La sole est un des poissons les plus réputés, un des plus chers aussi. Autant dire qu’il ne faut pas le gâcher par une préparation trop élaborée : le plus simple, c’est le mieux !
La sole et les poissons proches
La sole est un poisson plat, qui vit sur le sable. Parmi les poisson plats, on trouve des espèces différentes comme le carrelet (ou plie), à la saveur forte et iodée, le turbot, grand poisson à la chair épaisse et savoureuse, et des espèces plus proches comme la cardine et la limande-sole, ou encore plus proches comme la sole perdrix.
La sole est l’un des meilleurs poissons plats, et l’un des meilleurs poissons tout court. Elle offre une saveur plutôt neutre mais délicate, et une texture bien ferme.
Les particularités de la sole
La peau de la sole s’enlève facilement, ce n’est pas le cas des autres poissons plats. Sa chair est ferme et se tient très bien, on peut même la travailler pour en faire des roulés.
Ces particularités ont inspiré des générations de cuisiniers : on prend un filet de sole débarrassé de sa peau, on le roule, on le passe au four, et ça tient. Ah, les roulés de sole ! Les roulés de sole farcis de crevettes étaient un must autrefois, à une époque où on aimait bien faire des cérémonials dans l’assiette. On n’a plus qu’à ajouter une sauce bien lourde, et on a la recette pour gâcher la saveur d’un poisson noble !
Nous, bien sûr, on préfère la saveur authentique du poisson, sa saveur brute et complète, et on préfère le cuire entier, avec sa peau.
Faut-il enlever la peau de la sole ?
Les poissons plats vivent sur le fond, toujours du même côté. Alors forcément, la peau du dessous n’est pas la même que la peau du dessus. Dessus, elle est épaisse et de couleur foncée. Dessous, elle est blanche et fine.
La peau de la sole s’enlève assez facilement. On peut même l’enlever sur le poisson entier. On peut ainsi cuire et servir un poisson entier, mais sans la peau, ce qui est sans doute plus élégant dans l’assiette. Une autre façon de faire est d’enlever uniquement la peau du côté foncé. Ainsi, dans l’assiette, la chair du poisson est apparente, mais on a gardé la peau du dessous qui apporte de la saveur. Voici une vidéo très significative, publiée par Chez mon poissonnier, qui montre comment enlever la peau d’une sole entière :
Si l’on cuit le poisson avec sa peau, la dégustation est sans doute moins élégante, mais on y trouve deux avantages :
- la chair est protégée pendant la cuisson
- la peau apporte de la saveur
>> Voir notre recette de sole au four, où nous avons testé les deux, avec et sans peau.
Peut-on manger la peau de la sole ?
Si la peau apporte de la saveur au gours de la cuisson, elle n’est pas très bonne à manger : elle reste un peu gluante. Peut-être serait-elle mangeable une fois bien grillée, mais la durée très courte de la cuisson du poisson ne le permet pas.
Comment préparer la sole
- Videz le poisson (en général, la sole est déjà vidée sur l’étal du poissonnier)
- Passez la lame d’un couteau sur le dessus pour ôter les écailles. Elles sont toutes petites et s’enlèvent facilement. Faites de même sur le dessous.
- Coupez les barbes (les nageoires latérales avec une bonne paire de ciseaux.
- Lavez soigneusement le poisson, puis séchez-le.
- Et voilà, votre sole est prête à être cuisinée. Vous pouvez la cuire à la poêle ou au four.
La sole à la poêle
Nous avons vu que la peau part facilement. C’est une difficulté si vous voulez cuire votre sole entière, à la poêle : au moment du retournement, la peau va rester collée à la poêle, et ce ne sera pas joli-joli. C’est pourquoi on farine abondamment la sole avant de la poêler, c’est le principe de la sole meunière. Ainsi, elle se décolle de la poêle plus facilement. Attention au retournement, qui est toujours périlleux ! Temps de cuisson de la sole à la poêle : 5 à 10 minutes de chaque côté.
>> Voir notre recette de sole meunière simple et sans chichis
La sole au four
L’avantage de la cuisson au four, c’est qu’il n’est pas nécessaire de retourner les soles. Il faudra simplement faire attention au moment de servir, mais on a davantage de chances d’obtenir une assiette présentable.
Comptez 20 minutes de cuisson à 180°C.
>> Voir notre recette de sole au four sur lit de légumes.
Et les filets de sole ?
Nous, on adore avoir un poisson entier dans l’assiette, le dépiauter, manger tous les petits bout de chair qu’on trouve entre les arêtes… Mais il faut reconnaître que les filets de soles, c’est chouette aussi. Une sole donne quatre petits filets très jolis, qui vont eux aussi rester bien fermes. Nous consacrerons bientôt un article aux filets de sole et aux différentes recettes qu’ils inspirent.