Pommes de terre à la suédoise

On les appelle pommes de terre hérisson, à la suédoise ou Hasselback, elles sont plus qu’appétissantes, elles sont à la fois croustillantes et fondantes, elles se prêtent à de nombreuses variantes.

Ça vient d’où, ces pommes de terre Hasselback ?

Mais que lui est-il passé par la tête, à cet arpète ? En cette année 1953, le jeune Leif bosse au restau Hasselbacken, à Stockholm. Enfin, il bosse, c’est vite dit… il est apprenti, il s’ennuie, on lui a demandé de découper des patates en tranches, et voilà qu’il se permet des fantaisies… Vous savez comme ils sont rêveurs, ces jeunots ! Des bons à rien, c’est pas avec ça qu’on va faire de la marge. Bah, après tout, elles sont rigolotes, ces pommes de terre, on ne sait pas trop si elles sont coupées ou si elles sont entières, tiens, finalement, on va les faire cuire, pour voir…

Bon, avouons-le, on brode un peu — beaucoup — sur une histoire connue, même Wikipédia en parle… Mais alors, le restaurant Hasselbacken,  mondialement célèbre grâce à ces pommes de terre, qu’est-ce qu’il en dit, lui, sur son site ? “La bonne pomme de terre Hasselback, créée en 1953 par l’un des chefs étudiants du restaurant, est toujours au menu.” Et c’est tout ? Oui, c’est tout, même pas une photo. À notre avis, le chef de l’époque a dû être vexé de voir les patates du bon à rien remporter un tel succès.

Pourquoi c’est bon, les pommes de terre à la suédoise ?

D’abord, c’est beau, et en cuisine, ce qui est beau a tendance à être bon. Ensuite, à la fois coupées en tranches et entières, elles évoquent la chips tout en offrant la rondeur et la plénitude de la pomme de terre. La matière grasse de cuisson, le sel, les épices pénètrent au cœur de la pomme de terre, les textures et les saveurs sont multiples, bref, c’est bon, quoi.

Quelle variété de pommes de terre choisir ?

En pomme de terre primeur, peu importe la variété. En fin de saison de primeur, en août, les pommes de terre sont suffisamment grosses pour cette recette, leur peau est encore très fine, c’est notre meilleur choix !

En pomme de terre de conservation, certains conseillent une variété pour pommes au four, ou pour frites. Nous préférons choisir une variété à chair ferme, à peau fine, et plutôt de grande dimension (donc pas de ratte, toute petite). La Charlotte ou l’Amandine seront parfaites.
>> Voir notre article Comment choisir les pommes de terre

Si vos pommes de terres sont très vieilles et que leur peau vous semble un peu épaisse, vous pouvez les peler, ce sera un peu moins beau mais ça gardera fière allure.

Comment les couper

Il faut couper les pommes de terre en tranches assez fines, disons 3 à 5 mm, avec un bon couteau, et s’arrêter à environ 1 cm de la base. Un peu d’adresse est donc nécessaire. Ou un peu d’astuce : nous allons utiliser une cale qui arrêtera le couteau pile-poil au bon endroit, sans risque de dérapage. Une cale de chaque côté, c’est plus sûr. Les manches de deux cuillères en bois feront l’affaire, on en trouve dans toutes les cuisines. Encore mieux : deux baguettes chinoises, on en trouve dans presque toutes les cuisines !

La cuisson

La cuisson se fait très classiquement au four modéré, comptez au moins 45 minutes, et elle peut se prolonger sans problème ni surveillance particulière, ce qui est assez pratique : on prépare à l’avance, et on peut aller faire autre chose jusqu’au moment du repas.

La cuisson est possible dans les braises, plutôt dans les cendres, bien enveloppées une par une de papier alu, comptez une heure.

Les variantes

On peut agrémenter ces pommes de terre en glissant un ingrédient entre les tranches. Entre chaque tranche, si l’ingrédient est très fin et votre patience sans limite, ou une tranche sur deux ou quatre, ou une fois de temps en temps, c’est comme vous voulez.

Vos pommes de terre à la suédoise deviennent alors un plat complet. Des idées ?

• Viandes et charcuteries : lardons, bacon, pancetta… Pensez aussi au magret de canard, tranché très fin.
• Poisson : uniquement ceux qui supportent une longue cuisson. le saumon frais peut convenir, le saumon fumé aussi, il n’en restera peut-être pas grand-chose après cuisson, mais il aura apporté sa saveur.
• Légumes : tout ce qui peut se couper en tranches fines, qui se tient à la cuisson et qui apporte de la légèreté ou de la saveur : courgettes, aubergines, ail, oignon, champignons… Évitez le potimarron dont la texture et la saveur concurrencerait la pomme de terre.
• Fromage : alors là, tout est possible, du kiri au camembert, en passant par le chèvre, le gruyère, la tome… y compris la liquidation de vos fonds de frigo !

La recette

Allez, on récapitule vite fait la recette des pommes de terre Hasselback

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Pommes de terre à la suédoise

Une manière originale de préparer les pommes de terre

Préparation 15 minutes min

Cuisson 45 minutes min

Portions 4 personnes

Ingrédients

• 8 pommes de terre assez grosses
• 60 g beurre ou 2 cuillères à soupe d'huile
• Sel, poivre, herbes, épices

Instructions

• Lavez les pommes de terre, ne les épluchez pas (sauf si vous avez de vieilles pommes de terre à la peau épaisse).
• Coupez les pommes de terre en tranches fines (3 à 5 mm), sans aller jusqu’au bout (utilisez des baguettes en guise de cale).
• Badigeonnez les pommes de terre de beurre fondu ou d’huile.
  
• Ajoutez le sel, les herbes, les épices.
• Cuisez au four à 180 °C pendant 45 minutes environ.
• Servez chaud.