Une vraie bonne soupe à l’oignon à l’ancienne, gratinée avec du pain de campagne, quoi de plus réconfortant ?
Cette soupe à l’oignon traditionnelle est assez longue à faire, puisqu’on la cuit en trois temps : on fait d’abord revenir les oignons, puis on complète leur cuisson dans un bouillon, puis on passe au four pour la gratiner. Commençons par la star de cette recette, l’oignon.
Quels oignons choisir ?
Là, on n’a pas trop le choix : l’oignon jaune est un peu banal, l’oignon doux des Cévennes est trop doux, l’oignon rouge est trop coloré… Alors, il nous reste quoi ? L’oignon rosé de Roscoff, bien sûr ! C’est vraiment le meilleur pour une soupe à l’oignon qui sera parfumée, intense et délicate à la fois.
Bon, on exagère un peu, si vous n’avez pas d’oignon rosé sous la main, l’oignon jaune pourra convenir.
L’ail et l’échalote
On n’est pas obligé, mais un peu d’ail frit apportera une jolie saveur supplémentaire. Quant à l’échalote, elle apporte son parfum, c’est intéressant aussi. Mais vous pouvez vous simplifier la vie, ail et échalotes sont facultatif.
Le vin blanc
Bien sûr, on peut aussi s’en passer. Mais un verre de vin blanc va sublimer votre soupe à l’oignon, lui apporter de la profondeur, de la minéralité, des arômes… Vous pouvez utiliser un gros plant, un muscadet… N’ayez pas peur de l’acidité, elle disparaîtra à la cuisson.
Faut-il gratiner la soupe à l’oignon ?
On peut très bien manger de la soupe à l’oignon non gratinée, et du coup c’est léger. Mais gratiné c’est tellement bon ! Un tranche de pain grillée, un peu de fromage râpé, un passage au four pour imbriquer tout cela, et les saveurs se conjuguent pour former cette petite merveille de la gastronomie française !
Le pain : trempé ou non ?
La tranche de pain qu’on met sur la soupe, recouverte de fromage, va s’imbiber pendant la cuisson. Grillée au préalable, elle résistera un peu et ne se transformera pas totalement en bouillasse.
On m’a suggéré : « Pourquoi ne pas mettre la tranche de pain grillé sur le fromage, ou après cuisson ? Ainsi elle resterait croustillante…” Ah mais non ! On ne veut pas de croûtons ! Le charme de ce pain, c’est qu’il est trempé, il se fond partiellement dans la soupe, son goût se mélange avec celui de l’oignon, c’est ça qu’est bon !
L’assaisonnement de la soupe à l’oignon
Contrairement à ce qu’on pourrait penser, la soupe à l’oignon a une tendance à être fade. Il faut donc soigner l’assaisonnement.
Le sel
N’hésitez pas à goûter tout au long de la cuisson. Attention tout de même :
- lors de la cuisson, l’eau s’évapore, et donc la concentration en sel augmente
- le fromage râpé va apporter sa part de sel.
Le poivre
Le poivre, c’est l’épice de la soupe à l’oignon ! Soyez généreux !
Les autres épices
Les autres épices possibles (cumin, noix de muscade…) et les herbes (thym, laurier) sont superflues si vous utilisez des oignons rosés de Roscoff et des échalotes, leurs parfums sont largement suffisants.
Quel récipient pour gratiner la soupe à l’oignon ?
L’idéal, c’est d’avoir un bol par personne. Un bol qui passe au four, bien sûr. Et ce n’est pas évident à trouver. Nous avons dégotté des bols « tête de lion », c’est ringardissime, et du coup ça a son charme… Et ces bols ont l’avantage de garder bien chaud leur contenu.
À défaut, on peut utiliser un plat collectif, cocotte ou même plat à gratin. Il faudra alors servir des assiettes, vous ferez attention à bien partager la couche gratinée, le pain et la soupe.
La recette
Soupe à l’oignon
Équipement
- Une grande poêle
- Une casserole
- Des bols qui vont au four
Ingrédients
- 8 oignons
- 4 échalotes facultatif
- 4 gousses d’ail facultatif
- 2 verres vin blanc sec
- huile d’olive
- 2 cuillères à soupe farine
- 30 g beurre
- 2 cubes bouillon de volaille
- 120 g fromage râpé
- 4 tartines de pain de campagne
Instructions
- Pelez l'ail, taillez-le en tranches fines.Pelez et ciselez les oignons et les échalotes.
- Dans une grande poêle, faites revenir les tranches d’ail à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles brunissent.
- Ajoutez les échalotes ciselées, faites-les revenir doucement sans les colorer.
- Ajoutez le beurre et les oignons, salez, faites revenir à feu vif en remuant constamment.
- Cuisez jusqu'à ce que les oignons se colorent, mais attention, ils ne doivent pas brûler ! Il faut cuire ainsi une bonne vingtaine de minutes. Cette étape est importante, c'est là que les oignons prennent cette saveur caractéristique. Il faut impérativement une grande poêle pour que le jus s'évapore rapidement, et que les oignons ne baignent pas. Si vous faites une grande quantité de soupe, faites cette étape en plusieurs fournées.
- Saupoudrez de 2 cuillères à soupe de farine, remuez, faites cuire encore quelques instants. Mouillez avec le vin blanc. Remuez.
- Il va maintenant falloir changer de récipient. Versez votre préparation dans une casserole, une marmite ou une cocotte.Ajoutez 3 litres d'eau bouillante et 3 cubes de bouillon de volaille, remuez bien. Laissez cuire à feu doux une vingtaine de minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel. Poivrez bien.
- Pendant ce temps, grillez le pain.Préparez vos bols individuels (ou votre plat collectif) : versez de la soupe, déposez une tranche de pain, ajoutez le fromage râpé.Enfournez à 220°C pendant une quinzaine de minutes.
- Servez bien chaud.
