Pâtes de sarrasin maison

Les pâtes de sarrasin maison, ça faisait longtemps qu’on avait envie d’essayer ! Eh bien voilà, c’est fait, et figurez-vous que c’est très facile à réussir !

Avertissement : Depuis la publication de cet article, nous avons fait d’autres essais. Contrairement à ce que nous disons ci-dessous, une pâte classique de sarrasin, ça marche très bien pour faire des pâtes.
Vous pouvez tout de même essayer ce qui est décrit ci-dessous (une pâte plutôt liquide), mais il est bien plus facile de faire une pâte classique, que l’on découpe en tagliatelles ou même en spaghettis. Voyez ici notre recette de pâtes de sarrasin maison.

Pour faire des pâtes de sarrasin maison, on a deux options :

• Le type crozets, vous savez, cette spécialité savoyarde… On fait une pâte classique, on l’abaisse bien bien au rouleau, il faut force et patience parce que la pête de sarrasin n’est pas très souple. Et on coupe en petits carrés.
  >> Voir notre recette de crozets 100% sarrasin
• Le type spätzle, qui consiste à verser des morceaux de pâte plus liquide dans l’eau bouillante.

Notre expérience du sarrasin nous a fait préférer cette deuxième technique. En effet, le sarrasin ne continent pas de gluten, qui assure la cohésion de la pâte, mais offre un effet mucilagineux, qui forme un gel en présence d’eau. C’est pourquoi nous faisons souvent des pâtes de sarrasin assez liquide (par exemple pour notre recette de pâte à pizza 100% sarrasin ou pour nos pains de sarrasin au levain et sa version rapide à la levure).

Travailler la pâte de sarrasin coulante

Notre pâte de sarrasin n’est pas vraiment « liquide », on va dire qu’elle est « coulante ». Ainsi, elle est relativement facile à travailler. Néanmoins, elle reste un peu collante, et une corne de boulanger vous sera bien utile pour la manipuler.

Former les pâtes de sarrasin

Tous comme les spätzle, ces pâtes de sarrasin sont plongées dans l’eau bouillante au moment de leur façonnage. Il n’y a donc pas de séchage, c’est finalement plus simple.
En revanche, la pâte est trop collante pour former les pâtes à l’aide de deux cuillères, ça risquerait d’être un peu énervant. Et la technique classique des spätzle, à l’aide d’une lame et d’une planchette, nécessite un tour de main que nous n’avons pas.
On s’est donc tournés vers la classique poche à douille. On a même dégotté un piston à douille, très rudimentaire, mais qui a parfaitement fonctionné. Il faut choisir un embout de dimension raisonnable, pas trop petit pour éviter qu’il se bouche, pas trop grand pour obtenir des pâtes de section convenable. Et si possible strié, ça permet d’avoir des pâtes qui accrochent bien la sauce.

Au-dessus de la casserole d’eau bouillante, on pousse sur le piston, on s’aide d’un couteau ou on donne un petit coup sec pour que la pâte se détache, plouf, elle tombe dans l’eau, elle cuit !
Une poche à douille classique fonctionnera tout aussi bien, il vous faudra peut-être de l’aide pour la remplir.

La recette

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Pâtes de sarrasin maison

Type de plat Accompagnement

Préparation 15 minutes min

Repos de la pâte 1 heure h

Portions 4

Ingrédients

• 300 g farine de sarrasin
• 4 œufs
• 2 cuillères à soupe huile d’olive
• sel
• origan
• 15 cl eau environ

Instructions

• Battez les œufs, mélangez-les à la farine de sarrasin. On obtient une consistance épaisse et compacte, qui se délite facilement.
  
• Ajoutez l’eau, le sel et l’huile d’olive.
  
• Mélangez bien, à l’aide de deux cuillères en bois, en vous aidant d’une corne de boulanger si vous en avez.
• Vous pouvez ajouter de l’origan ou du thym dans la pâte pour la parfumer.
• La consistance doit maintenant être visqueuse (ajoutez un peu d'eau si nécessaire).
  
• Laissez reposer votre pâte 30 à 60 minutes au frais.
• Mettez une grande casserole d’eau salée à bouillir.
• Remplissez la poche à douille (ou le piston).
• Pressez doucement la poche à douille, lorsque la pâte atteint 3-5 cm, détachez-la à l'aide d'un couteau.
  
• Formez ainsi une dizaine de pâtes, voire une vingtaine si vous êtes rapide.
• Après 3-4 minutes de cuisson, sortez les pâtes à l’aide d’une écumoire. Vos premières pâtes auront cuit un peu plus que les premières, ce n’est pas grave.
  
• Laissez votre première fournée de pâte s'égoutter, et faites les suivantes.

Et c’est bon, les pâtes de sarrasin maison ?

Oui, c’est très bon ! On a une consistance plus agréable que les pâtes sèches du commerce, et on peut les manger sans bouillon (voir à ce sujet notre article sur les pâtes de sarrasin et nos recettes de one-pot soba et de soupe de légumes aux pâtes de sarrasin).
Nous avons servi les nôtres façon carbonara, et toutes les sauces peuvent convenir.
Vous pouvez aussi faire revenir ces pâtes fraîches de sarrasin au beurre avant de les servir, elles seront plus fermes et encore plus savoureuses.