Poisson pané maison

Le poisson pané, c’est le plus joli des poissons, et aussi le plus bon ! Non, je blague, je fais le gamin… Mais le poisson pané maison offre, c’est vrai, quelques avantages.

C’est pas que je sois fan du poisson pané : le poisson est forcément trop cuit, c’est gras, c’est IG haut, c’est plein de gluten…

Mais bon, les enfants aiment ça. La panure fait passer bien des choses, tiens, il faudra que j’essaie les légumes panés…

Les avantages du pané

La panure apporte un croustillant qui contraste avec le fondant du poisson. C’est cet aspect « croquette » qui est apprécié des enfants, car il cache la texture molle qui les rebute.

Et à ce propos, la panure permet de planquer tout ce qu’on veut, ça peut être utile, parfois. On peut ainsi faire des croquettes de miettes de poisson auxquelles et y dissimuler un peu de légumes ou autres ingrédients. Les industriels ne s’en privent pas, mais c’est une autre histoire, revenons au vrai poisson pané maison.

Quel poisson choisir ?

Le plus classique, ce sont les filets de poisson blanc, à chair ferme, d’épaisseur uniforme, pas trop minces, sans arêtes. Il n’y en a pas beaucoup qui répondent à ces critères : 

• le cabillaud
• l’églefin (c’est le poisson du fish and chips)
• le merlu (ou colin)
• le lieu jaune et le lieu noir

Mais la panure marche assez bien aussi avec les poissons gras :

• la sardine
• le maquereau
• le thon
• et même le saumon.

L’important, c’est de choisir un poisson ferme, qui se tienne bien au moment de la panure et pendant la cuisson :  on évite donc le le merlan, le tacaud, le flétan, je dirais même la dorade.

Et enfin, on oublie le bar, la barbue, le turbot, le saint-pierre, le rouget, la sole… beaucoup trop bons pour finir en poisson pané !

Bien préparer le poisson

On prend son temps pour ne rien oublier :

• On enlève la peau (sauf celle de la sardine et du maquereau qui sont très fines)
• On enlève les arêtes, vraiment pas agréables lorsqu’elles sont dissimulées sous la panure
• On sèche bien le filet de poisson
• On coupe bien droit, on enlève les petits bouts qui dépassent (ils serviront à faire des rillettes de poisson)
• On assaisonne en sel et en poivre.

Vous pouvez choisir de tailler vos filets selon le résultat escompté :

• s’il sont entiers et épais, le résultat sera moins gras
• en bâtonnets, vous pourrez les baptiser nuggets, ça plaira aux enfants.

Quelle chapelure ?

On connaît bien la chapelure, qu’on peut acheter toute faite ou faire maison à partir de biscottes ou de pain rassis.

On connaît moins la chapelure panko, recette japonaise qui offre l’avantage d’être méga croustillante, on vous la conseille vivement, vous pourrez en trouver dans les épiceries asiatiques.

Un poisson pané sans chapelure ?

Évidemment non, la chapelure, c’est l’essence même du poisson pané.

Mais si le but est d’éviter le gluten, il existe des solutions :

• la meilleure, c’est le sarrasin (ou plutôt le kasha, voyez notre recette d’escalopes milanaises en panure de sarrasin)
• les corn flakes pilés (le maïs ne contient pas de gluten)
• le sésame : les petits grains se comportent un peu comme une chapelure

Mais attention à la cuisson, ça peut brûler plus vite que la chapelure. 

La farine de sarrasin est également très bien pour remplacer la farine de blé de la première couche.

Une panure sans œuf ?

Déjà, on peut la faire avec uniquement du blanc d’œuf, c’est lui qui assure l’effet de colle. Pour une option vegan, nous n’avons pas encore testé les possibilités : laits et yaourts végétaux, mélange d’eau et de fécule, moutarde…

Comment paner ?

Il faut bien préparer son plan de travail, car on va en avoir très vite plein les mains, ça ne va pas être facile d’aller chercher une cuillère dans un tiroir.

On prépare donc à l’avance :

• une assiette de farine, et le paquet de farine à portée si on doit en ajouter en cours de route ;
• une assiette creuse avec suffisamment d’œuf bien battu ;
• une assiette de chapelure, et le paquet à portée, car on va sûrement devoir en ajouter ;
• un plateau pour déposer les filets de poisson panés avant cuisson ;
• des cuillères et des fourchettes pour pouvoir manipuler tout ça ;
• un torchon ou du papier essuie-tout pour s’essuyer les mains.

Les étapes

1. Passez d’abord le filet de poisson dans la farine. Il faut accorder un peu d’attention à cette tâche. La farine permet à l’œuf battu d’adhérer, s’il y a une faiblesse à ce niveau, cela fera une rupture dans le panure. Ne frottez pas, cela mouillerait la farine, mais tapotez pour la faire adhérer au poisson.

2. Passez ensuite le poisson dans l’œuf battu. Vous allez vite vous rendre compte que l’œuf doit être homogène, et donc très bien battu pour envelopper correctement le poisson. Même si vous utilisez du blanc d’œuf, battez-le bien !

3. Passez enfin le filet de poisson dans la chapelure : posez-le dans l’assiette, puis, avec les mains ou avec une cuillère, déposez de la chapelure sur le dessus et sur les côtés.

Posez le filet de poisson pané délicatement sur un plateau recouvert d’un papier cuisson.

Simple ou double panure ?

La double panure consiste à repasser le poisson pané dans l’œuf puis dans la chapelure. Il y aura donc plus de chapelure, cela cache les défauts.

La simple panure laisse plus de place au poisson, mais le filet doit être parfait.

La double panure étouffe un peu le goût du poisson : attention, ça consomme, le demi-paquet de chapelure y passe !

La cuisson

Le poisson pané vrai de vrai est cuit dans une bonne quantité d’huile bien chaude. Pas forcément entièrement plongé comme des frites, mais il doit flotter sans trop toucher le fond du récipient.

Choisissez une huile adaptée à la friture (arachide, tournesol, pépins de raisins).

Pour ce genre de friture, j’aime bien utiliser une poêle-wok (sans revêtement anti-adhésif, bien sûr, la chaleur est trop élevée !), qui permet de bien chauffer l’huile et dont la forme évasée facilite les manipulations. On peut aussi le faire dans une sauteuse ou une casserole assez grande. Prévoyez une écumoire pour plonger et récupérer vos poissons.

Comptez 2-3 minutes de cuisson, selon l’épaisseur des filets, à 180°C.

Déposez-les sur un papier essuie-tout après cuisson, pour éponger un peu le gras.

Cuisson de poisson pané healthy

Vous allez dire « Tout ceci est bien gras« . Sans doute. Le gras n’est pas forcément mauvais, sauf qu’ici il s’agit de friture, il ne faut pas en abuser, dit-on.

D’autres moyens de cuisson sont possibles, on sort un peu du principe, mais on garde les avantages du poisson pané : 

• à la poêle avec juste un peu de matière grasse (de préférence mélange beurre-huile pour bien dorer) : 5 minutes de chaque côté>> Voir notre recette de sardines panées

• au four sans matière grasse : 15 à 20 minutes à 200°C.

À table !

Le poisson pané est un repas presque complet, le poisson apporte les protéines et la chapelure les glucides. Il ne manque qu’un peu de légumes pour apporter des fibres et des vitamines. Prévoyez une poêlée de légumes, ou encore une salade verte en quantité, qui allègera allège le côté friture. Et n’oubliez pas quelques tranches de citron !