Ben, c’est simple, non ? on les met sur la poêle, on chauffe, et zou ! Oui, mais bon, si vous voulez des pavés de saumon au top, suivez plutôt nos petits conseils…

Qu’est-ce que le « pavé de saumon » ?

Prenez un gros poisson, coupez une tranche de 2-3 cm dans la partie avant, vous obtenez une darne. L’arête centrale (la colonne vertébrale) au milieu, de beaux morceaux de chair de chaque côté, qui s’amincissent aux extrémités.
Prenez une très large darne (6-8 cm), détachez les deux moitiés de l’arête centrale, vous obtenez deux pavés.

Qu'est-ce qu'un pavé de saumon — les pavés de saumon

La peau

Oui, les pavés sont recouverts de la peau du poisson. Il y a donc un côté peau, un côté chair.
Surtout, n’enlevez pas la peau avant cuisson, car elle a son rôle à jouer :

elle maintient la chair, qui ainsi ne se délitera pas dans la poêle
elle protège la chair des fortes chaleurs
elle apporte de la saveur, car même si on ne la mange pas, elle va diffuser ses arômes.

Préparer le poisson

Il paraît tout beau, comme ça, le pavé de saumon. Pourtant, il demande un peu de préparation…
Ça peut prendre un peu de temps, vous pouvez le faire quelques heures à l’avance, mais je vous conseille de remettre le poisson au frigo jusqu’au moment de la cuisson.

Le laver

Laver les pavés de saumon — Un petit tour sous la douche !

Je préfère laver sous l’eau fraîche le pavé de saumon, qui a pu suinter un peu sur l’étal du poissonnier, ou dans le frigo. Je le passe sous un filet d’eau du robinet, en frottant un peu, puis je le dépose sur un papier absorbant pour le faire sécher. Et bien sûr je le remets au frigo si je ne le cuis pas tout de suite.

Enlever les arêtes

Les arêtes du saumon ne sont pas très gênantes, en tout cas elles ne me dérangent pas : si c’est pour moi je les laisse, ça évite de trop manipuler la chair du saumon. Mais certaines personnes sont réfractaires à l’idée de trouver une arête de poisson dans leur assiette. Dans ce cas, voici comment faire :

Il faut une bonne pince à épiler (ou mieux, une pince à arêtes, mais c’est pas donné !).
Repérez les arêtes, c’est assez facile, elles sont disposées régulièrement.
Pincez fortement, tirez : ça vient. Ne maltraitez pas la chair du poisson, traitez-la avec délicatesse. C’est plutôt votre pince à épiler qu’il faut maltraiter en serrant comme un dingue pour pincer l’arête.

ELever les arêtes du saumon — Sur la photo, j’ai juste sorti les arêtes, pour bien montrer leur position sur le pavé.

Couper le bout

Regardez l’extrémité la plus fine de votre pavé :

d’abord, elle est très fine, ça ne va pas être facile à cuire.
Ensuite, elle est très grasse, la chair est entrecoupée de couches de gras. Ça ne va donc pas être très agréable à manger.

Elever le bout du pavé de saumon — Le bout du pavé, c’est surtout du gras

Conclusion : on le coupe, ce bout. On va perdre, allez, 15% du poids. Ce qui n’est pas rien, mais bon, ce sera plus agréable à manger, c’est bien ça qui compte, non ?

La cuisson du pavé de saumon

Unilatéral, rosé, bien cuit ?

Le degré de cuisson, ça dépend des goûts. Je le préfère rosé, c’est-à-dire mi-cuit à l’intérieur. Ainsi, on a des saveurs multiples : le grillé de la peau, la chair bien cuite, un peu sèche en surface, et la chair fondante, presque crue du centre.

Mais si vous ou vos convives préférez le saumon bien cuit, c’est simple : il suffit de prolonger un peu la cuisson côté verso.

La recette

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