forts de cette première expérience, nous avons poussé le bouchon dans deux directions : la simplicité, avec juste une pointe d’armagnac dans l’huître, et le sacrilège avec le camembert !

L’huître à l’armagnac, il faut bien le dire, est une déception. on s’attendait à une magie, une alchimie, une rencontre de saveurs inédite… ben non, rien. Il faudrait peut-être tester d’autres alcools, mais cela ne semble pas être une bonne piste.

Pour l’huître au camembert, nous avons ajouté un peu de poire poêlée, pour alléger. Même si le camembert donne des merveilles en cuisine, cette huître on n’y croyait pas du tout, on l’a faite à reculons.

Résultat ? Eh ben, c’est très très bon. On se dit d’abord que l’huître a disparu, étouffée par la puissance du fromage. Mais en fait non, elle joue un grand rôle gustatif. Comme pour les autres versions, ce n’est pas l’huître qu’on connaît, mais il y a un petit quelque chose, quelque chose d’irremplaçable.

Et finalement, c’est peut-être notre préférée, cette huître au camembert !

Alors, les huîtres chaudes ?

Pour beaucoup — j’en fais partie —, la vrai question est : est-ce que ça vaut le coup de se priver de la dégustation d’huîtres crues, si sublimes, si puissantes ?

Et vous, qu’en dites-vous ? Avez-vous testé d’autres recettes d’huîtres chaudes ?