Rôti de porc à basse température sans sonde

Rôti de porc à basse temperature sans sonde

La cuisson lente à basse température présente des avantages, mais peut-on la faire sans sonde ? Pour le rôti de porc, oui, c’est facile.

Le principal avantage de la cuisson à basse température (ici 85°C), c’est que la viande est meilleure, plus tendre, plus fondante. Sans rentrer dans les détails techniques, c’est parce que les collagènes ont eu le temps de se dissoudre avant de durcir.
L’autre avantage est la simplicité : on met au four le matin, et à midi c’est prêt. Du moins pour notre rôti de porc, dont la cuisson va durer 3 heures. On a juste une petite opération à faire un quart d’heure avant de manger.

Pourquoi sans sonde

La sonde permet de mesurer la température à cœur pendant la cuisson. Pour les viandes rouges, c’est important, on n’aime pas qu’elles soient trop cuites. Pour le porc, qu’on consomme bien cuit, la précision n’est pas si importante. On doit atteindre une température de 67°C à cœur (entre 60 et 70°C, selon les sources et selon les morceaux).
Nous enfournons à 85°C, ce qui ne veut pas dire que l’intérieur du rôti va atteindre cette température. Le rôti est froid, on l’enfourne dès sa sortie du frigo, sa montée en température va être très progressive (c’est ce qu’on cherche avec la cuisson à basse température).
Après une montée lente, on peut penser qu’on arrive à un palier de température. La précision n’est donc pas ici primordiale.

Faut-il saisir la viande avant la cuisson ?

C’est une question importante, car on n’a pas forcément envie de poêler un rôti de porc au moment du petit-déjeuner.
En fait, « saisir » la viande ne sert ici qu’à lui apporter du goût, à lui donner l’aspect « rôti » qu’on aime tant. On peut tout aussi bien le faire après la cuisson.
Et comme nous sommes de gros fainéants partisans des solutions simples, nous n’allons même pas le saisir à la poêle, notre rôti. Nous allons tout simplement en fin de cuisson augmenter la température du four à 230°C. Et hop, la surface de notre rôti caramélise en quelques minutes.
Mais alors, le bénéfice de la basse température ne va-t-il pas être ruiné par cette vilaine chaleur ? Pas du tout : les collagènes ont été dissous, c’est irréversible. Il faut juste éviter que ce passage à haute température fasse perdre son eau au rôti, et donc ne pas trop prolonger cette phase de cuisson.

La recette

Elle est simplissime, puisqu’on n’ajoute rien, pas de matière grasse, pas de fioritures.
Mais rien de vous empêche, bien sûr, de piquer d’ail votre rôti ou de glisser quelques échalotes dans le plat…

Rôti de porc à basse temperature sans sonde
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Rôti de porc à basse température sans sonde

Type de plat Plat principal
Préparation 2 min
Cuisson 3 h 10 min
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 1 rôti de porc 700 à 800 g

Instructions

  • Déposez le rôti dans un plat à four.
    Rôti de porc pour cuisson lente
  • Enfournez-le pour 3 heures à 85°C.
  • Sortez le rôti, gardez-le au chaud avec un couvercle ou un papier alu.
  • Montez la température du four à 230°C.
  • Lorsque la température est atteint, enfournez le rôti (sans le couvercle) et
  • laissez dorer dix minutes environ. Dès que l’aspect du rôti vous convient, sortez-le du four.
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4 réflexions sur « Rôti de porc à basse température sans sonde »

  1. Bonsoir. Ne peut-on pas augmenter la température du four sans sortir le rôti ? Mais peut-être qu’il faut un changement de température plus brutal…

    1. Oui, c’était l’idée. La hausse progressive de température pourrait aboutir à une surcuisson de l’intérieur du rôti.

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