En préparant mes recettes de truite, je me suis posé la question : pourquoi lui associe-t-on des amandes ?
Est-ce que la saveur de l’amande s’associe particulièrement bien à celle de la truite ? Non, elle aurait plutôt tendance à flinguer le goût de poisson…
Est-ce qu’on prépare d’autres poissons avec des amandes ? PAs vraiment, bien qu’on trouve ici ou là des recettes de poisson en croûte d’amandes assez peu convaincantes…
Alors ?
Je crois avoir trouvé : les truites on parfois un goût de vase, c’est normal, ça n’est pas dangereux, mais ça n’est pas très agréable. Voici un article canadien (en anglais) qui explique le phénomène, et voici sa version traduite par Google.
J’en fais une théorie toute personnelle : il faut quelque chose pour cacher ce goût. Masquer les goûts douteux, c’était souvent le rôle des herbes et épices autrefois. Et du citron pour le poisson (encore une théorie personnelle).
Pour ce qui est de la truite, on peut y mettre du laurier, et aussi des amandes effilées un peu grillées qui délivrent un goût puissant capable de cacher le goût de vase.
Aujourd’hui, les pisciculteurs maîtrisent la chose et font passer les truites quelques jours dans un bassin d’eau bien claire et bien renouvelée pour éliminer ce goût de vase.
Ouf, plus besoin d’ajouter des trucs et des machins, vive la vraie saveur de la truite ! Mais c’est resté un réflexe : on met du citron sur le poisson, on cuit la truite avec des amandes.