Comment préparer les ormeaux

Comment taper les ormeaux

Il fallait bien que Cuisine à l’Ouest parle enfin de ce joyau des mers, nous avons nommé… (roulements de tambour), l’ormeau !

Regardez où vivent les ormeaux, vous aurez déjà une idée de leur saveur : à marée très basse, dans les recoins de rochers où le goémon pousse en abondance. Ça sent la mer, les algues, la vie qui grouille, la vie, quoi !

Où pêcher l'ormeau
Coup de chance : un ormeau bien en vue sur son rocher
Chercher les ormeaux dans les rochers
Plus difficile : saurez-vous repérer l’ormeau ?

L’ormeau se balade là-dedans à la recherche de quoi brouter. Car l’ormeau se nourrit d’algues, ce qui implique tout un tas de bienfaits, omégas-3, phosphore, magnésium et tutti-quanti…

L’ormeau d’élevage

Deux entreprises ont tenté avec succès l’élevage de l’ormeau en Bretagne. Ce gastéropode brouteur exige une parfaite qualité d’eau de mer ainsi que des algues fraîches. La qualité de ces ormeaux d’élevage est excellente. Ils grandissent dans les meilleures conditions et sont semble-t-il plus tendres que les sauvages.

Pour voir comment ça se passe, une petite vidéo de Tout commence en Finistère :

Les deux éleveurs sont :

France Haliotis, à Plouguerneau, qui propose de vous livrer des ormeaux frais en Chronofresh, ainsi que différents produits (conserves, tartinables et même coquilles).

Groix Haliotis, sur l’île de Groix, qui vous propose également des ormeaux, sauvages ou d’élevage, vivant ou préparés sous vide, ainsi que d’autres produits de la mer.

La saveur de l’ormeau

On ne mange pas l’ormeau pour ses vitamines, mais pour sa saveur incomparable. Iodée ? Goût de noisette ? Sans doute, mais lorsque vous y aurez goûté, vous direz « Ah, c’est donc ça, le goût de l’ormeau ! » et vous ne l’oublierez jamais.

Le muscle de l’ormeau

Ormeau

Mais comment les mange-t-on, ces fameux ormeaux ? Regardez bien la bête, sous la coquille : elle semble n’être qu’un muscle. Ça vous rappelle quelque chose ? Mais oui : le brennig, la patelle, le chapeau chinois que tout le monde connaît, et qui se mange, lui aussi (voir nos recettes). Mais l’ormeau est bien meilleur.

Ce muscle lui sert à la fois à se cramponner au rocher pour résister à ses prédateurs, et à se balader sans cesse à la recherche de sa nourriture.
Sur le plan culinaire, ce muscle a un inconvénient : il est musclé, figurez-vous ! Et donc coriace.

L’extraire de sa coquille, à l’aide d’une cuillère à soupe, ne présente aucune difficulté. De même, le nettoyer est plutôt facile. Reste maintenant à l’attendrir, ce fameux muscle.

Préparer l’ormeau

Ce muscle, il faut le taper, dit-on. Au marteau, ou mieux au maillet (un maillet de camping en caoutchouc fera parfaitement l’affaire, sinon le rouleau à pâtisserie suffira).

L'ormeau décoquillé

Oui mais voilà, regardez bien la forme du muscle : le pédoncule (ou le tendon ?), la partie qui s’attache à la coquille, forme une sur-épaisseur. On aura beau donner du marteau, seule cette partie centrale s’attendrira. Mais les bords ? Il est donc nécessaire de couper cette partie (que l’on va conserver, très bonne aussi) afin d’obtenir un muscle plat, comme une belle escalope.

Attendrir les ormeaux

Taper l’ormeau : linge indispensable

Le muscle de l’ormeau est très glissant. Si vous essayez de le taper directement, vous risquez à la fois de l’abimer et de vous taper sur les doigts. Protéger le dessus ne suffit pas : il faut littéralement l’emmailloter dans un linge (un torchon bien propre, par exemple).

