Un plat sympa pour l’été, le rougail saucisse… Très facile à faire, il suffit de choisir les bons ingrédients.
Rougail et rougail
Il ne faut pas confondre le rougail tomate, qui est un condiment pimenté, servi froid, toujours présent sur les tables réunionnaises, et le rougail saucisses, plat cuisiné, servi chaud, qui est plutôt un cari de saucisses. C’est ce dernier que nous préparons aujourd’hui.
Les saucisses du rougail
À La Réunion, on utilise des saucisses de porc, fumées ou non, ou encore, sans doute selon la religion, des saucisses de poulet. En métropole, on choisira plutôt de la saucisse de type Montbéliard, car la Morteau est trop grosse. En Bretagne, on trouve facilement des saucisses locales de ce type, on peut même choisir des saucisses de Molène aux algues, si on a la chance d’en trouver. Une fois cuites à l’eau frémissante, on coupe les saucisses en tranches. On aime bien faire griller ces tranches à la poêle, cela révèle leur goût.
Quelle tomate pour le rougail saucisse ?
La tomate est un élément important. En hiver, on peut bien sûr utiliser de la tomate en boîte, mais la tomate fraîche apportera une saveur incomparable. Nous vous conseillons la tomate longue (qu’on qualifie parfois d’ « allongée », quelle horreur, ça donne l’impression qu’on a tiré dessus). La Torino de chez Savéol, la San Marzano de chez Prince de Bretagne, ou une variété roma du jardin seront parfaites, elle tiennent bien à la cuisson et développent des saveurs lorsqu’elles sont cuisinées.
Le curcuma
Cette épice tirée d’une racine qui ressemble au gingembre, peu utilisée en métropole, est essentielle à la cuisine réunionnaise. Elle offre un goût gentiment épicé, bien sûr, et surtout c’est un colorant jaune qui apporte du soleil dans tous les plats ! Le curcuma est utilisé dans de nombreux mélanges d’épices : caris ou currys, colombo, garam masala, ras el hanout… Donc, si vous n’avez pas de curcuma, utilisez un curry en poudre, ce sera parfait.
Le piment
Le rougail saucisse est un plat que l’on imagine pimenté. Ce n’est pas obligé, ce sera très bon sans, surtout si vous avez choisi un curry en poudre déjà un peu piquant.
Mais les amateurs peuvent s’en donner à cœur joie ! Vous pouvez utiliser le piment sous toutes ses formes, selon ce que vous avez sous la main : piment oiseau séché, piment frais, piment de Cayenne, huile pimentée, harissa… Nous, on adore les pâtes de piment réunionnaises, qui, en plus du piquant, apportent du parfum. Là, on avait des achards de citron, une cuillère à café a apporté à notre rougail saucisse une saveur extraordinaire !
L’accompagnement du rougail saucisse
Le riz est bien sûr parfaitement adapté pour accompagner le rougail saucisse. Vous pouvez l’agrémenter, comme à La Réunion, avec des haricots rouges, ou des lentilles vertes ou corail… ou, encore mieux, des lentilles de Cilaos !
La recette
Le rougail saucisse
Ingrédients
- 4 belles saucisses fumées
- 3 tomates
- 1 oignon de Roscoff
- 1 gousse d’ail
- Curcuma ou curry
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Instructions
- Cuisez les saucisses à l’eau frémissante une quinzaine de minutes.
- Laissez-les refroidir quelques minutes, puis coupez-les en tranches.
- Pelez et coupez l’ail et l’oignon, faites-les revenir sans colorer dans l’huile d’olive.
- Réservez.
- Dans la même poêle, faites revenir les tranches de saucisses jusqu’à coloration.
- Remettez l’ail et l’oignon, ainsi que les tomates coupées en morceaux.
- Ajoutez les épices, le piment et un petit verre d’eau.
- Couvrez et laissez cuire 15 minutes, c’est prêt !
