Blanche, jaune, chioggia… des betteraves de toutes les couleur

Déco de betterave chioggia et jaune

Vous avez vu ces betteraves qu’on appelle « de couleur » , comme si la betterave rouge était en noir et blanc ? C’est joli, mais qu’est-ce qu’on peut en faire ?

Faisons d’abord un petit inventaire des couleurs :

  • La betterave jaune, qui est plutôt orange à l’extérieur, révèle un beau jaune intense à l’intérieur, elle est utile pour apporter de la lumière dans les assiettes.
  • La betterave blanche est plus rare, elle est surtout intéressante par la surprise qu’elle suscite : on goûte ce machin blanc, ça doit être du navet ou du radis noir, ah tiens, non, ça a un goût de betterave !
  • La betterave chioggia est la plus rigolote : une fois coupée, elle révèle des cercles concentriques rouges et blancs !
  • La betterave rose n’existe pas vraiment : il s’agit de la chioggia qui voit ses couleurs se mélanger à la cuisson, et hop, ça donne du rose.
Betteraves jaunes et chioggia

À quoi ça sert, les betteraves de couleur ?

La betterave rouge a cette particularité de colorer tout ce qu’elle touche, et même les doigts lorsqu’on l’épluche. Ça peut être rigolo, voyez nos pickles de chou-fleur rose, colorés à la betterave. Mais ça peut aussi être gênant, par exemple dans la classique salade endives-betterave, on aimerait bien garder la blancheur de l’endive…

Un des intérêts des betteraves de couleur, c’est que les betteraves blanches et jaunes ne colorent pas les aliments avec lesquelles elles sont en contact. La chioggia perd un peu de son rouge à la cuisson, mais pas au point de colorer les autres aliments.

Comment utiliser les betteraves de couleur ?

D’abord, comme la betterave rouge, c’est-à-dire principalement en salade. Mais pour cela, il faut les cuire, car on ne trouve pas de betteraves de couleur déjà cuites.

Les betteraves de couleur cuites

  • À l’eau, c’est le plus simple: plongez les, entières, dans une casserole d’eau bouillante salée, laissez cuire à petits bouillons environ une heure. Le temps est variable selon la grosseur des betteraves.
  • À la vapeur, à l’autocuiseur sous pression : une trentaine de minutes à petit feu. Évitez le feu trop fort, les betteraves pourraient éclater et leur chair serait moins agréable.
  • Au four : c’est le meilleur, dans des papillotes individuelles, 2-3 heures à 170°C.

Vous pourrez alors utiliser vos betteraves comme de simples betteraves rouges, en salade, ou encore jouer avec leurs couleurs comme dans nos bouchées de betteraves et mozzarella.

Recette de betterave chioggia

Les betteraves de couleur crues

Mais oui, la betterave crue c’est très bon ! On ne vous conseille pas de faire une salade de betterave râpées : le goût est trop intense et trop particulier, on aurait peut-être un peu de mal à finir son assiette… Mais quelques cubes ou quelques bâtonnets dans une salade composée, ou en complément de garniture d’un plat chaud, c’est très intéressant car cela apporte une autre saveur dans l’assiette. Et aussi, s’agissant des betteraves de couleur, un côté déco qui nous amène au cœur du sujet !

Les betteraves de couleur pour animer les assiettes

En effet, c’est le principal intérêt des betteraves jaunes et chioggia : la déco !

Couper les betteraves jaunes et chioggia en bâtonnets
  • Les tranches fines de chioggia montreront des cercles concentriques très hypnotiques. En bâtonnets, ce sont des rayures qui apparaîtront.
  • Les betteraves jaunes, en tranches, en bâtonnets ou en cubes, illumineront vos préparations.
Déco de betterave chioggia
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