Rougail tomates

Il y a rougail et rougail : nous avons déjà donné une recette de rougail saucisse, aujourd’hui, on vous parle du rougail tomates. Rien à voir.

Le rougail tomate, c‘est un condiment, un petit accompagnement frais et épicé, qui accompagne à merveille un riz banc, un blanc de poulet, un poisson…  Le principe : de la tomate, du gingembre, de l’oignon.

Le piment du rougail

Le piment, c’est en plus, selon vos goûts. Un minimum quand même, ça réveille les saveurs, mais vous n’êtes pas obligé d’arracher la gueule de vos convives pour profiter de ce merveilleux rougail. Ceci dit, si vous aimez ce qui pique, vous pouvez vous lâcher.  Ce qu’on aime bien faire, c’est proposer les deux : un rougail doux, un rougail fort. Attention à bien identifier les deux, choisissez par exemple un récipient rouge pour le fort. 
Pour pimenter votre rougail, le mieux est bien sûr le piment frais. Mais comme on n’en dispose pas toujours, vous pouvez utiliser ce que vous avez sous la main : du piment en poudre, des petits piment oiseaux séchés, de l’huile pimentée, et même du harissa.

Notre choix, c’est la purée de piment réunionnaise, qu’on trouve en bocal, et qui offre, en plus du piquant, un vrai parfum de piment.

Quelle tomate ?

Choisissez une tomate qui se tient bien, comme l’olivine ou la tomate ronde classique. Évitez les tomates à chair molle (excellentes par ailleurs) comme la cœur de bœuf.

Quel oignon ?

Si on n’a rien d’autre sous la main, on peut utiliser un oignon jaune tout bête. Un oignon blanc de printemps apportera davantage de fraîcheur.
Mais le meilleur, le fin du fin, c’est bien sûr l’oignon rosé de Roscoff, qui ressemble d’ailleurs comme deux gouttes d’eau — en saveur comme en couleur — au petit oignon que l’on trouve à La Réunion. L’un comme l’autre sont juteux et fruités et seront parfaits dans votre rougail.

Le gingembre

Le mieux, c’est du gingembre frais que l’on râpe avant de l’écraser au pilon. C’est facile à trouver, dans tous les bons rayons de fruits et légumes. On en coupe un bout, on le passe sur une râpe fine, ça fait une espèce de bouillie, voilà, c’est ce qu’on cherche. On récupère bien le tout, on essaie de ne pas perdre le jus.  Il existe aussi du gingembre congelé, présenté en petits cubes qui s’écrasent assez bien. 

Piler ou mixer le gingembre ?

Piler c’est mieux. Au mortier, à défaut de kalou réunionnais. Le mortier de cuisine est un outil dont on ne se sert pas souvent, mais qui est parfois irremplaçable.   Si vous n’avez pas de mortier, essayez de mixer le gingembre, mais ce ne sera pas facile, les mixers ne sont pas très efficaces sur de toutes petites quantités. Mélangez avec un peu de tomate et d’oignon pour avoir suffisamment de matière dans votre mixer.

La texture du rougail tomates

Il y a deux écoles pour le rougail tomates : 

• soit on coupe les tomates en petits cubes, on aura alors un condiment qui offre un peu de croquant,
• soit on écrase le tout au mortier, on aura alors davantage une sauce. 

Conserver le rougail tomates

Il est préférable de préparer le rougail tomates quelques heures à l’avance, les saveurs auront ainsi le temps de se mélanger. Le lendemain, il sera encore meilleur.
Vous pouvez même le garder quelques jours au frigo. Il faudra alors sans doute l’égoutter pour le débarrasser du surplus d’eau.