Sardines au barbecue, comment les réussir

L’été, c’est la saison des sardines, c’est aussi la saison des barbecues. Alors voilà, on fait un mix des deux, ça donne les sardines grillées. Quelques conseils pour les réussir.

Rien de plus tentant qu’un étal de sardines fraîches ! Fines, fuselées, brillantes, l’œil vif, elles incitent à sortir le barbecue. Et la cuisson au barbecue, c’est vraiment l’idéal pour apprécier toute la saveur de ce joli poisson.
Et voilà, on s’est laissé tenter, on a acheté des sardines. Mais maintenant, comment fait-on ?

La fraîcheur des sardines

C’est l’essentiel. Les sardines sont très petites, leur chair est grasse : elles sont donc fragiles et commencent à se décomposer rapidement. Plus elles sont fraîches, mieux c’est aussi bien pour leur facilité de préparation que pour leur goût. On ne traîne donc pas, on les prépare aussitôt arrivé à la maison !

Nettoyer et écailler les sardines

La sardine a l’écaille tenace : elle colle autant que le sparadrap du capitaine Haddock ! En même temps, la sardine est très fragile, et elle glisse entre les doigts… D’où la difficulté de l’opération. Et pourtant, il est impératif de les écailler.

• Prenez vos sardines une à une en main, sous un filet d’eau froide, et caressez-les à rebrousse-poil.
• Les écailles vont partir facilement et se faire un plaisir de boucher la bonde de votre évier.
• Persistez, caressez, grattouillez.
• S’il reste quelques écailles, ce n’est pas grave car nous laverons encore après l’étape suivante, le vidage.

Vider les sardines

La première question qui se pose est :

Faut-il vraiment vider les sardines ?

Le poisson est si petit que certains conseillent de le griller entier, tel quel, et on gobe le tout, tripes comprises, voire tête comprise.
Si les sardines sont hyper-fraîches et vraiment toutes petites, et si vos convives ne sont pas trop délicats, pourquoi pas ? Mais nous, on préfère quand même manger et servir quelque chose de bien clean. Nous allons donc les étêter et les vider d’un seul coup.

Le tour de main pour vider les sardines

Pas très glamour, mais très facile. On ne vide pas la sardine comme les autres poissons en incisant le ventre : elle est trop fragile pour cela.

Il suffit d’inciser l’arrière de la tête, attention, juste le dessus, pas le côté du ventre, puis de tirer doucement : la tripaille sort quasiment toute seule.

Ensuite, lavez bien les sardines, à l’extérieur comme à l’intérieur, avec précautions pour ne pas abimer le ventre.

Vous obtenez une très jolie sardine prête à cuire :

Préparer les sardines pour la cuisson

Dernière phase : séchez bien vos sardines, puis huilez-les soigneusement. N’hésitez pas à les masser avec les doigts. Protégez-vous : les sardines glissent entre les mains et risquent bien de sauter sur votre chemise blanche !

La cuisson des sardines au barbecue

L’idéal est une grille double, qui vous permettra de retourner vos sardines d’un seul coup, sans les abimer.

Nous, on a fait avec une grille simple, c’est plus joli pour la photo. Et ça s’est à peu près bien passé : bien soignées et bien huilées, les sardines saisies par la queue ont résisté au retournement, même si la peau a tendance à coller à la grille.

Vous sentez ? Mmmh, quel bonne odeur !

Les sardines cuisent quasi-instantanément, la durée de cuisson dépend surtout de l’aspect désiré. Il est vrai qu’une peau bien grillée est très appétissante, et la chair supporte bien une cuisson prolongée.

Une fois cuites, laissez reposer vos sardines cinq minutes. Vos convives pourront facilement détacher les filets : l’arête centrale, contrairement aux sardines à l’huile, ne se mange pas. Les petites arêtes, par contre, sont si fines qu’elles ne posent aucun problème.

Pour la peau, c’est selon : elle participe à la saveur. Mais elle concentre les graisses brûlées. Si vous consommez régulièrement des sardines grillées, évitez de manger la peau.