Les quenelles, on peut les acheter toutes faites, prêtes à cuisiner, on peut aussi les faire soi-même, ça n’est pas rapide mais c’est facile !
L’intérêt des quenelles
Les quenelles natures, c’est comme les crêpes, ce sont les mêmes ingrédients : de la farine, du lait, du beurre. Pas loin des pâtes ou des gnocchis, bref, tout ce qui est réconfortant et que les enfants adorent.
Leur goût n’est pas très marqué, bien sûr. Mais ça peut être un atout en cuisine : les quenelles sont un bon support pour une sauce ou pour accompagner des légumes à la saveur intense comme les poireaux, les poivrons, les aubergines, les champignons…
L’intérêt de les faire à la maison
L’autre intérêt des quenelles c’est qu’on on peut y mettre plein de choses : on connaît les fameuses quenelles de brochets lyonnaises, on peut s’en inspirer pour essayer différents poissons (voir notre recette de quenelles au poisson). On peut aussi y incorporer du poulet, des champignons (voir notre recette de quenelles végétariennes aux shiitakés).
Farine ou semoule ?
Aujourd’hui, c’est la recette de base qui nous intéresse : les quenelles nature.
La base, c’est la farine. Pour une bonne quenelle bien formée et qui gonfle à la cuisson, mieux vaut une farine raffinée, type 55, plus riche en gluten. Mais vous pouvez préférer une farine plus complète, surtout si vous préparez vos quenelles en sauce, elles seront cachées…
On conseille parfois d’utiliser de la semoule fine : nous avons essayé, ça marche, mais les quenelles sont plus difficiles à former, leur cuisson à l’eau est plus longue, et elles restent un peu molles à notre goût. Pour un début, nous conseillons de choisir de la farine.
Aromatiser les quenelles
Sans aller jusqu’aux quenelles de poisson dont nous parlons par ailleurs, rien ne vous empêche d’ajouter à votre panade les épices et aromates de votre choix, par exemple :
- noix de muscade
- cumin
- paprika
- curry
- fève tonka
- vanille
- truffe (sous forme d’huile aromatisée, par exemple)
- huile de sésame
- et bien sûr tous les poivres.
Quel que soit votre choix, vous doserez avec modération pour ne pas modifier la structure de la pâte.
La recette
Le principe : on fait une pâte à chou (la panade), puis on forme les quenelles que l’on cuit à l’eau.
Quenelles maison
Ingrédients
- 150 g farine
- 60 g beurre
- 3 œufs
- 25 cl liquide au choix, lait, eau ou mélange eau-lait
- 3 pincées de sel inutile si vous utilisez du beurre salé
Instructions
La panade
- Mettez le liquide (eau, lait ou lait + eau) dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceau, une pincée de sel si vous utilisez du beurre doux, faites bouillir.
- Coupez le feu, ajoutez la farine d’un coup.
- Mélangez vigoureusement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
- Remettez sur feu doux quelques minutes, remuez constamment la pâte pour la faire sécher.
- Hors du feu, ajoutez un œuf. Remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte ait absorbé l’œuf et soit bien homogène. Faites de même avec les autres œufs.
- Laissez votre pâte reposer au frigo pendant une heure, elle sera plus facile à travailler.
La cuisson
- Faites bouillir un grand volume d'eau salée.Formez les quenelles en façonnant la pâte entre deux cuillères.Plongez-les dans l'eau frémissante.
- On dit parfois qu'elles sont cuites dès qu'elles remontent à la surface. Mais il vaut mieux cuire cinq bonnes minutes en les retournant de temps en temps.
- Sortez-les à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.Si vos quenelles sont un peu irrégulières (c'est normal, il faut un petit tour de main pour atteindre la perfection lyonnaise), n'hésitez pas à tailler ce qui dépasse et à ajuster la forme. Vos quenelles sont prêtes à être cuisinées.
Que faire avec vos quenelles ?
Les recettes classiques :
- simplement poêlées (voir notre recette)
- Gratinées avec une sauce béchamel et du fromage
- Gratinées avec une sauce nantua (voir notre recette de sauce nantua simplifiée à la bisque de homard)
Mais on peut pousser bien plus loin les idées : les quenelles se préparent comme des pâtes, à la crème, à la carbonara, aux champignons, à la bolognaise, en gratin avec des légumes…
>> Voir aussi nos quenelles de fête :
- au poisson et sauce au fumet de poisson
- végétariennes au shiitaké sauce saté