Waterzoï de poulet traditionnel

Le principe du waterzoï, c’est du poireau, de la pomme de terre et du poulet*, le tout cuit dans un bouillon, et c’est magique !

Je suis un fan de waterzoï. Nous avons déjà publié sur Cuisine à l’Ouest une version rapide qui s’appuie sur ce mélange de saveurs poireau-pomme de terre-poulet. Une récente tournée en Belgique m’a permis d’en goûter différentes versions dans des restaurants de Bruxelles, d’Anvers et de Gand (berceau, paraît-il, du waterzoï).
Il y a deux philosophies du waterzoï :

• la première que je qualifie de populaire est la version soupe : le waterzoï (qui signifie d’ailleurs « eau qui bout ») cuit dans un bouillon, eh bien servons donc le bouillon, avec une cuillère, à la bonne franquette.
• la deuxième se veut plus gastronomique : on sert le poulet avec une sauce épaisse, bien liée, aux saveurs plus sophistiquées. On en a moins dans l’assiette, on n’a pas besoin de cuillère, c’est plus distingué, ça fait plus restaurant, quoi.

Devinez laquelle je préfère ? Gagné, la version soupe, bien sûr. C’est celle que j’ai choisi de préparer pour une soirée belge, au retour de mes vacances, pour une dizaine d’invités.

Le bouillon de poulet

Alors bien sûr, on peut s’en sortir en utilisant des cubes de bouillon de poule, le résultat sera convenable. Mais avec un vrai bouillon de poulet fait à la maison, ce sera extraordinaire !
Si vous avez le temps, achetez donc un poulet entier, désossez-le, mettez la viande de côté pour faire votre waterzoï, et préparez un bouillon de poulet en faisant doucement mijoter les os dans de l’eau pendant quelques heures. Voyez ici les détails pour réaliser un bouillon de volaille facile.

Le waterzoï à l’avance ?

Le waterzoï n’est pas un plat mijoté, il cuit plutôt rapidement. On peut tout de même le faire à l’avance, mais il faut lier la sauce (jaune d’œuf et crème) juste avant le service.
Si comme nous vous faites un grand plat de waterzoï, il vous restera beaucoup de blancs d’œufs. Faites-en des financiers classiques ou des financiers au sarrasin.

* On fait aussi un waterzoï de poisson, ce serait même la recette originelle, à Gand, où les poissons d’eau douce abondaient, nourris par les résidus de céréales qui tombaient du moulin installé sur l’Escaut.

La recette

Nous l’avons faite pour une dizaine de personnes, les quantités sont donc conséquentes. Si vous avez moins de convives, soit vous faites une règle de trois, soit vous faites comme nous, et vous gardez le reste au frigo, voire au congélateur. Dans ce cas, il faudra lier la sauce au moment de servir, après réchauffage.

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Waterzoï de poulet traditionnel

Préparation 30 minutes min

Cuisson 25 minutes min

Portions 10 personnes

Ingrédients

• 1,5 kg chair de poulet
• 2 oignons
• 6 poireaux
• 2 branches de céleri-rave
• 2 carottes
• 15 pommes de terre
• 2 litres bouillon de poulet maison ou reconstitué avec des cubes
• 1 verre vin blanc
• 40 cl crème fraîche liquide
• 6 jaunes d’œufs
• beurre ou huile

Instructions

• Lavez et émincez les poireaux en morceaux pas trop petits. Pelez et émincez les oignons.
• Faites-les revenir dans un peu de matière grasse.
  
• Pelez et coupez les pommes de terre.
• Ajoutez-les aux poireaux, couvrez et laissez cuire doucement.
  
• Pendant ce temps, coupez le poulet en morceaux de la taille d’une bouchée.
• Faites-les revenir rapidement à la poêle, à feu vif.
• Ajoutez-lez aux poireaux et aux pommes de terre.
• Mouillez avec le vin blanc, laissez mijoter quelques minutes.
• Ajoutez 2 litres de bouillon de poulet et 3 litres d’eau.
• Faites cuire à feu doux une vingtaine de minutes.
  
• 5 minutes avant la fin, ajoutez le céleri-branche coupé en tranches et les carottes en julienne. Ainsi, ils seront mi-cuits et apporteront un peu de croquant et de fraîcheur au plat. Profitez-en pour goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement.
• En fin de cuisson, enlevez la viande et les légumes de la marmite. Mélangez la crème fraîche et les jaunes d’œufs, versez-les dans la sauce en remuant sans cesse pour lier.
• Remettez viande et légumes dans la sauce, décorez d’un peu de verdure (les feuilles de vos céleri-branches, par exemple, et servez.