Tapez alors avec douceur et fermeté. Il ne s’agit pas de briser la structure du muscle, mais de le détendre. Mieux vaut trop peu que trop. De petits coups répétés pendant cinq minutes devraient suffire.

Faut-il laisser reposer l’ormeau ?

Il est parfois conseillé de laisser reposer l’ormeau, après cette préparation, 24 heures au frigo. Certains disent même qu’il est inutile de le taper, un simple massage après ces 24 heures de repos suffirait à détendre le muscle.
Nous avons fait les deux : nous avons tapé l’ormeau plutôt légèrement, et nous l’avons laissé reposer. Le résultat était satisfaisant : l’ormeau était tendre, tout en gardant sa structure.

La cuisson de l’ormeau

Pour un ormeau tendre, il faut surtout ne pas trop le cuire. L’ormeau se poêle au beurre, trois minutes de chaque côté suffisent. Au-delà, il va se racornir et perdre de sa saveur.

La recette : quel accompagnement pour l’ormeau ?

Pas simple, le concept de recette, pour un ingrédient aussi caractérisé. Poêlé au beurre, l’ormeau est un met fantastique. Même si son goût est puissant, on risque fort de le gâcher en y ajoutant de l’ail, de l’échalote, des épices, du vin… L’accompagnement qui va bien, ce sont les pommes de terres sautées, tout en neutralité.

Nous avons tout de même voulu tenter le coup. Un accompagnement à la hauteur, fort en goût, mais qui ne vienne pas détruire celui de l’ormeau ? Allez, on essaye le champignon shii-také !

Quand on tente une association, on essaye de s’imaginer, on se remémore les saveurs, on teste mentalement si ça peut marcher… Là, avouons-le, on n’était pas sûr du résultat.

Et finalement, ça matche ! Cette rencontre de deux géants est tout-à-fait intéressante, on vous la conseille.

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Ormeaux aux shiitakés
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 20 min
Temps d'Attente 24 heures
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 4 ormeaux
  • 8 champignons shiitaké
  • 40 g beurre
  • Fleur de sel, poivre
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 20 min
Temps d'Attente 24 heures
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 4 ormeaux
  • 8 champignons shiitaké
  • 40 g beurre
  • Fleur de sel, poivre
Instructions
  1. Préparez les ormeaux comme indiqué dans l’article (décoquillez, tapez, laissez reposer 24 heures au frigo), lavez-les bien, brossez si nécessaire.
  2. Coupez-les en tranches pas trop fines.
  3. Nettoyez les shiitakés et coupez-les en tranches.
  4. Poêlez les shiitakés au beurre et à feu doux pendant au moins 15 minutes (Attention, le shiitaké cru peut provoquer des éruptions cutanées).
  5. Poêlez rapidement les ormeaux au beurre.
  6. Servez le tout sur assiettes chaudes, poivrez et parsemez de fleur de sel.
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4 réflexions sur « Comment préparer les ormeaux »

  1. Bonjour,

    les Japonais voient la pratique de battre les ormeaux comme une barbarie. Ils les feraient cuire dans un bouillon d’eau et saké pour les ramollir.
    J’ai appris cette technique dans l’excellent livre L’art du sushi de Franckie Alarcon. Il faudrait conforter cette recette.

    Merci pour les recettes, vivez bien
    Gildas Le Briquir

    1. Merci Gildas pour cette piste intéressante (Franckie Alarcon est Brestois, les bretons sont partout !). On va tâcher d’en savoir davantage pour tester cette technique. Une cuisson à basse température, peut-être ?

  2. Bonjour à toute l équipe,
    Merci pour cette jolie recette.j ai mangé des ormeaux une seule fois et j’en garde un très bon souvenir,
    Ils se font rares sur les étales,
    Bon dimanche

    1. Merci Pascale ! C’est vrai, les ormeaux sont rares. Lais l’élevage se développe, et il semble que ces ormeaux soient de bonne qualité. Pour le moment, ce sont surtout les restaurateurs qui les achètent, mais peut-être un jour seront-ils plus fréquents.

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